□吴 佳
？
剩菜保存看温度
隔夜菜如果储存在十几二十摄氏度的室温下，细菌会飞快增殖，容易导致菜肴腐败变质，产生较多的致病菌或细菌毒素，也可能大幅度增加其中亚硝酸盐的含量。不过，如果隔夜菜是在10摄氏度以下的环境储存，就是放一整夜也是比较安全的。虽然细菌数和亚硝酸盐含量会有上升，但通常不会达到造成实际危害的数值。
蔬菜最好别隔夜
隔夜菜安全与否，食材也很重要：蔬菜最好别隔夜。从安全性出发，最容易产生亚硝酸盐的食材是蔬菜类。因为蔬菜中含有一种物质叫硝酸盐，硝酸盐本来是无害的，甚至还对心血管有好处。但是在细菌的作用下，蔬菜中的硝酸盐就会变成亚硝酸盐。
荤菜隔夜都还好
一般来说，荤菜隔夜都还好，再次加热时，虽然损失了一些B族维生素，但蛋白质和矿物质能完全保留，口味也没有明显变化。但水产品是个例外。因为水产品中的蛋白质特别容易被微生物分解，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物繁殖的风险。
主食长时间保存要冷冻
如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以分成小份放入冷藏室保存。如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干、变硬的面食，应该分成一次能吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中放入冷冻室冻藏，需要时取出蒸热即可。
凉菜容易生细菌
生的凉拌菜，比如拌白菜丝、拌萝卜丝等，没有经过加热杀菌，也没有除去其中的硝酸盐，这样的食材更易造成细菌滋生，所以凉拌菜都不要隔夜。
肉类的凉拌菜也不建议隔夜，因为就算能保证一直冷藏，细菌也会滋生。当然，头一顿吃凉菜，第二顿彻底加热成热菜也还行。
剩饭最好要“先剩”
饭菜刚出锅的时候，细菌是很少的，但如果放在桌子上吃了一阵就不行了。所以，如果饭菜点多了或者做多了，最好是先拨出来一部分放着，最好尽量冷藏，其他的一部分再大家一起吃，可以减少饭菜跟细菌的接触。
趁菜未凉放冰箱
如果是把蔬菜做熟后不经翻动，马上放入干净保鲜盒，不烫手时就放在冰箱里，那么安全性就更高了。对此有人表示：“饭菜还是温热的时候放冰箱里，多毁冰箱啊！”但毕竟是自己的健康更重要，而且，事实也并不能证明，这样做就真的对冰箱有什么实质性的伤害。
（据人民网）
很多人都知道，吃隔夜菜不好。但实际上，隔夜菜健不健康并不能一言以蔽之，它跟储存条件、食材、烹调方法都很有关系。之所以说“隔夜菜会致癌”，是因隔夜菜会产生大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内会生成亚硝胺，这是一种致癌的物质。而产生亚硝酸盐的基础，是细菌在饭菜中繁殖。所以，要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。
学
问