猴頭菇算是一個還比較冷門、小眾的食材，不過它的滋味還挺不錯的，但是平時不太常吃的食材可能做法上就沒那麼熟悉，正好這次我們就來解答一下吧。
猴頭菇的名字由來不用多講，咱們看看它這個毛茸茸的樣子也就知道了。在古代猴頭菇因為稀少、鮮美，所以是比較寶貴的山珍，與銀耳、竹蓀、黃花菜等並稱為“草八珍”，其實現在它們的珍貴程度也已經差不太多了。不過猴頭菇與燕窩、魚翅、熊掌並稱“四大名菜”的説法有待商榷，除了在相聲貫口裏之外，還沒有找到這個説法的可靠出處、依據。
現在的猴頭菇已經可以人工培植了，所以價格也就沒有那麼昂貴了，基本屬於一般尋常人家也能消費的起的菇菌。而且猴頭菇的營養價值也是很不錯的，其實可食用的菇菌類幾乎就沒有營養價值不好的種類，所以咱們日常飲食偶爾吃點猴頭菇也是不錯的，嘗一嘗當初位列滿漢全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴頭菇。
——猴頭菇燉排骨——
【主料】：猴頭菇2到3個、排骨2斤
【輔料】：油、鹽、糖、生抽、葱、生薑
【製作】：
- 首先我們提前幾個小時將猴頭菇浸泡上，猴頭菇略微泡軟之後就去掉根部，撕開成小塊繼續泡，最好每隔2個小時左右換一次水；
- 排骨切塊後也同樣提前用清水浸泡，期間換幾次水，這樣血水其實就可以去的就比較乾淨了，之後焯不焯影響不太大了，畢竟我們這不是為了喝湯，而是偏紅燒燉煮吃肉的做法；
- 鍋中燒一鍋開水，將猴頭菇從浸泡的水裏撈出來，攥出多餘水分後放入開水中焯水處理，撈出後瀝乾備用（如果是想要喝湯的朋友，不嫌麻煩的話，也給肉類焯水處理一下）；
- 鍋中下一點底油，然後下點糖小火炒糖色，炒至糖液棗紅即可，下排骨翻炒上色，下猴頭菇簡單翻炒，加生抽、葱、姜炒勻，加熱水沒過所有食材，重新燒開轉小火燉煮；
- 燉煮大約40到50分鐘左右即可，適量補點鹽調味，再煮5到10分鐘就可以盛出上桌了
其實從上面的做法大家也能看出來，幹品泡發的猴頭菇就是一種還算比較耐烹飪的食材，我們的做法重點幾乎就是猴頭菇的泡發和處理方式而已，剩下的烹飪階段就是正常燉排骨的方式。如果用猴頭菇燉雞湯，也大抵是正常雞湯的燉法，就是猴頭菇的處理需要重點説一下。
①首先幹品猴頭菇最好是提前一夜泡發，但是由於其蛋白質含量還蠻好的，營養也比較豐富，所以最好放入冰箱裏進行，這樣可以避免泡餿、細菌污染的問題（如果沒辦法提前這麼久泡發，那麼焯水的時候就要煮久一點）。
②其次就是猴頭菇的根部要去掉，這個部分帶有比較重的苦澀味道，而且口感也不太好。
③還有就是幹品猴頭菇不管用什麼方式烹飪，泡發的時候中間最好換幾次水，每次將它裏面吸附的水擠出去。泡發完成之後烹飪之前，再進行一個焯水處理，這樣能最大程度去掉它的苦澀味道。
④生鮮的猴頭菇市場上比較少見，不過吃法也跟其他蘑菇差不多，只不過是由於其外觀長得奇特，所以最好提前用鹽水浸泡、徹底清洗幾遍、簡單焯個水，避免那個毛茸茸的“頭部”藏污納垢。
①猴頭菇雖然鮮品的時候是偏白色的外觀，但是乾燥之後一般都是金黃色或者黃裏泛點白的顏色，它不會是雪白雪白的樣子，如果看着太白淨了，那可能就有點問題。
②其次要挑選形狀完整、比較圓潤的，茸毛健全沒有破損、沒有蟲蛀痕跡的，如果上面的茸毛是又短又細密的那就比較好了。
③最後就是猴頭菇幹品也是需要注意存放時間的，如果它已經到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好還是謹慎選擇吧，這可能已經放了太久，或者是乾燥過度了。
相信不少朋友對於這個觀點的來源都是某餅乾或者某米稀的廣告宣傳，但事實上猴頭菇本身在養胃這件事情上並沒有可被證實的作用。在實驗室中也是使用的“猴頭菇某提取物”，這跟吃猴頭菇完全是兩個不同的概念，在古代醫學中對於它的描述也只是“助消化”而已，所以大家如果腸胃不適，還是要第一時間去看醫生，不要以為吃了猴頭菇或者其衍生製品就可以了。而且我們的胃是一個用進廢退的器官，簡單的説就是正常人的胃是不需要“養”的，越是吃一些特別易消化的東西，時間長了胃的能力反而會變差。
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