——尋找民間傳統美酒第二篇
尋找民間傳統美酒第一篇的結尾：“好酒依然有，好酒在民間，好酒產量小，好酒都不貴”，拿來做第二篇的開頭，是因為在滿眼都是酒精酒的世界，酒友們一方面感嘆喝不到好酒了；一方面還得買了喝，總比沒喝的強。
不過在酒精酒肆虐幾十年的市場，真正的美酒依然如珍珠，撒落在民間很多地方，以自己的方式頑強存在着。本文分享的這款酒就是。並以此為例，實核論述白酒的本質，什麼樣的白酒是好酒，白酒本來應該是什麼樣子。有了這個根本標準，大家再不用愁着到底用什麼方法去鑑別真酒假酒了，一聞一嘗就能立馬斷定。
北方高粱小燒應該是元代的原生白酒
論起釀酒起源，有很多的考證，有證據的蒸餾酒早在西漢時期。2000多年前的漢廢帝劉賀，當不成皇帝了，只能盡情吃喝玩樂。本來當了27天皇帝就被霍光趕下台，夠窩心的，年號沒混上卻給個“海昏侯”背了2000年，還沒人給平反。要是放到現在，不當皇帝真的無所謂，憑他墓裏出土的那些玩意兒，足可以過上皇帝一樣的生活。其中的一個青銅的蒸餾器，就讓我們的蒸餾酒技術提早近2000年。
這個蒸餾器，考古界專家們有多種説法，主要考證結論有兩個：一個是説用來製作香水的。這説法有很大可信度，劉賀身邊一定是美女如雲，必得想着法制作迷人香料，以增加她們的“肉香”。這個香型是寧靜對張雨綺的評價，很貼切；另一個説法是釀酒的器具。這説法也有很大可信度，上海一位專家就用這個釀了一回，感到很驚奇，居然釀出高達27度的酒。27度的蒸餾酒，如今覺得不咋的，西漢時候絕對的高度酒，美酒。
即便按照李時珍的説法，我國的白酒從元代才有，元人帶到中原的技術和設備。在元代的地理版圖上，現在的東北屬於北方地區，因而説是白酒的發源地不為過。當然不是蒙古人，他們鐵飯鍋都不會做，談不上會釀酒。但與他們擄掠日本和東南亞有關，更與東北有直接關係，白酒總體方向是以北京（元大都）為原點，從北向南發展。北方高粱小燒，還是當初的工藝和風味，與內地的白酒截然不同，也與同宗的清香型汾酒有明顯區別。
清香是白酒的奠基香型
白酒本來沒有香型之分，只有地區性的風味，不同地區釀的酒各有自己的特色風味。1979年第三屆全國評酒會，明確了幾大香型，還有形象描述，成為四大香型的經典表達：
醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。
濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。
清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨。
米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。
這麼一來，用香型取代了白酒的地區性，從根基上奠定了後來白酒規模化發展的方向。也就是説，不同風味的白酒，不再是產地特色，各地都可生產出來。看來沒問題，其實乾坤大，意味着各地的白酒，稍加整理就可以混同某個風味的白酒。大白話説，白酒除了釀造，絕大部分可以調製。後來全行業就給予證實，所謂的調製，其實就不再是傳統的釀造了。
不可否認的，所有香型的白酒，儘管香味有區別，根本的性質卻一樣。這個共同的性質，就是“本味”，釀酒材料自身的味道，如同烹飪術語“原滋原味”。本味就是清香型，所以説所有不同香型，基調都是清香，清香型是白酒的根本味道。
白酒的根本性質在於乾淨
行業內流傳有汾酒是清香型白酒代表的説法，其實有點過譽，嚴格地説汾酒的香也不是清香，茅台酒的香也不是醬香，五糧液的香也不是濃香。主調都是釀造材料的本味，只是附帶有發酵材料的味道。這個附帶味道想去而去不掉，乾脆就讓它代表着主調，成為白酒的特殊標識。
這個想去而去不掉的味道，就是泥土味、臭味、黴味。之所以至今我們的白酒走不出去，就因為黴變糧食釀造的文化和味道不被外國人接受。這些味道我們本來也不應該接受，可是時間太久長，早已習慣成自然，反而以為美味，不是黴爛味了。
清香型白酒就沒這個黴味，或者説黴味是最少的。當然存在一點黴味都沒有的白酒，但不是汾酒，汾酒多少還帶有酒麴的味道。
零添加的白酒才算白酒
由此可以得出美酒的根本定義：
沒有窖池泥土味、酒麴黴腐味，只有淡淡穀物純淨味道的白酒。
那麼，喝酒人就可以根據這個標準，判斷你喝的酒是個什麼樣的酒了。
酒體越純淨，喝着越舒服，喝罷也沒有頭疼噁心口乾之類的難受。第一篇分享的芒雲哈尼包穀酒就是，50度的白酒，喝到嘴裏，進到胃裏，泉水一樣恬淡，帶着淡淡的嫩玉米和花蜜香。本篇分享的東北高粱小燒，也是比較純淨的白酒，也是屬於清香型，雖然帶有酒麴味，比起市場供應大多數同香型白酒，味道乾淨多了，作為百姓口糧酒是個不錯的選擇。
其實這裏有個不宣之秘，人人都知道的秘密，類似於皇帝的新裝。邏輯關係是這樣的：
幾乎所有品牌白酒，均具有三個共同特性：①為了迎合消費者口味，添加酒精和香精，把低檔酒調出高檔酒風味；②為了降低成本和增加產量，添加物的比例不斷擴大，釀造酒的比例逐漸縮小；③不斷製造新的白酒概念，作為提價的依據。
那麼，真正白酒的概念就完整了：純淨無雜味，釀造無添加。
結論：真正的好酒，不在價格，不在宣傳，不在品牌，只要純淨。