烤箱/蒸烤箱買了吃灰？十二道烤箱/蒸烤箱菜譜送上

很多人吐槽，烤箱一買就吃灰……每次我提出反駁，很多人就會説，那是因為你現在會做很多烤箱菜，所以才常用的。實際上並不是，沒有人天生就會做烤箱菜。

我一直推薦烤箱的原因是因為，烤箱菜要比看似家常的“炒菜”更容易上手和掌握火候，容錯性更高，可調整的空間也更大，因此新手也能輕鬆上路。

為什麼這麼説呢？主要是因為以下幾個方面：

1.烤箱的加熱原理，使得温度波動比明火炒、烤更輕微。

烤箱的加熱介質主要是熱空氣循環，空氣導熱效率低，因此差幾度，差幾分鐘，區別不明顯，相比於炒菜時差十幾秒就把肉炒老而言，烤箱會更好把握和調節。

2.烤箱的温控是可視的。

你想烤箱加熱到200度，還是150度，控制器都是可控的，有的烤箱還會到達問題給出提示。但炒菜，鍋温到了180度還是220度，你看得出嗎？

3.烤箱菜菜譜相對精準。

不像其他炒菜等菜餚，經常碰到“少量”“適當”“稍微”，烤箱菜大部分都是，雞翅500g，鹽5g，預熱200度，加熱20分鐘……這種相對標準化的菜譜，加上前面第一點提到的温度波動小，使得小白也可以輕鬆上手。

以上的三點，就決定了很多的烤箱菜，基本上按步驟按量操作，效果不會有太大的偏差。

而對於買烤箱這件事，我也向來認為它是一個工具，一個好的烤箱，能讓你做起菜來更加得心應手，但不能幻想着把一隻雞丟進去，就變成一隻烤雞出來。即使是再高級烤箱，也就是把原來可能要繁瑣操作的十步變成五步或者四步，比如自動化程序切換節省了過程中模式的調整，增加濕氣省去了多加錫紙或者水盤，温控更準減少反覆測温等等，但做不到所有調料混在一起丟進去然後就閉眼等吃，即便有，也是少量簡單菜譜，大部分的烤箱菜，依舊需要多步的操作，所以各位在買烤箱的時候，是要管理好自己的預期的。

很多人説烤箱買回來不常用，其實很多時候就是預期沒管理好，幻想所有菜都是丟進去就完事，發現做了幾道菜比自己想象的要麻煩，就乾脆吃灰了。

下面附一些簡單易做的烤箱菜和蒸烤箱菜譜，不管你是否還在考慮買烤箱/蒸烤箱，我想你都可以從菜譜裏對烤箱菜的做法和步驟有一個大概的瞭解，也能對烤箱裏核心的功能有一定的認識，這樣大家對購買烤箱要注意什麼要點，一道烤箱菜大概需要幾步，都能有一點點的預期，如果看完這些菜你覺得“誒！也還行！不是太複雜！”，那你買一台烤箱回來，大概率也會用得不錯，不至於吃灰。但如果你看完覺得“這麼複雜！”，那建議你可以再觀望或者買個便宜烤箱先試試，因為很可能你買一台高級的烤箱回來，也一樣吃灰。

也介紹下目前我正在使用的烤箱——凱度sky，目前用了將近7個月了，從內腔也看得出這幾個月裏頻繁使用的痕跡，也是目前用過的6台烤箱/蒸烤箱/蒸箱裏，我最喜歡的一台了。

除了常規的上下火獨立烤之外，還有背熱風、蒸、烘烤加濕等功能，而當時之所以剛上市就衝動拿下的原因也是因為濕度可按檔調節這個功能，而事實證明，這個功能在很多時候特別有用，後面菜譜也會説到。

一、大口吃肉

脆皮烤雞翅

脆皮類的菜譜，要點在於表面可以足夠乾爽，同時烤箱內循環良好，能迅速帶走肉表面的水分，使得肉的表面可以發乾，並進一步變脆。

所以有一台帶“熱風循環”功能的烤箱，是脆皮類菜譜成功的要點之一。如果是大背熱式的風扇，則要比側邊的普通風扇效果更好。

首先，雞翅不管是表皮的口感是要脆皮還是蜜汁，都是要先進行醃製的。

在蛋白質變性（加熱變熟）的過程中，其實失水是不可避免的，那對於雞翅這種全熟烹飪來説，怎麼避免失水以及保持肉質細嫩呢？長時間醃漬是一個最常用的方法！作用主要包括以下幾個方面：

