在高鐵上打開一盒鴨脖的瞬間，是最招人恨的一刻。
空氣中瀰漫的辛辣氣息、辣味甜味與麻勁兒混合的豐富味道、用嘴細緻“啃”鴨脖的過程，無一不讓中國人上癮。 多虧了辣味帶來的成癮性，這樣小小一截的食物帶動了滷製品市場的發展，更催生出周黑鴨、絕味、煌上煌三家上市公司——其中有的公司，市值接近300億。
10月23日，絕味食品公佈了2019年第三季度的財報。在本季度，絕味實現營收14.0億，同比增長18%，歸母淨利潤為2.2億元，同比增長了27%，前三季度，絕味共實現38.9億收入，同比增長19%，歸母淨利潤為6.1億，同比增長26%。
營收、利潤均穩定快速增長，這樣的成績單絕味已經保持了一兩年了。
雖然絕味的三季報中沒有披露門店數的最新情況，但根據此前發佈的半年報，截止今年6月30日，絕味鴨脖在中國大陸擁有10598家門店，比年初增加了683家。在31個省市自治區，從一線城市到小鄉鎮，絕味鴨脖用超過一萬家門店逐步滲透。
和這樣的成績形成對比的是這兩年呈下滑狀態的周黑鴨。
周黑鴨的三季報還沒有發，我們可以先拿半年報來看看。周黑鴨今年上半年的總營收為16.26億元，相比去年僅增長1.8%；淨利潤表現得比較慘烈，淨利潤僅為2.24億元，同比去年下降32.4%。
在相同報告期內，絕味的營收達到24.9億元，歸屬於上市公司股東淨利潤為3.97億元，同比分別上漲19.42%和25.81%。除了規模上遠高於周黑鴨外，絕味的增長速度也遠超周黑鴨。
“中國第一鴨“的名號能就此落定了嗎？對於絕味和周黑鴨來説，他們可能都有一些新的煩惱。
兩條截然不同的路
拉開營收利潤數據的首要因素是門店數。
周黑鴨在今年之前一直以直營模式開店，從未輕易開放加盟，以此來保證產品口碑。截止今年6月30日，周黑鴨在全國範圍內擁有1255家門店，和絕味鴨脖的過萬家相差甚遠。但由於周黑鴨一直以來聚焦一二線城市、產品定價高、以品牌與口碑見長，所以哪怕規模上不及絕味，也依然在消費者中擁有良好的品牌認知。
而絕味一直以來採取的是“以直營連鎖為引導、加盟連鎖為主體”的銷售模式，其營收的90%以上來自於加盟渠道。這樣做的好處顯而易見：快速擴張、提升銷售規模，絕味相對較低的定價也使其在進入四五線城市時更容易被接受。
兩者的另一處不同在於產品和口味的豐富程度。
周黑鴨的產品聚焦於甜辣味。周黑鴨創始人周富裕曾在此前接受虎嗅Pro專訪時表示，這種產品和口味上的聚焦是周黑鴨的選擇。在他看來，周黑鴨的口味具有某種經典性，“對這個品牌不見得忠誠，但對自己的味蕾一定是忠誠的。“絕味則有正辣、甜辣、不辣、藤椒等四個口味的產品，提供的素菜種類也比周黑鴨更多。
在今年之前，絕味與周黑鴨選擇的路徑都指向截然相反的方向。但業績的壓力迫使周黑鴨做出改變：除了口味、管理方式，還有高管團隊。
8月，周黑鴨在華南市場推出四款不辣的產品，包括滷鵝、鴨翅、鴨掌和秘製黑鴨。同樣是8月，周黑鴨宣佈任命了新的行政總裁，新來的總裁張宇晨曾在中國寶潔、孩之寶等公司擔任高管。
一個更為重要的決定是，對於自己堅持了22年的直營模式，周黑鴨的態度終於變得鬆動。在半年報中，周黑鴨首次透露公司已簽訂了一家特許經銷商，將“利用特許經營模式進一步滲透現有市場及策略性擴產至新地區”。
買鴨脖的錢，可能早被其他零食搶走了
滷製品行業最大的看點一直是，究竟誰是“中國第一鴨”？此間爭鬥大概從2010年左右就開始了，雙方各不相讓，你經常能在街上或高鐵站看到兩個品牌門店開在隔壁的情況。媒體報道常拎這兩家出來對比，卻沒人能定出個第一名。
不過，對絕味與周黑鴨來説，在現在的消費語境中更關鍵的問題可能是：在零食選擇越來越豐富的當下，鴨脖還能像從前那麼吃香嗎？面對的對手還是從前的對手嗎？
周黑鴨早就意識到了這個問題。周黑鴨在此前發佈的半年報中表示，2019年上半年，消費趨勢回暖，但90後、00後消費羣體快速崛起，他們在消費選擇上更加多元化且個性化，同時消費者對傳統單一品牌的忠誠度也出現明顯減弱的趨勢。因此及時把握年輕消費者羣體的消費習慣和需求是消費品企業面臨的重要課題。
周富裕本人同樣在接受虎嗅Pro採訪時表達了同樣的態度，他認為機會還是在年輕一代身上，所以要研究他們、向他們學習。
而滷製品依舊是個急速發展中的市場。據國君證券零售團隊的研報，休閒滷製品市場依舊在高速增長，近五年的年化增長率為15%~20%。
一個相當火熱的市場，當然會不斷吸引新的入場者。絕味和周黑鴨的新對手是那些擁有全品類產品的零食公司，包括三隻松鼠、良品鋪子、來伊份、百草味……
上面提到的幾個品牌全都擁有包括鴨脖、鴨舌、鴨翅等產品在內的滷味線，但還擁有餅乾糕點、果乾果脯、炒貨、堅果、糖果布丁等十餘個產品線，三隻松鼠的SKU超過600個，良品鋪子與百草味全渠道的SKU超過1000個。
絕味與周黑鴨擔心的是，消費者過往留給買鴨脖的錢早已被其他品類搶走，而在滷製品這個品類上，又來了更具威脅力的對手。
當然，絕味與周黑鴨在調味和品牌特色上享有一定優勢，消費者會記得哪家的鴨鎖骨最好吃、哪家的鴨舌做得獨有風味。但零食公司提供的真空獨立包裝鴨脖同樣能夠佔據特定的消費場景——當你沒有時間安心坐在電視前享受一整盒周黑鴨、又很想啃一塊甜辣味的鴨脖時，這種便攜裝就成為最好的選擇，更何況，味道也不賴。
是把一樣東西做到極致、讓自己成為某種“傳説”，還是爭取給消費者提供更多的選擇、成為多品類的集團？這是絕味與周黑鴨需要回答的問題。