醬汁是西餐料理的靈魂
是重要的點睛之筆
它不是料理的主角
卻可以串聯起所有食材的味道
所以想要成為西餐大廚
醬汁的掌握非常關鍵
1903年Georges Auguste Escoffier在《西餐聖經》Le Guide Culinaire中定義了五大母醬：
五大母醬 mother sauces
白醬Béchamel
西班牙醬汁 Espagnole
番茄醬 Tomate
白高湯醬汁 Velouté
荷蘭醬 Hollandaise
這也奠定了西餐醬汁的基礎，往後的所有醬汁幾乎都是以這五大醬為基礎，經過再加工和改良而成。
白色醬汁是mother sauces中最簡單的一種，把傳統的醬料只需要將濃奶油加入小牛肉湯中。現在許多廚師都省略了這一步，只是使用麪粉、奶油和黃油，另外加一些洋葱、丁香和肉蔻，燉到濃稠即可。
白醬也是奶酪白汁（Mornay sauce）、洋葱醬（Soubisesauce）的基礎。常見搭配有寬麪條、奶油濃湯、舒芙蕾、酥皮、意大利寬面、通心粉與奶酪。
白醬做法
奶油35g 麪粉35g 牛奶500g
鹽適量 胡椒粉適量 肉蔻適量
步驟
①在小鍋中放入奶油加熱至融化
②在奶油中加入麪粉，攪拌成奶油糊
③倒入牛奶，用打蛋器不停攪拌，煮至醬汁濃稠
④撒鹽、胡椒粉、肉蔻調味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可
西班牙醬汁Espagnole也稱作褐色醬汁Brown sauce，就是所謂的布朗沙司，一種稍微複雜的基礎醬料。
布朗沙司是由布朗湯（BrownStock）配以奶酪麪粉糊，因此類似於白汁醬。不同的是布朗沙司還要加以西紅柿醬和植物性調味品用來加強顏色和香味。而且布朗湯是由骨頭和香料熬製的湯做成，所以香味更加突出。
基礎褐醬是許多醬汁的基礎，比如法式多蜜醬汁、勃艮第醬汁, 沙瑟爾醬汁等等。典型搭配有香煎牛肉、鴨肉、羊肉、小牛肉等。
褐醬做法
洋葱丁100g 芹菜丁80g 胡蘿蔔丁80g
麪粉60g 澄清奶油60g 牛高湯1250ml
番茄醬60g 鹽適量 胡椒適量
步驟
①在小鍋中放入奶油加熱至融化，加入洋葱丁、芹菜丁和胡蘿蔔丁，翻炒至上色
②將麪粉倒入鍋中，炒成褐色奶油糊
③倒入牛高湯，加番茄醬，用打蛋器攪拌均勻至無顆粒狀，繼續煮至沸騰，轉小火煮1-1.5小時（燉煮過程中需不斷舀除表面的浮油及雜質）
④撒適量的鹽和胡椒粉調味，過濾去渣取順滑醬汁部分即可
番茄醬Tomate
也稱作紅色醬汁，這種醬被廣泛用於披薩和意大利麪，但是這種醬製作過程較複雜，使用太多的香料。
製作這種番茄醬需要用鹹豬肉炒香蔬菜之後，加入番茄，肉湯和帶肉的大骨頭，放入烤箱內加熱幾個小時。使用烤箱是因為可以均勻加熱不會使醬汁變糊。
傳統的番茄醬中，廚師會加入一些奶酪麪粉糊，實際上番茄本身就可以使醬汁變得濃稠。
紅醬做法
橄欖油2tbsp 培根丁30g 洋葱丁60g
芹菜丁60g 胡蘿蔔丁60g 月桂葉1片
百里香1/4tsp 番茄醬500g 麪粉1tbsp
雞高湯250ml 糖適量 鹽適量 胡椒粉適量
步驟
①在小鍋中倒入橄欖油加熱，放入培根丁、洋葱丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁與各種香料炒出香味
②加入番茄醬炒勻後，倒入麪粉炒成糊狀
③將雞高湯倒入鍋中，邊煮邊用打蛋器攪勻
④待湯煮沸後，轉小火繼續煮1小時左右，撒鹽、糖、胡椒粉調味後，過濾去渣取順滑醬汁部分即可
白高湯醬汁Velouté也稱作天鵝絨醬，五大基礎醬中另外一個相對簡單的醬料。製作白汁醬使用西餐料理中的白湯(white stock)配以乳酪麪粉糊,小火燉至濃稠。
使用不同的白湯，做出來的白汁是不同的，最主要的三大類是雞湯白汁，小牛湯白汁和魚湯白汁。每一種不同形式的白汁都有它們自己另外的延伸白汁。
例如，雞湯白汁配以奶油就變成了雞汁沙司;小牛湯白汁配以蛋黃和奶油勾芡就變成了阿勒曼德醬。
天鵝絨醬做法
奶油60g 麪粉80g 雞高湯1200ml 鹽適量
步驟
①在小鍋中放入奶油加熱至融化
②在奶油中倒入麪粉，攪拌成奶油糊（注意不要炒焦）
③倒入涼雞高湯，用打蛋器攪拌均勻
④將湯汁煮至沸騰，轉小火慢煮1-1.5小時（時常攪拌以防麪粉粘在鍋底）
⑤撒鹽調味，再用紗布過濾取順滑的醬汁部分即可
荷蘭醬Hollandaise荷蘭醬Hollandaise是一種有撲鼻香味乳化的醬汁。
製作這種醬汁使用的是透明的黃油，因為普通的整塊黃油裏還含有水，奶幹物質，這些東西會破壞荷蘭醬的乳化。透明黃油只含有純淨的黃油脂肪，可以提高醬汁保存時的穩定性。透明黃油配以温蛋黃，少許粗粒鹽和檸檬汁，低温慢慢攪動，便製成荷蘭醬。
荷蘭醬口感順滑綿密，班尼迪克蛋eggs Benedict就需要它來完成。
荷蘭醬做法
蛋黃4顆 鹽1tsp 胡椒粉1tsp 法式芥末醬1tsp
白酒醋45ml 橄欖油800ml 檸檬汁2tbsp
步驟
①將蛋黃、鹽、胡椒粉、芥末醬加入大碗中，用打蛋器攪拌均勻
②在碗中滴少許橄欖油，用打蛋器攪拌均勻，再逐漸加入橄欖油攪拌，直到形成乳凝狀的濃稠物
③將其餘的橄欖油加入，此時加入的速度可稍快些，並分次加入醋與芥末醬調勻，直至橄欖油加完為止。
④淋入檸檬汁，撒鹽調味即可
這些醬汁是其他千萬種法式西餐醬汁的起點
熟悉掌握他們
你就能創造出更多的烹飪料理~