1.溶解。

在3%的鹽水的濃度下，支持肌肉收縮的蛋白質會部分溶解，在5.5%情況下肌絲本身也開始溶解，所以肉質的撕咬難度降低。

2.補水。

鹽與蛋白質的作用會增大肌肉細胞容水量，進而吸收鹽水中的水。鹽水醃漬過的肉品，重量會越增加10%。而烹飪失水在20%以上，所以提前醃漬可以平衡一些失水，使得最後出品含水量更高一些，也就更細嫩了。

3.入味。

鹽水中一般都是加了各種調味料的，肉品在吸水過程中也吸收了香料的芬香分子，所以醃漬比在烹飪時才加調料更易入味。

醃漬的時間也不能太短，不然會有反效果，塊頭越大的肉時間越久，就雞翅而言，至少要預留8小時以上的時間，我經常是醃24小時以上。

醃漬配比如下：500g雞翅、3g鹽、3g醬油、30g左右的料酒或清酒，以及3g左右的孜然粉與1g的五香粉。

醃漬好之後，將雞翅拿出來，恢復室温的同時，表面風乾，或者用廚房紙擦乾也可以，這一步是為了後面表明能夠變脆。

接着，烤箱開上下管，帶熱風循環模式，預熱180度。

達到預熱温度，會有提示音，温度顯示也不再閃爍。如果是其他烤箱，則需要自己評估下是否達到，一般充分預熱十幾分鍾也是足夠的。

放入雞翅，先烤10分鐘。

然後再翻面烤10分鐘，拿出來兩面再撒點孜然。

最後再翻正面，調210°C，再烤5分鐘左右。

出品，妥妥的脆皮雞翅，外脆裏嫩，堪比專業燒烤攤出品！

喜歡的加點芝麻，味道更香。

在這一模式下，烤箱是否帶有熱風循環功能，對出品的影響比較大，帶有強勁熱風的烤箱，往往可以帶走食材表面更多的水分，從而使得食材表皮變脆，在“脆烤”這一做法上表現要更為出色。

而背熱風的效果要比側面熱風更佳，一般嵌入式烤箱、大烤箱、蒸烤箱，會更多的帶有這種背熱風功能。

風乾牛肉

厚的食材，通過上述烤箱+熱風循環的模式，可以做到外脆裏嫩。而薄的肉片，則可以通過以上模式，變成焦香的牛肉乾。

同前面的雞翅，牛肉乾也是要醃製的，香料下得還得更重一些。香料方案可以按自己喜歡的口味來添加，五香、孜然、麻辣等等都是可以的，我一般的醃製配比如下：

500g牛肉，5g鹽，3g孜然，2g五香粉，15g糖，15g白酒，充分醃一晚。

烤箱開上下管，帶熱風循環模式，預熱180度。將牛肉掛起來，放入烤箱烤20分鐘，底部最好再放個接渣烤盤，待會可以把肉乾放在烤盤上烤，可以減少一些清洗的工作量。

將肉移入烤盤，烤箱開150度，熱風循環模式，開30分鐘。

在此期間可以不斷的翻翻面，加一些調料，一般我會再加3-5g。

到表面完全風乾並且有焦香味出來，就差不多了。這個出爐直接趁熱吃是最好吃的，焦香又軟嫩。

如果吃不完，那麼不要燜在袋子裏，建議放烤箱裏保持風乾，明天加熱一下繼續吃就行。

熟烤羔羊前腿

熟烤也是非常常用的一種烤箱烹飪方式，所謂的熟烤，就是大塊的肉，先通過長時間的燉煮或者滷，將肉變得軟而不爛，再通過烤箱來將成型的肉表面烤到焦香，這樣一塊肉既不用擔心烤老，又能有表面的焦香風味，是新手都能輕鬆上手的一種烤法，可以用於羊腿、羊排、豬蹄膀等等食材，用途也非常廣泛。

