15秒成菜，國賓館的手工菜在家也能做，蝦肉爽嫩Q彈！

2020-12-05由緱風彩發佈於美食

一閩驚人·玉簪蝦球

走到沿海地區，少不了對海味的追尋。

來到這片地，能夠有的最直接的感嘆就是大街小巷的煙火氣息充滿年輕時候看到的偶像劇的味道，那是一種青澀時期關於濱海城市的特有記憶。

（沿海取景偶像劇劇照↑）

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住在沿海地區的人們彷彿對美有種執念，連食物也是如此。

如果説沒什麼概念，咱們舉例便可感受，“佛跳牆”、“翡翠珍珠鮑”、“白雪雞”等等代表菜的名字，無不充滿着浪漫主義色彩。

“玉簪蝦球”這道受閩地之人喜歡的菜自然也是。

▲玉簪蝦球

綠色的筍在手工下形如玉簪，點綴着這道菜的美輪美奐。蝦在成菜中裹似球狀，就像是被簪挽起來的秀髮。白綠相配的典雅華美在盤中把餐桌都點綴得更為精緻了。

既然是美食，美的不只是外觀，還必食之有味。

筍的脆和蝦的鮮無不造就了這道菜的成功，形美味美被玉簪蝦球展現得淋漓盡致，裹在菜餚中的不止是“玉簪”，更是一份美好的寓意。

如何做出玉簪蝦球這道菜？“玉簪”究竟是怎樣製成的？

讓大師來為我們揭開其中的奧秘~

//大師帶你做玉簪//

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劉文林

福建閩菜大師福建閩菜技藝研究會副會長

劉文林，1974年生，1989年就讀於福州英華技術學院高烹班，第三屆海峽杯金廚獎，第七屆全國海鮮烹飪大賽特金獎，福建閩菜大師，福建閩菜技藝研究會副會長，福建清清餐飲出品總監。

主要食材：青筍、海對蝦

— 做“玉簪” —

青筍，福建的話叫萵筍，翡翠色，也作為一個象形，像玉簪一樣。

把青筍用手工雕切成“簪子”的形狀。

— 做蝦球 —

用的是海對蝦，個頭都比較大。

蝦去殼要注意一個細節，先用冰水鎮一下，蝦殼硬了，這時候去殼更方便。

去完蝦線，在背部給蝦開一刀，蝦熟完之後自然就捲起來了，這時候出來就有點像球狀了。

我們這時候處理有個細節，在蝦裏面加少許鹽，少許乾的地瓜粉，順時針攪動五分鐘，把地瓜粉和鹽都滲透到蝦肉裏面去，使它更嫩，更脆一些。

靜置半個小時以後，再把地瓜粉沖洗乾淨，要不然裏面粉太多了，也太鹹了。

不吸乾水分的話等下沒辦法上漿，上漿後就全部都脱糊了，這個烹飪技法叫洗粉。

鹽、蛋清，給它碼一下，裹住蝦的原味，保持它的嫩度。

把“玉簪”拿過來，輕輕地裹到蝦裏面，把這些全部都裹完以後，我們現在可以開始操作了。

— 滑油 —

鍋燒熱，放冷油，大概油温只能保持在三成。

把蝦一個個推進去，晃動鍋，使蝦不會粘在鍋底，這個技法叫滑油，不屬於炸，炸的話是一下子定形，低温滑油可以保持它的水分，又可以保持蝦肉的鮮嫩。

— 打碗芡 —

在碗裏放入蒜末、葱節、鹽、白糖、味精、胡椒粉、高湯、清水，把碗芡全部都調製好，一氣呵成，就提升出菜的速度，也提升菜的口感。

迅速把碗芡煮開，油温要夠，芡煮出來才會活，菜餚才會透亮，這種菜都是講究時間的，從調製碗芡到成菜不會超過15秒。

— 成菜 —

玉簪蝦球就這樣呈現出來啦~

“如果你單單去看玉簪的話，它更像女人頭上的簪子，蝦肉吃在嘴裏是嫩的，是比較Q彈的。這道菜也比較清淡，老人小孩都比較適合的一道菜。”大師對玉簪蝦球評價到。

“這道菜到我這裏做的話，等於是老菜新做，因為它比較繁瑣，有一點算是手工菜，這道菜也好長時間沒人做了。”大師這樣告訴我説。

這句話道出的不僅是玉簪蝦球，對於文化的傳承也是如此吧。把陳舊事物用新的方式展現到當今的時代，把無人問津帶到屏幕前為人所知，是對“傳承”二字在新的時間裏最好的詮釋。