本文來源：時代財經 作者：王言
繼絕味食品（603517.SH）、周黑鴨（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）“滷味”三巨頭先後登陸資本市場後，又有一家滷製品企業成功衝刺A股。
9月26日，紫燕食品（603057.SH）正式在上交所敲鐘。上市首日，紫燕食品開盤價為18.18元/股，開盤即漲停，並觸發停牌。截至收盤，紫燕食品報收21.82元/股，大漲44.03%，總市值約為89.90億元。
圖片來源：紫燕百味雞官方微博
相比絕味食品、周黑鴨、煌上煌，紫燕食品的成立時間更早，營收規模卻排在絕味食品之後，佔據滷製品上市公司的榜眼位置。
招股書顯示，2019-2021年，紫燕食品分別實現營收24.35億元、26.13億元、30.92億元，分別實現淨利潤2.47億元、3.59億元、3.28億元。2022年上半年，紫燕食品營收為16.37億元，同比增長16.52%，淨利潤9331.94萬元，同比下降27.16%。
紫燕食品上市後，滷製品江湖從“三國殺”變成“四雄對峙”，而隨着其他新勢力的崛起，滷製品江湖也變得更加熱鬧。
就公司業務情況、未來擴張策略等問題，時代財經致電紫燕食品證券部，相關人士僅表示，具體內容以招股書為主。
實控人家族身家超77億
資本市場從不缺少造富神話。在滷製品行業，周黑鴨的上市使得創始人周富裕身家接近百億；2016年煌上煌市值高漲至150億元，創始人徐桂芬家族身家也水漲船高，超過70億元。
紫燕食品是典型的家族企業。1989年，四川樂山的鐘春發夫婦在江蘇徐州創立了“鍾記油燙鴨”。這一時間早於煌上煌成立的1993年、周黑鴨成立的1994年，以及絕味食品成立的2005年。
1996年，鍾春發的兒子鍾懷軍辭掉了學校的鐵飯碗，接手了家裏的生意。在第二代掌門人的領導下，鍾記油燙鴨開始進軍南京。
南京人熱愛吃鴨也精於吃鴨，所有滷製品店的菜品都是以鴨為主。為了與同行形成差異化，鍾懷軍索性將鍾記油燙鴨更名為“紫燕百味雞”，主打菜品也由鴨改換為雞。
招股書顯示，IPO前，鍾懷軍直接持有紫燕食品18.5%的股份，並通過上海懷燕、寧國築巢、寧國銜泥和寧國織錦間接持有公司2.28%的股份，合計持有公司20.77%的股份，並控制公司23.37%的表決權。鍾懷軍的配偶鄧惠玲直接持有公司15.90%的股份。
圖片來源：紫燕食品招股書
鍾懷軍與鄧惠玲的兒女鍾勤川、鍾勤沁，則通過寧國川沁、寧國勤溯合計持有公司43.08%的股份，鍾勤沁的配偶戈吳超直接持有公司6.23%的股份。
鍾懷軍、鄧惠玲、鍾勤沁、戈吳超、鍾勤川合計持有紫燕食品85.98%的股份並控制公司88.58%表決權，是公司的共同實際控制人。
按照9月26日收盤時89.90億元的總市值計算，紫燕食品創始人家族的身家超過77億元。
靠夫妻肺片“打天下”
與絕味食品、煌上煌、周黑鴨以休閒消費場景不同，紫燕食品以佐餐滷製熟食為主營業務，招牌產品為夫妻肺片。招股書顯示，近年來夫妻肺片在公司的營收佔比超過3成。
圖片來源：紫燕食品招股書
與絕味食品、周黑鴨不同，紫燕食品採取的是經銷商管理模式。
根據官方資料，2010年，紫燕食品改變此前的分散化管理模式，逐漸將管理權收歸母公司，逐漸演化出了“公司—經銷商—終端加盟門店”兩級銷售網絡。2021年，紫燕食品前五大經銷商貢獻了公司當年營收的62.11%，平均單個經銷商就擁有約51家門店。