以熟烤羔羊前腿為例，介紹下在這個極簡的做法。

羊腿解凍後，用一大桶清水先焯水，先不需要用任何調料，焯水時間大概需要20分鐘-30分鐘，撈掉浮沫。

接着下幾片姜，數十顆花椒，不需要鹽，燉煮1.5小時左右，如果煮的過程水不能沒過羊腿，那就得把羊腿倒過來再煮1小時左右。

全熟的羊腿，撈起，切花刀（也可以不切，切的話容易入味一些），均勻的抹上6g鹽、10g香料（孜然為主，可以加一點五香或者辣椒麪），喜歡帶點甜的可以抹上一層蜂蜜，偏西北做法，不喜歡也可以不抹蜜，改抹植物油，還可以加點自己喜歡的香草

如果趁熱放入，那麼烤箱預熱180°C，放入烤20分鐘左右就足夠了，如果羊腿已放涼再放入烤箱，則時間需要延長到30分鐘左右。

使用的模式依然是上下管加熱風循環，來迅速帶走表面水分，產生美拉的反應和焦香層。

只要買的是好的羔羊肉，出品真的很難很難失敗。

長時間燉煮，使得結締組織釋放出大量明膠帶來的軟滑燉肉口感，再加上焗烤帶來的表面的焦香，是區別於生烤的重要特點，而且在烹飪上也比生烤要簡單，所以屬於小白都能輕易上手的硬菜系列。

橙汁焗排骨

這是一道從莊祖宜裏的書裏學到的菜，特色就是酸甜的風味，有着橙子的清新與微酸，又有焦糖化的紅糖帶來的香甜，與排骨在焗烤後產生的香氣相得益彰，如果你喜歡糖醋排骨，那麼你大概率也會喜歡這道菜，而重點是，做法很簡單。

首先準備以下配料：

寸骨1斤，薑末10g，蒜末10g，中等個頭的橙子1只，五香粉2g、醬油30g、料酒兩勺（30ml）、紅糖兩勺（30g）

蒜頭和姜切末備用，同時橙子洗淨，用削皮器將皮（黃色部分）擦蓉，這一步注意不要擦到白色的皮，不然會有苦澀味。如果沒有擦絲器，就切一片橙子皮下來後切絲切蓉也是可以的。

橙子再對半切，然後榨汁，沒有榨汁機的就戳幾個洞，然後用手擠壓出橙汁。

接下來將薑末、蒜末、橙子皮、橙汁以及其他準備好的材料與排骨和勻。其中橙子皮建議留一點備用，可以用於出品的點綴。

放入一個小一點的烤盤，使得汁水可以沒過排骨一半以上的高度。

烤箱預熱180°C，上下管，帶20%的濕度蒸汽（烤箱沒有這個功能的可以忽略），先焗烤30分鐘。再不帶加濕地烤15-20分鐘。

以上兩個階段，都需要10-15分鐘進行翻面，以防烤焦。

這是出品，加上剛才用剩下的橙子皮點綴。

橙子的果香味還是很有辨識度的，基本上一入口就可以吃出這個排骨的與眾不同，有着橙子特有的清新。

而紅糖不僅使排骨的上色更加漂亮，也使得排骨在烤制過程中會有一點點掛糖漿的效果，還會帶一點焦糖風味。

加上本身五香味跟排骨就比較搭，所以這道菜要比普通的五香排骨在味覺層次上更豐富，也沒那麼膩。

而做法，也是足夠簡單，基本就是備料混合，丟到烤箱，偶爾翻動一下即可。

嫩烤奧爾良蜜汁雞腿/雞翅

前面講的多是熱風循環的烤，通過迅速帶走表面水分來讓食材達到表面乾脆的口感，那下面我們來另一種烤法——嫩烤。

所謂嫩烤，其實就是烤的過程，讓食材表面還能保持住一定的濕度，避免讓表面乾燥，從而使得食材表面能產生滑嫩的口感，常見的廣式燒臘裏，蜜汁烤、叉燒等，也是類似的原理，只不過不是通過加濕，而是通過濃厚的醬汁來保持濕度的。

