日本飲食的最高境界，懷石料理都有什麼規矩呢？

愛吃日本料理的人，對懷石料理一定不會陌生，作為日本料理中最為講究的料理品種，它還有許多需要了解的享用之禮。

懷石料理本是舉辦茶會時在喝茶前用以慰藉空腹的料理，與茶道一樣重視禮儀。通常亭主一方會提前詢問客人的飲食愛好和習慣，仔細斟酌料理品類和進食的時間、空間，這就是懷石的待客之道。

而作為客人一方，以得體的姿態回應亭主，並非一種形式，而是為了更接近懷石的精神內核。

淨手，欣賞庭院、掛軸、插花，把自己融入環境中，將心靜下來，準備接受亭主的款待。

客人最好自備懷紙（摺疊起來放在和服懷中隨身攜帶的和紙），不僅可以在進食的時候承託掉下的碎屑或湯汁，也可用於擦拭茶碗上留下的口印，以保持環境整潔如一。

完整的懷石料理形式有 11 道菜式，也存在 7 道、9 道等形式，通常都為奇數，這是因為日本人認為奇數是吉利的數字。

上菜的順序和時機並不完全固定，需要根據具體情況調整，通常按照一冷一熱的順序交替上菜。

01先付

△ 先付 ：豆腐拌柿子、栗子、蟹味菇，炸芋頭，栗子煎餅

本是作為下酒菜而存在，量不多，會在上酒後被送上來。先付作為第一道菜，要確定整個懷石料理的季節基調，因此通常都使用最能代表當下時節的食材。

02清湯

△ 清湯：松葉蟹味噌湯

清湯可以説是檢驗一位料理人手藝的試金石，從 湯底、盛盤、香氣、味道上便能看出料理人的水準。清湯通常用漆器碗盛裝，食用前可先鑑賞碗上的紋飾。碗蓋的內外兩側都有相應紋飾，用左手扶住碗，右手拿起碗蓋，將內側紋飾朝上放在桌上。

如果出現碗蓋打不開的情況，可用左手將碗穩住，輕輕旋轉碗蓋使空氣進入，就可以輕鬆打開。切忌用蠻力掀起碗蓋導致湯灑出。打開碗蓋後用雙手將碗捧起，以示對亭主的敬意。隨後用左手將碗端穩，右手持筷子，喝湯的時候可用筷子輕輕壓住湯中食材。喝完後用懷紙將碗擦拭乾淨，再蓋上碗蓋。

03向付

△ 向付：野生比目魚、金槍魚刺身

向付通常為當季的刺身，所選種類、刀法、厚度、大小以及盛盤方式，都飽含料理人的考量。

04燒物

△ 燒物：柚香烤魚

燒物通常為當季的魚貝類，吃魚的時候要注意不能將魚翻面。如果是一整條魚，要按從頭部到尾部的順序，先吃背側再吃腹側。

當上半部分吃完之後用筷子取出魚骨和頭部後再吃下半部分。如果有細小的魚刺，則用懷紙整理好。

05箸休

△ 箸休：烤芝麻餡豆腐

所謂箸休，就是在吃下一道料理之前先讓筷子休息一下，也含有將筷子洗淨的意味。如果是湯類料理，可以將筷子伸入湯中輕輕攪拌。

如果湯中有食材，要先吃掉食材再用雙手捧住容器喝湯。箸休可以起到清口的作用，作為宴席中一個短暫的停頓。

06八寸

△ 八寸：醋拌茼蒿、柑橘醋啫喱拌海蔘、煮蘿蔔、寒鯖小袖壽司、佃煮海苔

八寸本來指長度為八寸的杉木食器，用其盛裝的料理也被稱為八寸，不過如今食器的類型已經多樣化。八寸位於整個懷石料理中間的位置， 通常食材的種類會很豐富，來自山海的食材必不可少。

八寸也是用來配酒的，在下一道料理上來之前，酒就應該喝完了。在懷石料理中，第一道到第六道是酒之餚，佐酒而食，第七道到第九道為飯之餚，佐飯而食。

07拼盤

△ 拼盤：和牛壽喜燒

拼盤通常為應季蔬菜等食材的煮物，如果湯汁較多，可以在吃煮物的同時喝湯。

08醋物

△ 醋物：備長炭烤松葉蟹

醋物是用醋醃漬或用醋拌的料理，由於第九道是飯食，在此之前吃一些酸味食物可以起到增進食慾的作用。

09飯

△ 飯：松茸飯、蓴菜湯、佃煮昆布、柚香山藥

飯是懷石料理中不可或缺的一部分，通常會在提供米飯的同時再配上一碗味噌湯和一份漬物。也有用面、粥、茶泡飯等代替米飯的情況。

10水果

△ 水果：火龍果、獼猴桃、橙子、蘋果、覆盆子、藍莓搭配自制意式奶凍

通常選用應季的水果，也有用冰激凌、果凍代替的情況存在，主要起到清口的作用。

11茶點

△ 茶點、茶：柚子餡紫薯羊羹和薄茶

茶點通常是傳統和果子，要在喝茶前吃。茶既可以是濃茶也可以是薄茶。注意用雙手捧茶碗，喝茶及遞還亭主茶碗時要將茶碗的花紋朝外。

還需要注意什麼？

在整個懷石料理宴席過程中，不需要使用筷子的時候要將筷子放在筷架上擺正，不可置於食器上方。

湯碗和小缽可以用手端起，但直徑超過 15 釐米的較大容器不能端起。

遇到體積較大的食物，不要直接搛起來用口咬，先用筷子將其分為適口大小後再食用。

當宴席結束後，將筷子放到筷架上，有蓋的容器蓋好蓋子，用懷紙整理食物殘渣，儘量保持環境和就餐前一致。

懷石料理是亭主與客人之間的交流，這種交流以禮為根基，“ 和、敬、清、寂”這四個字代表的意義，在懷石料理中同樣適用。