滷味巨頭上市，市值超煌上煌和周黑鴨，三巨頭格局被打破？

作者：泰羅，編輯：小市妹

9月26日，紫燕食品正式登陸A股，截至當日收盤，公司股價漲幅44.03%，報收21.82元/股，市值來到89.9億。就市值而言，雖比不上絕味食品的294億，但也超過煌上煌的53億以及周黑鴨91億港元（約合83.6億人民幣）。

這位滷味大佬，當真這麼香？

紫燕食品起源於1989年，比“滷味三巨頭”的資歷還要老。

整體品牌發家史大致可概括為：徐州起家，南京成名，上海壯大。起初，四川樂山人鍾春發夫婦到江蘇徐州謀生，開起小店，取名“鍾記油燙鴨”。1996年，鍾懷軍子承父業，進攻南京市場，不過不再主賣油燙鴨，而是創立“紫燕”品牌，售賣多種川滷產品。2000年，他帶領紫燕食品進軍上海，開始向全國市場輻射滲透。2014年後，紫燕食品開放加盟、引入資本，進入發展快車道。

商業模式上，絕味、煌上煌以加盟為主，周黑鴨以直營+特許經營為主，紫燕百味雞偏向直營+加盟結合。招股書顯示，紫燕百味雞的門店現已突破5300家，覆蓋上海、北京、廣州等180餘座城市。其2021年一年的營收規模達到30億元，僅一道夫妻肺片就賣了9個多億。

這樣的成績，放在滷製品行業來看都十分強勢。

據沙利文公開的數據顯示，休閒滷製品行業行業格局較為分散，2019年前五名的市佔率只達到了20%。其中，絕味食品佔比8.5%，周黑鴨佔比4.6%，紫燕百味雞佔比3%，煌上煌佔比2.8%，久久丫為1.3%，而剩下的大部分市場份額被單體私營小店、規模較小的地方連鎖品牌所搶佔。

這意味着，行業有較大品牌化空間，市場留給頭部品牌們的發展空間很大，但後來者也有機會迎頭趕上。

各大頭部品牌都在卯足了勁跑馬圈地，通過擴充產品種類，強化品牌效益等等方式，向市場要增量。當前滷製品行業的整體現狀，導致品牌發展產生新的訴求，即拓寬護城河。

而對於日常休閒型滷製品消費，拓寬護城河最好的路徑一是擴張，二是提高品牌效應。

紫燕食品副董事長桂久強曾公開透露品牌目標，“到2025年的時候，我們大約開到1萬家左右紫燕百味雞。1萬家不是很難實現的目標，因為絕味已經實現了。”

但在管理方面，紫燕食品屬於典型的家族式管理企業。企業發展初期，家族式管理自證其優勢和合理性。但一旦過渡到規模發展階段後，家族化的優勢便在一定程度上成了劣勢，很有可能成為影響企業正常生產經營制度的絆腳石，阻滯公司的長遠發展。

煌上煌和周黑鴨曾經也是典型的家族式企業管理，事實證明都在不同程度上影響到了企業的發展。如今，煌上煌、周黑鴨都已基本完成了“去家族化”，逐步向現代公司治理結構轉型。

説到底，紫燕百味雞具有比較明顯的區域性侷限，其在華東以外的其他區域並無特別明顯優勢。紫燕食品上市後或許能打破原有“滷味三巨頭”格局，但要説趕超絕味食品，還言之尚早。

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