那如果你的烤箱有加濕功能，類似的做法在家也是可以做的。

以嫩烤奧爾良雞腿為例，如何做出這樣的表皮軟糯嫩滑，又略帶焦香，內部細嫩多汁的奧爾良雞翅呢？

方法如下。

首先，還是提前醃漬，但是這裏不能按上述脆皮雞翅的比例了，因為奧爾良粉一般是現成的，裏面有的加鹽了，有的沒有，所以不同牌子的比例也不同，需要按自己買的奧爾良粉説明的比例來進行配比和醃漬。

對於醃漬配方里沒有提到加水的，建議再補充20ml的水或者清酒。

醃漬一晚上之後，烤箱設置180度預熱，同時濕度設置40%。

在充分越熱後，將雞腿放入烤箱中層，焗烤10分鐘。

因為雞腿比較厚，所以我們要加一步低温烤，設置65度烤30-40分鐘，讓雞腿內部的熟度能夠均勻熟透又不至於烤老。如果是雞中翅或者全翅，食材較薄，則不需要這一步。

剩餘的醃漬醬汁不能丟！不能丟！不能丟！10分鐘後，將雞翅拿出來兩邊刷上剩餘的醃漬醬汁。

再翻面，放入烤箱烤10分鐘後再刷一遍醬料。

此時雞腿/雞翅已經周身裹上比較多的醬汁了，此時不再需要烤箱的加濕功能來輔助防止變幹，把烤箱改為上下管+風熱模式，進入最後的上色和美拉德反應階段。

一樣是180°C，把醬汁全部倒入烤盤裏，將雞翅均勻裹上醬汁，然後送入烤箱，期間注意觀察上色情況，如果醬汁收濃，可以再翻滾雞腿/雞翅裹上醬汁，直到醬汁全部裹在雞腿/雞翅上。

一般預熱温度足夠的話，這個過程是持續5-8分鐘，期間大概翻滾雞腿/雞翅2-3次就可以給雞翅完全上色並裹上漂亮的醬汁。

直接出品是這樣的。這是雞腿的：

這是雞翅的：

如果還想加點香料，也可以最後撒上，例如這個是我撒上七味唐辛子的，滿滿的日式風味，很好吃。

同樣的做法，可以用來做琵琶腿、雞腿排或者整隻的烤雞，只不過時間要根據食材大小略微調整，比如做全翅，效果一樣優秀。

方子也不一定是奧爾良，只要是類似的掛漿類的烤法都可以，比如蜜汁、果汁等等。

例如，這是蜜汁的整隻雞的出品，一樣很誘人。

這種嫩烤的菜譜上，烤箱帶有濕度控制功能是非常非常實用的，可以有效地防止食材表面過於發乾，這個功能不僅僅用於烤雞，後面講到的豬頸肉、生蠔甚至一些麪包烘焙上，都會用到這一功能，也是我目前為什麼對這台烤箱愛不釋手的原因。

而如果烤箱沒有調節蒸汽濕度的功能怎麼辦？也不用着急，烤箱菜最不缺的就是這種辦法。在烤箱下層增加一層烤架，放一盤子水，手工增加濕氣，最後上色環節拿掉，也可以勉強達到效果的。

