今天，我們一起重温世界衞生組織（World Health Organization, WHO）2001年發佈的《食品安全五大要點》，再次提示消費者怎樣加工製備安全食物。
—— ——食品安全五大要點—— ——
●保持清潔
●生熟分開
●食物要徹底煮熟燒透
●在安全的温度下保存食物
●使用安全的水和食物原料
保持清潔
01
勤洗手
加工、製備食物之前，製備食物過程中，處理生的肉、禽、海產品、蛋和菜之後，如廁之後，接觸寵物、處理垃圾之後，以及處理熟食之前和吃飯前，都要洗手。洗手時要使用流動安全的水，然後用紙巾或乾淨的毛巾擦手。
02
餐具和廚具要清潔
清洗餐具和廚具時，用流動安全的水沖洗、晾乾，並經常蒸煮消毒。
03
廚房環境要清潔
保持廚房空氣流通，地面、洗菜池和冰箱內外要清潔；洗碗布、抹布用後，要及時徹底清洗，並經常更換。
生熟分開
01
生熟食物要分開
生的肉、禽、蛋、海產品、蔬菜等要用塑料保鮮袋、紙袋或適宜的容器裝好後放在冰箱冷藏室或冷凍室底層；可以直接食用的乳製品、熟肉製品、罐頭、飲料和水果等要放在冰箱冷藏室或冷凍室的上層；冰箱中食物要生熟分開，避免交叉污染。
02
加工食物的廚具、容器要生熟分開
處理食物的案板、刀具要分開使用，用後要分別清洗乾淨。
生熟食物要分開
食物要徹底煮熟燒透
01
烹調要煮熟、燒透
正確的烹調方法和適當的温度，可以殺死幾乎所有的有害微生物，烹調食物的温度達到70℃有助於保證食用安全。因此，加工肉、禽、蛋、海產品等食物時要煮熟、燒透，尤其是烤肉、肉餡、大塊的肉和整隻雞等。如果用小火，由於温度低，就必須延長時間，即“小火慢燉”。
02
再次食用要徹底加熱
熟食室温放置後再食用，要二次加熱；從冰箱裏取出的生冷熟食，特別是剩飯剩菜，也不能直接食用，一定要徹底加熱，蒸、煮、熱透。重複加熱剩菜剩飯，最好不要超過一次。
在安全的温度下保存食物
安全的温度是指不適於微生物生長、繁殖的温度。在5℃以下，60℃以上的條件下，絕大多數微生物可減緩生長繁殖的速度，或者停止生長。即5℃-60℃，是食物不安全的危險温度。
01
室温不安全
在室温下，熟食存放的時間不得超過2小時；熟食和易腐敗變質食品應冷藏存放（5℃以下）；烹調好的食物在食用前要保持在60℃以上。室温放置時間越長，微生物生長繁殖的風險就越大。從安全角度考慮，食物出鍋後應立即食用。
02
食物冷卻後再放冰箱存放
如果把温熱的食物直接放入冰箱冷藏室，會導致冰箱超負荷運轉，食物中心温度無法快速下降，致病菌可能會趁機大量繁殖達到足夠引起中毒的數量。因此，要待食物冷卻至室温再放入冰箱冷藏室存放。
03
生肉類不要反覆凍融
畜肉、禽肉、海產品等，在放入冷凍層之前最好先分割成小塊，分別包裝。每次加工前取用小包食物，避免反覆凍融而加速腐敗變質，或造成營養素的破壞和丟失。
04
定期清理冰箱
“冰箱不是保險箱”，無論是冷藏，還是冷凍，食物都不要存放過久。時間一長或包裝破損易造成交叉污染，或食物腐敗變質，失去最佳食用價值。家庭自制食品在冰箱冷凍室的存放時間不要超過1個月；預包裝食品即使在保質期內，最好也不要超過3個月。先買的先吃，時間過長的食品最好不要食用。
05
不買、不吃超過保質期的食品。
使用安全的水和食物原料
01
選擇新鮮的蔬菜水果，沒有黴變的主糧、豆類和花生等，適當清洗、削皮，降低風險。
02
食品製作的全過程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清潔烹飪用具和餐具，以及洗手。
03
不用未經處理的河水、雨水和雪水加工食物，避免因環境污染引起食源性或水源性腹瀉等。
綜上所述，“食品安全五大要點”覆蓋了從人到物的食物加工關鍵環節，精煉地總結了預防食源性疾病的有效經驗，適用於食品加工、餐飲單位，特別是家庭廚房。願大家都從我做起，講究衞生、養好習慣，把好“病從口入”這一關！
專家執筆人
劉秀梅 研究員
中國食品科學技術學會名譽副理事長
來源：中國食品科學技術學會