近日據新聞報道，海底撈股價節節走低，截至5月7日收盤，海底撈股價為43.15港元/股，較2月份最高點近腰斬，市值較2月份最高市值也蒸發超2000億港元。面臨同樣處境的不止海底撈一家，呷哺呷哺股價從2月11日的27.15港元/股跌至5月7日的11.88港元/股，市值也慘遭腰斬。兩家企業股價一路走低，部分原因或許受經營業績影響。前瞻產業研究院從兩家火鍋龍頭企業經營狀況角度進行解讀。
海底撈、呷哺呷哺為火鍋行業龍頭
隨着火鍋餐飲文化的歷史性和地域性的發展，現今火鍋飲食已經成為人們飲食的重要選擇。近年來我國火鍋行業市場規模總體呈波動增長態勢。根據中國飯店協會數據顯示，2019年我國火鍋行業市場規模為9600億元，較2018年增長9.6%。2020年受疫情影響市場規模有所下降，初步核算2020年中國火鍋市場總收入約8880億元。
我國火鍋競爭格局比較分散，主要火鍋企業包括海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手等。根據中國飯店協會數據顯示，海底撈和呷哺呷哺分別位列2020年我國火鍋企業排行榜第一和第二。
股價齊腰斬!
從今年二月份以來，海底撈與呷哺呷哺股價紛紛暴跌。其中，海底撈從2月17日的83.55港元/股跌至5月7日的43.15港元/股，最新市值為2287億港元，較2月最高市值蒸發2000多億港元。呷哺呷哺從2月11日的27.15港元/股跌至5月7日的11.88港元/股，市值也慘遭腰斬。
業績大幅下降
兩家企業股價一路走低，部分原因或許受經營業績影響。從企業的經營情況來看，根據企業公報數據顯示，近年來兩家企業營業收入與淨利潤增長愈來愈乏力，增長率整體呈現逐年下降的趨勢。
2020年新冠疫情對餐飲業造成巨大沖擊，企業經營情況雪上加霜。海底撈與呷哺呷哺淨利潤分別同比下降86.81%和99.36%。
門店擴張、翻枱率下降
門店數量的擴充有助於營收規模的增長。近年來海底撈門店數量在快速擴張，2020年其淨開店數量達到530家，較2019年增加228家。呷哺呷哺在2017年到2019年每年淨開店數量均超過100家。店鋪高速擴張會導致區域內店鋪密集度變大，店鋪之間競爭加大，平均來客率就會降低。
根據公司公報數據顯示，2016-2020年兩家企業翻枱率均出現了明顯的下降。2020年海底撈與呷哺呷哺翻枱率分別為3.5次/天和2.3次/天，較2019年分別下降27.1%和11.54%。
價格上漲
在企業經營成本持續上漲的情況下，企業價格也有所上漲。繼2020年疫情復工漲價6%後，2021年3月4日，海底撈公開宣佈，上海有31家門店已開始試點推行小料台產品更新，提供植物蛋白新品“味伴侶”作為搭配配料。
3月5日起，海底撈在上海的31家試點門店也開始將牛肉粒列入菜品菜單，低價單獨供應，即約50g/份，售價為0.8元。海底撈稱，此舉是為了響應國家節約糧食避免浪費的號召，希望能減少一下食物的浪費。
消息一出，網上議論紛紛。不少人猜測牛肉粒換成味伴侶是為了節省成本，與其2020年利潤下降有着一定關係。
同時，主打平價路線的呷哺呷哺也開始轉型走中高端路線，價格也隨之上漲。但是並沒有獲得消費者的買單，其平價路線的品牌形象在消費者心中已經根深蒂固，消費者認為轉型之後菜品和服務質量並沒有明顯的提升，轉型之路變得較為困難。
人均消費的增長也反映出兩家價格在不斷地上漲。根據公司公報數據顯示，海底撈人均消費從2016年94.5元一路上漲到2020年的110.1元，呷哺呷哺人均消費從2016年的47.7元上漲到2020年的62.3元。
更多數據請參考前瞻產業研究院《中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》，同時前瞻產業研究院提供產業大數據、產業規劃、產業申報、產業園區規劃、產業招商引資、IPO募投可研等解決方案。
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