叉燒醬豬頸肉

其實也是屬於上述掛漿類烤法的一種，只不過醃料不同，而且最後會類似叉燒一樣，塗抹一層麥芽糖，來使得表皮能有一層焦糖脆皮，是屬於上述烤法的進階。

豬頸肉一般沒有那麼大塊的，一塊差不多半斤，所以下面以半斤來進行配比。

豬頸肉半斤、五香粉1g、李錦記叉燒醬1中式勺，生抽半中式勺，料酒1中式勺，蜂蜜1中式勺，薑末&蒜末若干，另外半勺麥芽糖備用。

如果你不喜歡直接用李錦記叉燒醬，覺得這樣顯示不出水平，那麼也可以自己配比，配方如下：

豬頸肉半斤，五香粉1g，李錦記叉燒醬15g，生抽4g，料酒8g，蜂蜜10g，薑末&蒜末若干，另外10g麥芽糖備用。

其中的豬頸肉一定要提前去掉表面過多的脂肪，否則容易太膩。但也不用去到一點脂肪都沒有，保留一點點是無妨的。

將除麥芽糖之外的所有材料混合，醃漬一晚上。

豬頸肉很肥，所以基本不用太擔心過老，但表面的脂肪一定要通過高温來“逼”出來，所以烤箱温度要略高一點，先烤箱預熱200°C。

因為也是掛漿烤法，所以濕度也要有，但不用太高，20%或者30%即可。

將豬頸肉放入中層，第一階段，烤30分鐘左右，期間每10分鐘拿出來兩面刷醬和翻面。

最後一個階段，改為上下管+熱風模式，預熱200°C。

豬頸肉兩面刷上麥芽糖，送入烤箱烤10分鐘左右，其間翻面一次。

這是融化的麥芽糖帶來的掛漿質感。豬頸肉比較薄，適合斜切，切好上菜！

豬頸肉由於肉質口感特殊不易老，而且口感彈脆，加上蜜汁叉燒的甜膩風味，確實很上頭，也很下飯，不過吃多會膩，所以一塊豬頸肉烤好可以分幾次吃。

還可以換個吃法，把炒好的蛋炒飯，鋪上幾片切好的豬頸肉，再鋪上芝士，烤箱預熱200°C，送進去烤10分鐘左右，就可以得到一份港式豬頸肉芝士焗飯啦！

低温慢烤牛排

脆皮烤、風乾烤、熟烤、焗烤、掛漿烤……大家可能會覺得，烤箱之於烤肉，其實就是各種高温烤。

非也。低温烤，是烤箱之於烤肉的另一個世界的大門。

我們前面提到的烤肉，大多是直接利用烤箱來加熱肉，使得表面產生美拉的反應，使得肉散發出迷人的香味。

但如果我們不直接讓烤箱來做最後一步的美拉的反應，而是變成兩段式的，先利用烤箱温度、温和的加熱功能，來使得肉均勻達到某個目的温度，最後再利用煎或者油炸，來使得食材表面產生美拉的反應，產生應有的香味，是不是能把肉做得外焦裏嫩呢？

是的，這種思路用在牛排的烹飪上是再合適不過了。

如果你的烤箱本身帶有低温烤或者低温蒸的功能，並且温控非常準的話，那麼恭喜你，你剩下了一筆價值約1000塊錢的低温慢主機的錢，可以直接在家用烤箱玩sousvide，關鍵是……你還不用洗袋子。

反正自從我有了sky之後，我就基本沒再用過我的ANOVA了，主要是洗袋子太費勁了，烤箱不需要加袋子直接就可以低温烤/蒸，對於懶人來説還是方便一些。

首先，你需要準備一塊3cm以上的牛排，低於3cm不建議用低温烹飪，不然牛排基本能給你做成全熟，這是之前做過的最後一款，厚切5cm的戰斧。

烤箱設置55°C的上下管加熱或者蒸汽蒸，加熱風循環，以防萬一可以插個温度計，但我目前用的這台温控基本很準，設置55度基本就穩定在55度。

牛排加上一個鏤空的烤架，放入烤箱中層，然後你可以睡一覺了，如果是3cm出頭，一個半小時左右後，牛排基本能穩定在54-55°C之間（如果你是完全未解凍或者解凍不充分的牛排，或者牛排更厚，時間需要大幅延長）

