一、牛肝菌燜土豬肉
原料：牛肝菌，土豬腩肉。
調料：鹽，白糖，醬油。
製法：
土豬腩肉洗淨，切成方塊，入熱油爆香，轉小火煸炒，加鹽、白糖、醬油，入牛肝菌燜煮15分鐘，大火收汁，出鍋裝盤即可。
製作關鍵：
通過煸炒將豬肉的油分逼出來，可達到爽脆的效果，火候要掌握得當。
二、粵式酸菜魚
這道酸菜魚極受廣州顧客歡迎，其做法與川版有很大區別：首先選取高檔鮮活桂魚，簡單醃製，保持魚肉本身的質感和鮮味；其次減麻減辣，僅以酸菜起鍋炒香熬湯，調入酸辣鮮露、魚露等，最後炸少許幹辣椒和鮮青花椒激在菜上，口味鹹鮮，小辣小麻，清淡而不寡淡，適合大多數人的口味；第三，魚片無需入湯煮制，而是鋪在打底的碗中，衝入熱湯，激上熱油，利用餘温將其燙熟，最大程度地突出魚肉的細嫩鮮滑，對於廣東人來説，吃魚，鮮嫩是口感第一要義。
製作流程：
1、鮮活桂魚一條取肉片成片，加入少許鹽、蛋清抓拌上勁。
2、鍋下底油燒熱，加入桂魚頭、骨煎香，下四川酸菜絲150克炒香，衝入二湯後煮沸，調入鹽、雞粉各4克、酸辣鮮露、魚露各5克，撈出酸菜和魚骨墊入碗底，鋪上魚片，衝入熱湯。
3、鍋洗淨入底油燒熱，放入幹辣椒段10克、鮮青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
三、避風塘炒蟹
食材：
蟹、子姜、葱、蒜頭、黑豆豉、朝天椒（辣）、黃酒、胡椒、糖、油、鹽
做法：
1、將螃蟹處理乾淨，除去氣鰓，內臟，再用乾淨的牙刷刷乾淨裏面的髒東西，洗乾淨，切好備用。
2、冷鍋入冷油，開小火加熱至七成熱，倒入切碎的蒜頭爆香，待蒜頭變得酥脆，將其撈出瀝乾油備用。
3、蒜頭油瀝乾之後放入盤中冷卻，這個過程必不可少，蒜頭會慢慢變成金黃色，而且散熱後蒜頭會更酥脆；蒜頭在盤中撥散開，讓蒜頭快速冷卻，否則其中一些就會因為熱氣變軟。
4、將蟹鉗先放入剛才炸蒜頭的鍋中熱油炸，不要高温炸，低温泡炸（但是丟進去的時候油温一定要夠，才可以避免肉汁流失，油温封住肉汁之後，低温泡炸可以保證肉質不會老）。炸到變色就放入蟹腳和蟹膏蟹肉。最後放入蟹蓋，全部炸到變色後撈起備用。
5、將鍋中油倒出，留鍋底油，小火，倒入葱段，朝天椒，薑片，黑豆豉，白糖煸炒至香氣撲鼻，糖色變得微黃。關火（避免油爆），倒入黃酒。
6、開火，等酒香味四溢。倒入部分炸酥的蒜頭煸炒。將炸好的蟹倒入鍋中充分拌炒均勻。均勻撒海鹽調味。
7、保持小火，鍋四周慢慢倒入一點點黃酒提香。
8、撒上黑胡椒增加香味，再散入白胡椒粉增加辣味，將剩下的油炸蒜頭全部倒入快速拌炒均勻。熟後出鍋即成。
四、酥炸程村生蠔
這是程村生蠔宴中的一道傳統菜，外地遊客去程村吃生蠔必點的一道，莫代泉在皇冠假日推出時，換用自調的脆漿糊，炸好的生蠔個頭飽滿、外層光滑、入口松化，非常好吃。
製作流程：
1、程村生蠔取肉，輕輕漂洗去掉沙子。
2、在脆漿糊中加入少許色拉油調勻，放入300克生蠔掛滿麪糊，下入180℃的油中浸炸3分鐘，升高油温後炸至外酥裏嫩，撈出瀝乾油份即可裝盤上桌。
脆漿糊：
