这样做蛋糕,健康又美味,孩子喜欢极了,每次上桌都要抢着吃!由于过敏体质(皮肤过敏、肠胃过敏、鼻子过敏、气管过敏......等)是现代人常见的问题,而麸质(Gluten,普遍存在于麦类制品中)与奶制品皆是很常见的过敏原,因此研制简便、健康又美味的米蛋糕食谱(不含麸质与奶油)便成了很重要的一件事。
然而,当我们在网上搜寻Rice Cake,搜寻结果通常都是年糕、发糕或米饼。米饼与年糕(包括韩式年糕)显然不符我们心中的米蛋糕图像。
至于发糕(发粿),往往需要添加化学的泡打粉,或者添加酵母(需要经过费时的等待发酵过程),因此也不符合我们健康或简便的需求。
况且,不含蛋的成分,又如何能称作米「蛋」糕呢?几经研究与尝试,最后我们终于找出了几个符合简便、健康、美味原则的米蛋糕版本。
我们这边要介绍的,即是如何一次制作两种版本的米蛋糕:香蕉口味的米戚风蛋糕,以及香蕉口味的水蒸米蛋糕。
米蛋糕做法:香蕉米戚风/水蒸蛋糕
材料:
(可做一个五吋圆模的米戚风蛋糕以及一个八吋圆模的水蒸米蛋糕)
*生蓬莱米:120 g(泡水沥干后约168 g)
*鸡蛋(L,大颗,先冷藏过) :4颗(蛋黄共约80 g,蛋白共约160 g)
*液态油(例如椰子油或葡萄籽油):20g
*熟香蕉(中型):2根(160 g)
*糖:80 g
*盐:1/8 t(t是指小茶匙)
步骤:
一、前一天先将生米泡水(可放冰箱)。隔夜后沥干,放入可打米浆的果汁机中,和熟香蕉一起打成糊状。
本次上场的最重要主角:当然是「米」啦。
二、烤箱以170 度预热,同时将蛋黄与蛋白分开(放蛋白的盆子必须无水无油,以免影响打发)。先把蛋黄打匀后加入10 g 的糖与 1/8 t 的盐,一边慢慢加入液态油一边搅拌,然后加入打好的米糊后拌匀。
蛋黄加入米糊一起打匀。
打匀后的米蛋浆。
三、剩下70g 的糖,先放约三分之一到蛋白中拌匀,使糖溶解后,用电动打蛋器搅拌蛋白液,先用慢速搅拌,再加约三分之一的糖,然后用中速搅拌,把剩下的糖都加入后,转快速,把蛋白打至「湿性发泡」(打蛋器拿起后,蛋白霜呈现不滑落的弯勾状)。
打蛋白霜时,分批加入糖。
出现弯勾状,即已将蛋白打至「湿性发泡」了。
打至湿性发泡的蛋白霜。
四、以慢速的打蛋器将蛋白霜各个角落打均匀后(使气泡细致),分三次将蛋白霜加入米蛋浆中拌匀。
可用刮刀辅助,将蛋白霜加入米蛋浆中。
把蛋白霜与米蛋浆拌匀成米蛋糊。
五、米蛋糊拌匀后,分别倒入五吋的圆形活动戚风模(无中空管),以及八吋的圆形蒸模。连模具一起抬起来轻敲桌面两下,把较大的气泡震出后,即可分别放入烤箱与蒸笼。
分别把米蛋糊倒入烤模与蒸模中。
倒好后记得在桌上震两下,把较大的气泡震出(入烤箱前,可在米蛋糊表面放香蕉片或核桃、杏仁片一起烤)。
六、以170 度的烤箱烤10 分钟后取出,在表皮划十字(或其它您喜欢的形状),使裂口较好看,然后再烤约20 分钟,以竹签刺入无沾黏后,在桌面轻摔几下,将其倒扣等待放凉后脱模,即完成香蕉口味的米戚风蛋糕。
烤10 分钟后先取出在表皮划刀。
即使烤箱上有标示温度,最好还是在烤箱内摆一个耐热的温度计,以提高成功率。烤的过程中,若蛋糕表皮上色太快但时间仍未到,可试着在蛋糕表面铺一张铝箔纸以避免烤焦。
将刚烤好的米戚风蛋糕倒扣,等待放凉后脱模。
香蕉口味的米戚风蛋糕。
七、水蒸米蛋糕的部分有两种做法:若想吃比较膨松干燥的口感,可在蒸模(内锅)上加盖再放入蒸笼(避免水气进入),先以大火蒸5分钟,再转中火蒸33分钟后关闭火源,焖5分钟后再开蒸笼盖;若比较喜欢软Q湿润(类似凹蛋糕的口感),则不加内盖,以中火蒸20分钟后关闭火源,同时打开蒸笼盖。(不论何种蒸法,都要等放凉后再脱模)
水蒸米蛋糕脱模时可先用小刀划开边缘。
香蕉口味的水蒸米蛋糕切片(软Q 湿润的口感)。
说明:
一、许多米蛋糕食谱都采用米谷粉或现成米粉制成,但因为好的米榖粉不好找,市面上常见的通常会有一股霉味,所以我们用生胚芽米浸泡后再磨成米浆来制作,成效很好:不但有戚风的软绵,又有磅蛋糕的湿润,蛋与油的用量也和戚风一样少。(也可用糙米或白米取代胚芽米)
二、蛋白冷藏后比较好打发。若觉得计算蛋白的量很麻烦,可尽量挑选大一点的鸡蛋,这样蛋白的重量通常就会是蛋黄重量的两倍。
三、糖在打蛋白霜的过程中具有很重要的作用,不可随意减少,通常至少要有蛋白(160 g)的一半重量(80g),如此才能打出稳定细致且不易消泡的蛋白霜。但由于先加一点糖在蛋黄中较有助于乳化,所以我们拿来加入蛋白霜中的糖剩下70 g。
四、由于蛋白霜与米蛋浆的比重不同(蛋白霜的体积较大),所以蛋白霜必须分三批与米蛋浆拌合,以协助拌合均匀,如此才不易消泡。
五、有些人喜欢将蛋白霜打至「干性发泡」(即出现弯勾状后仍继续打至蛋白霜能在打蛋器上直立为止),如此制成的戚风蛋糕口感可能会更膨松,但缺点是很容易打过头,使蛋白霜呈粗糙的棉花团状,不易拌合也容易消泡。
六、只靠蛋白打发的戚风蛋糕要顺利膨胀的难度较高(这也是为什么戚风蛋糕的烤模大多以戚风中空模居多的原因),因此戚风蛋糕的烤模不能用不沾的烤模,以免戚风蛋糕在烤的过程中无法顺利依附着模具来膨发。
后语:
我们在此一次提供了两种版本、三种口感的米蛋糕做法,每种都符合简便、健康又美味的原则,不含麸质、不含奶油、富含纤维,不知您喜欢哪一种呢?欢迎与我们分享您的心得哦~