接下來就是正常的煎牛排了，表面擦乾（如果是低温烤的，甚至都不需要擦，挺乾的……）

熱鍋到200°C以上，加少許色拉油。

保持大火，兩面各煎1分鐘左右，直到出現你想要的焦褐感。這一步不能煎太久，一定要大火，時間短，一般一面一分鐘是極限了，不然就直接把你的牛排做全熟了。

稍微靜置一下1-2分鐘即可，因為本身內部是已經熟的了。切開，撒黑胡椒和鹽，開吃！享受這完美熟度，外焦裏嫩的厚切牛排吧！

3cm厚度的眼肉，熟度也一樣完美！

二、海鮮

嫩烤蒜蓉生蠔

説完吃肉，我們來聊聊海鮮。海鮮雖然很多人獨愛清蒸，但是有時候烹飪得當，烤也不失為一種不錯的烹飪方式，例如你一定聽過蒜蓉烤各種貝類。

那如何把一款海鮮烤出香味的同時，又不過熟使得鮮味盡失呢？我們以蒜蓉烤生蠔為例講講做法。

首先我們要準備金銀蒜頭。所謂的金銀蒜蓉，其實就是生蒜蓉與熟蒜蓉混合，由於一個偏白一個金黃色，所以稱為金銀蒜蓉。

很多人以為蒜蓉蒸就是把蒜頭剁碎鋪滿就是蒜蓉蒸了，其實不是，因為生蒜蓉辛辣霸道，辛辣味會過於搶味，以至於生蒜味喧賓奪主，是沒辦法突出海鮮的鮮味的。

粵菜裏蒜蓉蒸，不管是蒸海鮮用的，還是烤海鮮用的，蒜蓉醬的主要材料，都是熟蒜蓉為主，而不是生蒜蓉，即使是金銀蒜，生蒜蓉的比例也不會超過1/2。

蒜蓉經過油炸之後，與生蒜蓉在味道上以及可以基本定義為兩個食材了。

炸過的蒜蓉，有油炸後的香，也有蒜本身的鮮味，而辛辣味在油熬炸的過程中已經揮發得差不多了，所以辛辣味非常輕。而海鮮這一類食材，本身食材的味道並不是太重，鮮味為主，佐以熟蒜蓉的鮮香，可以説是天造地設，所以才會風靡大江南北。

那金銀蒜蓉怎麼做？下面分幾步來講。

首先，適量的蒜頭脱皮切蓉，可以用刀切，也可以壓蒜器，或者家用攪拌機。

第二步，炸蒜蓉，這一步需要足夠多的油（至少沒過蒜頭），比如500g的蒜蓉搭配150g的食用油，將油温升高到160°C左右，倒入蒜蓉，中小火慢慢油炸成淡淡的金黃色，最後油温放量後，金黃色會進一步加深。

第三步，調味，按以上分量，建議加3g鹽，以及7~8g糖。至於金銀蒜的話，在這一步也可以加入適量的生蒜蓉，喜歡辛辣一點就多一些，但不建議超過金蒜蓉的量。另外，加了多少生蒜蓉，鹽和糖也要適當增加。

調好了蒜蓉，這道菜就基本完成了一大半了，剩下的，就是烤生蠔了！

先是烤箱充分預熱，烤箱只用底部加熱模式，把火力直接開到最大，一般是在230-250°C之間。只開底火的原因，是為了跟外面燒烤攤一樣，先把蠔殼烤熟，否則就會導致上面的蠔肉縮水了，但是底下的蠔肉還是冷的和生的，所以，一定要先開底火加熱模式，且要高温。

但為了防止焗烤的過程使得向上一面的蠔肉縮水，所以要增加點濕度，大概30%左右即可。

在充分預熱後，把洗淨的蠔入烤箱，喜歡增加點風味的可以同時在蠔肉表面噴一點清酒。從放入生蠔，到蠔肉邊緣開始冒泡，大概是10分鐘的時間。

此時把蠔拿出來，並鋪上蒜蓉，再放回烤箱繼續烤5分鐘左右，蒜蓉烤生蠔就完成了。如果蠔肉是比較大個頭的，建議最後這一步延遲2-3分鐘。

以上做法，用於其他的烤貝類也是完全可以的，只需要根據貝殼的厚度和肉的厚度簡單調整就行，例如烤鮑魚，殼的厚度薄，第一階段烤5-6分鐘就行，而鮑魚肉厚一些，則第二階段稍微延長1-2分鐘，這樣烤出來效果也是非常棒的，一通百通！

蒜蓉清蒸龍蝦

蒜蓉除了適合烤貝類，也可以用於蒸海鮮。而如果你的烤箱是一台蒸烤箱，那麼蒸的功能也會是你烹飪上的得力助手。

我們常説，蒸菜，講究水寬火旺，也就是説温度得足夠高，水氣要旺，水氣流動要快，這樣蒸汽變成水的過程，釋放的熱量就能很快的加熱食物，使得肉的表面迅速熟化，而不至於變老。