麪粉500克加萬用炸粉75克、泡打粉35克、粘米粉35克、糯米粉25克、生粉15克以及吉士粉10克、鹽8克拌勻，調入適量清水和成稀稠適宜的麪糊，使用前再淋少許色拉油攪勻。
五、廣式脆皮燒肉
主料：
五花肉500克
輔料：
五香粉1茶匙、食用油2湯匙、食鹽8克、香葱3棵、料酒2湯匙、姜3片、小蘇打少許
做法：
1.將五花肉洗淨，然後涼水下鍋，放入葱、姜和1茶匙料酒，慢慢煮至肉變色，用筷子扎一下沒有血水溢出；
2.肉煮熟後立即撈出過涼水洗乾淨，用鑷子把毛拔乾淨，再用牙籤插洞孔；
3.抹上小蘇打；再在豬皮抹上半茶匙的鹽，醃20分鐘左右；
4.翻到肉一面把肉劃開，劃到快接近脂肪時就好，不要劃斷豬皮；
5.切好後把肉與肉的縫隙、左右側邊都抹上五香粉，再抹入適量的鹽，放在烤網架自然風乾肉塊水分併入味2小時以上；
6.待周圍的錫紙圍起來僅裸露肉塊的皮面，放入烤箱，將温度設置到最高温度230度，上、下加熱，烤制時間約45分鐘；
7.取出，塗一層食有油；然後將它放回烤箱中烤制至表皮油幹即可。
六、鮑汁葱燒關東遼參
主料：關東遼參1條，油菜80克，小葱40克，姜粒適量
調料：上湯、蠔油、鹽、油適量
做法：
1.先浸發遼參，用熱水輕煮15分鐘，停火泡1~2小時，重複此動作至遼參漲大，至軟，可以食用。這是利用熱水對流原理，浸發遼參至原來的軟滑。
2.油菜洗淨，去黃葉待用。
3.小葱洗淨，切成小段，分開白的與綠的待用。
4.先把油菜用油鹽水煮熟、綠葱段煎香，裝盤。
5.起油鍋，將姜粒、白葱段輕炒至香，放上湯，放蠔油，煮10~15分鐘，隔掉餘渣，放入遼參煨煮3~5分鐘，裝盤，餘汁調色勾芡即成。
特點：
遼參軟糯入味，口感極佳。
七、春筍欖菜燜籽烏
主料：有籽魷魚仔8只，春筍200克。
輔料：橄欖菜15克，肉碎100克，葱花15克，姜米15克。
調料：海鮮醬30克，蠔油20克，精釀老抽5克，麻油3克，糖15克，雞粉5克。
做法：
1、將春筍筍切塊，飛水，用二湯煨至入味備用；有籽魷魚仔沖洗乾淨，待用。
2、起鍋，下入姜米、肉碎、橄欖菜煸幹至香，然後加入調料和少許二湯，再下入春筍、有籽魷魚仔一起燜至入味，起鍋裝盤，撒上葱花即可。
八、粵式檸檬雞
材料：
雞腿500克、雞蛋1個、食鹽3/4茶匙 、生抽1湯匙、澱粉適量、胡椒粉少許、檸檬(皮)2茶匙、檸檬汁2湯匙、白糖3湯匙、吉士粉1茶匙、
番茄汁1茶匙
步驟：
１雞肉洗乾淨，將脂肪去掉，原塊切薄，用醃料(雞蛋1個、生抽1湯匙、鹽3/4茶匙、胡椒粉少許、檸檬皮茸1茶匙)醃製至少半小時；
2.碗裏放入汁料(檸檬皮茸1茶匙、檸檬汁2湯匙、白糖3湯匙、吉士粉1茶匙、番茄汁1茶匙、清水半杯)，攪勻；
3.雞肉上一點生粉，鍋中放油燒熱，放入雞塊，小火慢慢將雞肉煎至兩面金黃色至熟；
4.將雞肉用廚房紙吸乾油份，切塊上碟；
5.燒熱鍋，將做法2中的汁料，加熱煮開，成芡汁，淋在切好的雞塊上即可。
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