掛糊時，別隻放澱粉或只放麪粉，掌握1個技巧，炸什麼都外酥裏嫩！

導語：過年掛糊炸東西，調酥脆糊是關鍵，掌握1個技巧，外酥裏嫩不油膩。掛糊時，別隻放澱粉或只放麪粉，掌握1個技巧，炸什麼都外酥裏嫩

掛糊是一種獨特的烹飪方式，是將食材進行切塊後(有的不需要切塊)裹一層黏性的原料或拍沾一層粉末，使製成的菜餚達到酥脆可口的一種做法。不僅能保留食材的原汁原味，還能帶多重的口感體驗，掛糊做出來的美味也是更受人們的喜愛，因而在過年的時候不少地方都喜歡製作掛糊菜，比如：糖醋里脊，酥脆金針菇，茄盒，藕盒，酥肉，酥魚等。

過年掛糊炸東西，調好酥脆糊最關鍵，有的朋友在調糊的時候只放澱粉，也有的朋友只放麪粉，其實這兩種做法都是不正確的，若只是用澱粉掛糊，炸出來的食物口感會比較硬，而不是脆。而用麪粉掛糊炸出來的食材比較容易回軟，這兩種掛糊方法炸出來的食物都不會有酥脆的口感，所以調好酥脆糊是做好整道菜的關鍵，只要掌握好1個技巧，不管是炸什麼食物，都能炸出來外酥裏嫩好吃不油膩的味道。

在調酥脆糊的時候需要用到的材料有：麪粉，澱粉，雞蛋和清水，其中麪粉和澱粉的最佳比例是1：1，大家不要忽略這個小技巧了，雞蛋和清水的數量則是根據食材的多少來決定的。另外按着雞蛋的用法還可以把酥脆糊分成好個種類，比如：全蛋糊，蛋黃糊，蛋清糊，其中用蛋黃糊炸出來的食物顏色最為金黃誘人。

接下來我們來説一説澱粉，生活中澱粉的種類有很多種，有玉米澱粉，土豆澱粉，還有紅薯澱粉，它們都是澱粉，在掛糊的時候可以隨便用嗎？以前悦悦在調酥脆糊的時候經常是家裏有什麼澱粉就用什麼澱粉，後來慢慢的才發現用玉米澱粉和紅薯澱粉掛糊炸出來的食材最好吃。那是因為它們三者之間存在以下區別：

玉米澱粉：也稱為生粉，是我們平時烹飪最常用的一種澱粉，又稱玉蜀黍澱粉，俗名六穀粉，最大的特點就是吸濕性強，主要用於勾芡，醃肉和掛糊。

紅薯澱粉：廣泛用於家庭、酒店各類做湯配料，炒菜勾芡，掛糊等，也可直接調成糊狀食用。鮮濃味美，晶瑩剔透，不結塊。用於甜品，汁濃，色澤光鮮口感也好！

土豆澱粉：土豆澱粉的黏性足，質地細膩，色潔白，尤其是透明度很好，是一種很好的增稠劑，常用於勾芡和各種醬料的製作。

看完這種三種澱粉的區別之後，大家應該都知道在調製酥脆糊時的該用哪種澱粉了。

最後再給大家分享一下，在給食物掛糊的時候需要注意的幾個細節：

怎麼樣避免食材脱漿？

1、一定要把要掛糊的食材表面的水分擠幹，或是用廚房用紙擦乾，這一步最為重要，尤其是在冰箱裏冷凍過的食材，內部包含很多的水分，若是沒有化凍直接掛糊，它很容易滲出水分而導致脱漿，所以需要提前給它化凍然後再掛糊，另外還要注意的就是食材提前需要醃製的話，醃製的時候調料也是要儘量少放，否則也會讓使酥脆糊粘不牢。

2、我們在家裏調製糊時，想要食材不脱漿，除了擦乾水分以外，再就是要要靈活掌握糊的濃度了，在掛糊時，也應當根據食材的特性，以及食材是否有經過冷凍等因素，來決定糊的濃度。若食材質地比較嫩，糊就應裹得厚一些，這是由於鮮嫩的食材中所含水分很多，所以它的吸水力就相對要弱很多，因此糊的濃度以稠一點，這樣才不會脱漿。反之，若食材質地比較硬，糊應裹得薄一點，因為它本身所含水分較少，吸水力很強，所以糊的濃度就要調得稀一點，這樣炸出來才更加的酥脆，吃起來不會發幹發硬。如果是冷凍過後的食材本身含有水分比較多，調糊的濃度可以濃稠一些，也能有效地防止脱漿。

3、給食材裹酥脆糊的時候，最好是全部都要覆蓋住，我們可以把食材全部倒入糊中，攪拌均勻，然後再用筷子挑起一塊一塊的依次放入鍋中去炸，不僅能避免脱漿，還能讓食材塊塊分明，顏值更高。

復炸時需要注意的地方：

掛糊炸的食物，一般都需要復炸，在復炸的時候，要注意把油温升高一些，食物倒入鍋中之後快速翻動，炸1分鐘左右不行，注意上色情況，在撈出來控油的時候一定不要關火，避免食物吸油，掌握好這些技巧之後，才能炸出金黃酥脆好吃不油膩的食物哦，能為團圓家寓的飯菜加分不少。

結語：過年掛糊炸東西時，調好酥脆糊是關鍵，只要掌握上面分享的技巧，才能確保外酥裏嫩不油膩，炸什麼都好吃。

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