而得益於烤箱的加熱管，蒸烤箱在蒸上往往能更好地保持住水氣，實現更高的加熱温度，比如我現在用的蒸烤箱，蒸汽温度就可以到115°C，同時配合烤箱的風循環功能，加熱也更均勻，蒸汽也更加澎湃。

進入這道菜的做法。蒜蓉不用説了，還是金銀蒜，上面已經寫過了。

但龍蝦要比蠔的處理複雜一丟丟。首先，用筷子從不可説的部位穿進去，龍蝦很快就會掛掉，並且多餘的汁液會從那個不可説的部位泄出來，廣東這邊稱為“放尿”。

接着，沿着蝦頭的殼掰開，去掉蝦的鰓。

身子剪開或者用刀對半開。

鋪上金銀蒜，放入蒸烤箱，115°C蒸10分鐘左右。

切少量葱絲，等龍蝦出鍋的時候，鋪上葱絲，淋上滾燙的熱油，此菜即成，非常簡單。

同樣做法，用於蒜蓉蒸蝦、扇貝、聖子……都是可以的，如果底下再鋪一層煮開拌過蠔油的粉絲，那就蒜蓉粉絲蒸了，也是一道一通百通的菜。

芝士焗龍蝦

變一個偏西式的菜譜來做，也是很多西餐廳都能吃到的一道菜，之所以經典，是因為它既有龍蝦的鮮美，又有焗芝士的濃郁奶香，那種熱量與鮮美的滿足感，可以很好地給味蕾與大腦帶來滿足感，所以廣受歡迎。

龍蝦不贅述處理了，前面已經講過，區別在於，開兩邊之後，我們用的是黃油煸炒過的蒜蓉來塗抹。

再鋪上一層馬拉里蘇芝士。

放入烤箱，200°烘烤15分鐘即可。

出爐！！撒上點歐芹葉，如果怕膩，可以加一點檸檬汁。

覆蓋在芝士下的肉，也是非常Q彈，混合了黃油、蒜蓉、檸檬與芝士的各種香味，味道也是棒棒的。

清蒸石斑魚/桂花魚

這道菜一直是我的摯愛，也是我做得最好的一道菜，基本上屬於是宴客必備的級別。

之前在家做的比較麻煩是因為還沒有蒸箱，所以有時候蒸一條稍微大一點的魚，就特別麻煩，一個灶台的蒸鍋根本擺不下，但現在有了蒸烤箱之後，基本就沒有蒸烤箱放不下的魚了。（除非你蒸一條不切的帶魚……）

首先，這道菜魚建議選新鮮活魚，除非是深海的難以買到活魚的另説。

殺魚的過程忽略，一般菜市場處理了。拿回家洗淨，魚腹部一定要洗乾淨，要用湯勺刮到這樣乾淨的程度，一絲絲血絲都沒有。

小魚無需花刀，如果魚大的話可以背部一刀，如果再大可以身上花刀或者從腹部斷開脊椎骨，然後扒開，這些都是根據魚的大小來調整的，為的是能夠讓魚身的魚肉受熱相對均勻，不至於有的地方老了而有的地方還夾生。

少許薄鹽醃製，小魚幾分鐘，大魚時間延長一些，半小時左右吧。

盤底墊葱或者架起筷子，把魚放上，為的是熱氣可以循環，受熱更均勻，由於筷子不會變軟，所以效果更佳。

以一斤魚為例，一般旺火蒸是8分鐘，再虛蒸2-3分鐘，蒸烤箱的話也是一樣的。所謂的虛蒸，就是停止加熱之後，暫不打開蒸爐或者蒸鍋，把魚放裏面靜置一下，讓表面的熱量傳遞到魚的內部，原理和牛排醒肉差不多，只不過兩者環境温度不太一樣。

