楠木軒

讓我魂牽夢繞的那頓早飯

由 公西成化 發佈於 美食

中國兩個地方吃早飯最講究:廣東和江蘇。


我去廣州就愛住上下九,早上去廣州酒家泡壺茶,幾個點心能吃到中午,午飯都解決了。下午越秀公園泡泡,聽人唱唱粵劇。上下九街上買一點零嘴就一杯涼茶,飯也免了。九點以後去陶陶居來一個宵夜,悠哉悠哉。


江蘇的早茶以揚州最出名,富春、冶春、共和春、花園茶樓,這幾年越發做得精緻的趣園,有一點名氣的地方都吃遍,但並不是我的最愛。

十多年前去蘇北的東台拍片子,第二天早上,地主請吃早茶,好像叫迎春飯店,進了大廳就嚇一跳:一溜的長條桌子上面光是小菜就放了三四十樣,包、餃、面、餛飩、燒賣大概得有二十來樣,是我第一次認真領教蘇北早茶的場面。


轉一年又去了高郵,才發現場面更大。

第一頓在高郵吃早茶,桌上八個冷碟,上點心之前再來八道熱菜,主人家還問要不要喝酒……


江蘇的早茶以揚州、鹽城、裏下河地區為風氣最盛,揚州的名聲自不必説,但我以為只有高郵的早茶才吃得最舒坦。

相對於揚州這樣的都會,小城高郵人的心態、生活節奏來得更加悠閒和安逸,更願意花時間和精力忙活飲食,再加上游客並不多,當地的餐食更多保持了傳統的味道。早茶的格局和揚州一樣繁複,樣式雖稍顯粗獷,但我以為更加註重口味和內容。


早茶對高郵人自己來説是日常,也是社交的一個部分,一頓早飯能上升到社交層面,程式就不會太簡單。

高郵人吃早點有兩樣地方,一個叫餃麪店,東西簡單,只有一些小菜和陽春麪加餛飩;再有一個就是茶樓,它的格局和提供的菜式和揚州大差不差。


高郵城市小,茶樓就那麼幾間出名的:貴賓樓、紅燈籠、張記酒樓……前兩年冶春也在高郵開了店,當然我不會去,在高郵就要吃地道的高郵特色,高郵本地的幾家茶樓當中我最喜歡張記。

不是説其他家不好,而是張記最為集中體現高郵的個性,品種也比較全,價格適中,品質穩定。


進門看他家的早點菜單,初來乍到的人會無從下手,花樣很多,我只推薦這三四樣,因為高郵包餃的體量實在太大,你一頓早飯能夠把我推薦的每一樣點心,點一隻吃得完,就算你飯量大。


包子大概有個六七種,最貴的是他家的蟹黃包,13塊一隻,我記得去年龍袍的頂級湯包大約12塊一隻,而張記的這隻蟹黃包子體量堪比金陵大肉包,從外形上看得比龍袍的大一半,餡心就更足了,差不多有兩歲娃娃的拳頭大小。


籠屜揭開,光看着處處透着湯汁的包子皮,口水就下來了,咬開以後並沒有蟹黃包常有的腥味。


這個季節的蟹粉都是去年秋冬季留下來的,有一點點腥味在所難免。我春節前在蘇州的同得興吃過他家的禿黃油麪,那個腥味也還是有的,當然大家以為正常。但是張記這隻包子咬開以後卻一點腥味沒有,就像當季的大閘蟹剛打開以後的那股香氣。蟹肉蟹黃分明,用料相當足,湯汁橫流。包子那麼大,湯汁又那麼多,用筷子是萬萬不可的,必須上手!大口咬下去,那真是每一口都能咬到餡兒啊,最後的一點兒浸潤了湯汁的皮,我都是不忍心把它丟棄掉的。


必點之二是蝦餃,當地的蒸餃有素餡的、肉餡的、筍肉餡的和蝦仁餡的,蝦仁餡的最貴,張記的賣4塊5。我十年前是2塊5。十年還沒有翻番,我覺得已經算是良心價。按南京通常的蒸餃大小,高郵的一個頂倆。味道鮮甜,汁水豐盈。



推薦之三:五丁包,五丁包子是傳統維揚包餃的頂級貨。和我同去的王立華老師認為五丁包是張記包子當中的花魁,我同意,可以作為五丁包的樣板,哪一家茶樓能夠把五丁包做到這個份兒,我以為都到位了,關鍵是還夠大,張記包子皮的分量是65克到70克,蟹黃包要更大一點。

再推薦他家的五仁燒賣,同樣夠大,肉丁以外還有幾樣乾果仁用量大方,在南京,我以為“老南京松子燒麥”味最好,一隻能有六七個松子就算是不錯,但是到了高郵,不僅是張記,但凡有點名氣的茶樓的五仁燒麥,或者是松子燒麥當中松子的量,都會讓你覺得當地的松子是不是不要錢啊……唯一讓我有一點心裏犯嘀咕的是油分很大,咬一個小口放在碗裏,過了一會兒能夠有淺淺的一碗底的油。




借重油的這隻燒賣,我得説説高飲食的一個風格——油多不壞菜。油分在各種菜式和包點當中用得都比較足,倒也沒有在口味上有太多膩人的地方,但是並不符合現代的飲食趨勢,這一點,我倒是希望高郵的師傅們能夠稍作調整,那我就更愛了。

本片就以張記燒賣結尾。有人説視頻裏頭不是還拍了大名鼎鼎的陳小五餛飩,你怎麼不説?我覺得餛飩和當地的陽春麪可以單獨起一篇,也是很有趣的,下回説吧。