一般油炸食品都要提前“掛糊”，保證外酥裏嫩的口感，最大程度保護食材原有的香味。掛糊其實是一個比較專業的事情，很多時候家裏做的油炸食品酥脆感不足，放時間長了回軟，都是和掛糊有直接關係的。
掛糊可以説是廚師的基本功，也是炸東西時的“秘密武器”，並不是裹點澱粉就直接炸了，掛糊的種類有很多，像全蛋糊、軟炸糊、發麪糊、高麗糊等等。在調製麪糊時，如果操作不當，就會造成“飛漿脱糊”，直接影響菜品的外觀及口味。而不同的食材適合不同的掛糊方式，只有學會將食材完美的掛糊，才能讓成品美觀，保持原有風味的基礎上還能達到酥脆可口，久放而不回軟的效果，今天分享給大家3種掛糊配方，過年的時候炸東西就用的上了，學會後廚藝漲一大截，簡單實用，炸啥都好吃。
1、軟炸糊軟炸糊屬於蛋粉糊，主要用於烹飪一些“鮮嫩”的食材，一般掛糊後使用5成熱的油小火慢炸，炸至食材斷生。炸好後的菜品特點是酥中帶軟，脆中帶嫩，像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裏脊等都適用於這種掛糊方式。
①取一個大碗，碗中打入2個雞蛋，加入6勺麪粉和3勺玉米澱粉，軟炸糊非常講究雞蛋和麪粉、澱粉的比例，首先雞蛋和粉的比例為1:1，其次麪粉和澱粉的比例為2:1，這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裏嫩，比例配好後攪拌均勻。
②加入1勺清水，攪拌均勻後加入2克的小蘇打，適量的小蘇打能起到飽滿脹發的作用，再次攪拌均勻後加入少許食用油，讓麪糊“醒”一會。
軟炸糊的標準：調製好的麪糊呈“細線狀”，能完全依附在食材表面，而麪糊不會馬上從食材表面流下，靜置後可以看到麪糊緩慢的往下流，這個標準炸出來的菜品不會掛糊太厚，但炸好後的食材鮮嫩軟香，十分誘人。
2、生熟糊生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起來的麪糊，這個糊因為簡單，而且比較滑順容易包裹食材，所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品，正常油温下鍋後清炸一遍至食材漂浮，撈出後再次高温復炸，炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟，像幹炸裏脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都適合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米澱粉，倒入適量的開水，攪拌均勻，做成“熟糊”；取一個乾淨的碗，加入等量的玉米澱粉，倒入適量的清水，攪拌成“生糊”。
②將“生糊”倒入製作好的“熟糊”中，用手揉抓均勻，然後塗抹在食材表面即可下鍋炸。有些人家裏沒有玉米澱粉便用土豆澱粉代替，雖然都可以掛糊，但這裏不建議使用土豆澱粉，第一炸的時候容易“崩”，第二沒有玉米澱粉炸出來的口感酥脆。
生熟糊的標準：用清水溝好的澱粉糊不易成型，用手抓不起來，但是加入熟糊後，用手能輕鬆的抓起來，而且掛在食材表面後，糊能夠自己緩慢流下。
3、發麪糊發麪糊也叫脆皮糊，是將麪粉加酵母粉混合後，經過發酵製成的麪糊，常用來製作一些起泡蓬鬆、口感酥脆的菜餚，一般6成油温下入食材定型，然後再次復炸，炸至金黃酥脆，像炸藕盒、天婦羅、炸茄盒等菜品都適合發麪糊。
①碗中加入5g酵母，倒入適量温水，攪拌均勻，將酵母粉化開。化開的酵母水少量多次的倒入200g的麪粉中，攪拌成麪糊。注意這裏要用温水，冷水不能將酵母粉化開，而熱水會將酵母粉中酵母粉“燙死”，酵母失去活性後就無法發酵。
②麪糊發酵40分鐘左右後，加入適量的鹽和食用油，攪拌均勻後就可以將食材掛上麪糊，下鍋炸了。
發麪糊的標準：發麪糊字面意思是需要發麪，需要時間發酵，而發酵好的麪糊能看到“起泡”的狀態，下鍋後炸的時候麪糊比較蓬鬆，能夠輕鬆的炸“開”。
小貼士：冬季氣温較低，如果沒有看到“起泡”，可以適當延長時間，或將麪糊放進燒開水的蒸鍋中，利用蒸鍋的餘温來加速發酵時間。
——老井説——
油炸過東西后一般都會剩下很多油，像炸一些麪食還好，沉澱後能炒菜用，但如果是炸魚、蝦的油，會有腥味，其實只需要1招就能這些油變廢為寶。將炸過食物的油過濾後，加入麪糊、薑片、葱段、八角、花椒、香葉、桂皮，小火慢炸至食材變色，激發出香味後撈出，這樣原本帶有腥味的油就瞬間變香了，炒菜時加入一些，菜還能更好吃，一舉兩得。