調一個基礎的廣式蒸魚豉油，用2勺醬油，1小勺糖調勻混合，若再提鮮可以加點雞精或者味精。

切少許薑絲、葱青絲備用，有餘力，也可以多切點葱白絲，以及辣椒圈（去籽）作為紅色點綴物，也不太會影響風味，雖然粵菜裏比較少這麼用，但確實會好看一些。

將魚從蒸箱裏拿出來，倒掉盤裏的積水（如果不多且汁水不渾濁，不黑，也可以保留），鋪上薑絲等配菜，然後加熱2勺花生油直至冒煙的狀態，從魚身上的配菜淋下，滋啦~~

再把調好的糖醬油從魚身兩側倒入，這道菜就完成了~

這是簡單的葱+薑絲的石斑魚版本：

這是多一點葱白和辣椒圈的桂花魚版本。（個人覺得有點紅還是好看一點點）

蒜瓣一樣的肉，混合糖醬油的鹹味、鮮味、甜味，再搭配一點點薑絲葱絲，簡直欲罷不能，關鍵是，賣相和出品都非常上得來台面，加上出品穩定過程簡單，宴客再合適不過了。

三、烘焙

漢堡胚+牛肉漢堡

説實話，我平時在家做烘焙真的不太多，平時也就在家玩玩基礎的小餐包、吐司、老婆餅之類的，現在上班時間越來越長，平時基本都不會去做了，只有週末的時候會玩一玩。

不過作為很愛吃肉的我，平時還是會做點漢堡胚的，買點牛肉餡，搞點酸黃瓜，基本是出品可以比擬專業的快餐店，主要是自己玩嘛，圖個樂。

下面講講波蘭種做法的漢堡胚教程，下面是八個漢堡胚的量，夠一家人好幾天都吃漢堡了……如果你吃不動那麼多，就減半吧。

首先我們把65g水、65g高筋麪粉和1g酵母進行混合，拌成泥狀。

進行面種發酵，蒸烤箱可以設置濕度70%，温度35°C，時間大概半小時左右，只要表面充滿泡泡，內部呈現蜂窩狀即可。（沒有濕度功能請自行邊上加碗水，或者蓋膜，防止面種變幹）

接着混入高筋麪粉200g，酵母2.5g，奶粉6g，30g左右的雞蛋一個，水95g，細砂糖30g，鹽4g。

手揉或者用機器揉麪到擴展階段，也就是表面稍微光滑的階段，再放入黃油20g，繼續揉到麪糰出手膜的程度。

接着把麪糰繼續發酵，條件與面種發酵温度濕度一樣，發酵到麪糰大概2倍大的時候，拿出來揉掉氣泡，然後切成60g左右的8等份，可以先稱一下總重量再分。

揉成球形後，放到小盤子裏，再進行發酵。這裏加小盤子的原因，如果盤子足夠小，是可以有利於漢堡胚長出一定高度的，但如果盤子稍大也可以加，因為這樣可以使得邊緣的受熱稍微沒那麼猛烈，這樣烤出來的包邊緣會比較白嫩比較好看。但如果盤子太大就沒什麼意義了，就直接放烤盤即可。

使用發酵檔功能，控制一定的濕度（30%-40%左右），防止表面變幹，等麪包長到2倍大的時候，在漢堡胚表面加上白芝麻，最好用手再輕輕拍一下，這樣芝麻比較牢固，不然撒上去的話就很容易烤完掉出來。

烤箱150°C，烤約15分鐘。這裏的温度請大家自行根據自己家的烤箱温度進行調整，畢竟帶不帶風熱，有沒有加濕度都是不一樣的，判斷標準就是表面已經有漢堡微微的金黃色既可以出鍋，如果15分鐘後上色還不足，可以適當提高温度和延長一下時間。

這個就是烤出來的漢堡胚，非常柔軟，手感特別好。

用吐司刀可以輕鬆切開漢堡胚，可以看到內部的長得很均勻。

然後你就可以往裏頭加各種你喜歡的調料和餡了，比如牛肉搭配一些沙拉用的配菜、酸黃瓜和黃芥末醬，出來就是巨無霸的翻版！

如果有心思，黃芥末醬還可以和沙拉、洋葱、糖再混合一下，風味更佳。

至於其他火腿、雞腿等，也都是可以的，發揮你的想象吧！

結語

寫了這麼多，從肉、海鮮寫到了簡單的麪包烘焙，其實都是烤箱菜裏非常常見的菜式了，比如麪包，不管你是改歐包還是吐司，步驟與上面提到的漢堡胚相比，步驟與複雜程度也不會相差特別多。比如，上文寫到的烤雞翅、羊腿，也基本可以當做烤肉的基礎步驟進行參考。看完覺得還行的話，不妨入手試試。