相比之下，絕味食品、周黑鴨以及煌上煌則主要採取一級加盟模式，全國門店雖多且自負盈虧，但主要受公司直接管轄。
在銷售模式改變後，紫燕食品的擴張速度明顯增加。根據窄門餐眼數據，2018-2021年，紫燕百味雞門店擴張的增速均超過20%。
目前，紫燕食品的優勢市場主要集中在華東、華中和西南地區，尚未形成全國性佈局。
招股書顯示，2019-2021年，紫燕食品在華東地區的銷售收入佔主營業務收入比例分別為75.23%、74.81%和73.51%。
在此情況下，紫燕食品試圖藉助資本力量，尋求全國化擴張。
此次上市，紫燕食品計劃募集資金5.65億元，用於寧國食品生產基地二期、榮昌食品生產基地二期、倉儲基地建設項目、研發檢測中心建設項目、信息中心建設項目、品牌建設及市場推廣項目。
在餐飲分析師、凌雁管理諮詢的創始人林嶽看來，由於主打佐餐滷製品的概念，紫燕食品的產品比較適合在全國推廣，不過不能生搬硬套其在華東、華中的成功模式。
“不同地區的市場屬性、消費者認知、產品喜好都存在差異，它們在擴張的時候應該遵循謹慎孵化、快速迭代的原則，不要一下子在一個陌生市場大量鋪開，應該成功一家再開一家。”林嶽告訴時代財經。
開店大戰一觸即發
滷製品市場越來越熱鬧，但行業增長卻在放緩。
根據諮詢機構弗若斯特沙利文發佈的研報，2015-2019年，中國滷製品行業年複合增速僅為7%，近兩年受疫情和經濟下行影響，未來行業增長預期定然也不會太樂觀。
實際上，滷製品“三巨頭”已經顯露疲態。財報數據顯示，2022年上半年，絕味食品營收為33.36億元，同比增長6.11%，淨利潤為9859.27萬元，同比減少83.94%；周黑鴨營收為11.81億元，同比下降18.7%，淨利潤為1837.7萬元，同比下滑92%；煌上煌營收為11.82億元，同比下滑15.98%，淨利潤為7991.55萬元，同比下滑46.7%。
在此情況下，龍頭企業的競爭策略也基本一致——加速擴張，以規模換取市場份額。
財報顯示，截至2022年上半年，絕味食品門店總數14921家。其中，上半年淨增長1207家，平均每天新開6.7家門店。
煌上煌是國內最早上市的滷製品企業，但其未能在最短的時間內，將資本優勢轉化為絕對的市場地位，營收規模接連被後來者周黑鴨、絕味食品趕超。
最近幾年，煌上煌開始逐漸覺醒，迎頭追趕。2017年以來，煌上煌加速門店擴張，短短几年間，相繼越過了3000家和4000家的門檻。截至2022年上半年，煌上煌門店數量達到4024家。按照計劃，在未來3至5年內，煌上煌將在全國主要城市拓展萬家連鎖門店。
一直堅持直營的周黑鴨，雖然一度保持較高的盈利水平，但規模提升緩慢，甚至陷入營收淨利潤持續下滑的泥潭。2019年，公司正式開放加盟。截至2022年上半年，周黑鴨社區店數量已達到561家，線下門店總數達3160家，其中特許門店增至1818家，其計劃在2023年將門店總數提升至4000至5000家。
紫燕食品也計劃到2025年開店1萬家，而截至2022年8月，其全國門店數量超5300家。
在行業增速放緩預期下，這場滷製品“內卷”大戰必將加劇。
不過，這場競爭不只侷限在上市公司之間，新品牌正以不同的打法與前輩們展開正面交鋒。包括盛香亭、菊花開、王小滷等新消費品牌，也正在成為年輕消費者的新寵兒。
“滷製品市場還有一定的空間，外賣、預製菜的模式也能匹配很多消費場景，隨着線下市場趨於飽和，企業也需要到三四線城市尋求下沉，並逐步開拓線上渠道，這都對滷製品品牌的數字化、產品研發能力提出了更高的要求。”林嶽告訴時代財經。