酒樓暢銷 川菜2
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原料：
乾紅薯粉皮150克、鮮豬頭肉150克、小米椒圈30克、大蒜葉段30克、花椒10克、乾紅辣椒粉10克、料酒10毫升、鹽5克、味精3克、雞精3克、胡椒粉2克、鮮骨湯500毫升、菜籽油50毫升
製作：
1.將紅薯粉皮用冷水發透並切成大塊，豬頭肉切片，待用。
2.淨鍋上火燒熱，入菜籽油燒至六成熱，放入花椒、乾紅辣椒粉、小米椒圈爆香，然後下入切好的豬頭肉片翻炒，烹入料酒，加鮮骨湯燜煮1分鐘，再加入發好的粉皮塊，加入調味料調味，煮2 分鐘後放入大蒜葉段，出鍋裝碗成菜。
原料：
甲魚1只（約1200克）、去皮芋頭150克、青椒250克、小米辣椒150克、鮮青花椒150克、咖喱膏30克、青椒醬汁15克、大蒜2粒、幹青花椒10克、香菜節、生菜油、雞湯、味精、雞精、藤椒油、青椒節各適量
製作：
1、將甲魚宰殺洗淨，入沸水鍋汆水去皮，撈出瀝水，斬成塊，待用。
2、將去皮芋頭改刀成塊，入籠蒸熟，取出來擺盤中墊底。
3、鍋中放入生菜油燒熱，下大蒜、青椒、小米辣椒、鮮青花椒炒出香味後，摻入雞湯，再加咖喱膏和香菜節，燒開後熬製1小時，待湯汁呈青黃色時，濾去料渣即得生菜油青椒汁。
4在高壓鍋中摻入適量生菜油青椒汁，下入甲魚塊，壓制1分半鐘，離火降壓揭蓋。
5、在高壓鍋中下入青椒醬汁，放味精和雞精調味，並淋藤椒油，連同湯汁一起倒在墊有芋塊的盤中。最後澆上用菜油激香的幹青花椒和青椒節即可。
小貼士：芋頭可用青椒汁煮熟，味道更佳。青椒醬汁是由自制青椒醬1瓶（約300克）、芝麻醬5克、花生醬10克、雞汁15毫升、芥末1瓶（約30克）、鹽焗雞粉10克拌勻後調製而成。
椒香妙用：甲魚是餐桌上的美食，不管是紅燒還是清燉，都具有豐富的營養。這道青椒甲魚以芋頭墊底，因加入青椒節而顏色清爽，因鮮青花椒而椒香味突出。
這道菜借鑑了自貢菜的製作特點，大量使用子姜和小米椒，突出鮮辣風味。
原料：
美蛙1000克、魚頭1個（約1000克）、鮮子薑絲200克、幹青花椒50克、紅小米椒碎100克、青紅椒絲50克、泡子姜碎50克、鹽、味精、雞精、子姜醬、子姜油、鮮湯、化豬油、色拉油各適量
製作：
1.把美蛙宰殺治淨，斬成大塊，另把魚頭對剖成兩半，用流動水沖洗淨，均待用。
2.鍋裏放化豬油、子姜油燒熱，投入泡子姜碎、紅小米椒碎和子姜醬炒香後，摻鮮湯並下美蛙塊、魚頭和鮮子薑絲，煮至魚頭剛熟時，加鹽、味精和雞精調味，出鍋裝入盛器，撒上青紅椒絲點綴。
3.鍋裏放色拉油燒熱，下幹青花椒熗香後，出鍋澆在美蛙魚頭上面，即成。
原料：
鮮豬脆骨250克、黃豆芽400克、蒜末30克、幹辣椒段5克、小米椒圈10克、韭菜節10克、蠔油、豉油、醬油、鹽、味精、菜油各適量、滷水1鍋
製作：
1.把豬脆骨放滷水鍋裏滷熟，撈出來切成粗絲，另把黃豆芽摘去根。
2.鍋裏放油燒熱，下蒜末和幹辣椒節爆香後，再加黃豆芽翻炒至半熟時，放入豬脆骨絲繼續翻炒勻，待加入蠔油、豉油、醬油、鹽和味精炒勻後，再放韭菜段、小米椒圈，炒斷生即可出鍋。
原料：
黃瓜條150克洋葱塊、芹菜節各50 克泡椒節180 克姜米15 克蒜米25克洋葱粒、芹菜粒各10克大葱節50克郫縣豆瓣80克鮮香膏10克鹽15克料酒45毫升味精20克雞精10克醪糟15克白糖5克鮮湯250毫升紅油50毫升色拉油100毫升
製作：
1、鍋裏放色拉油，燒至四成熱時下泡椒節和郫縣豆瓣炒香，加入姜米、蒜米、洋葱粒、芹菜粒等續炒一會兒後，摻鮮湯燒開；
2、其間加鹽、料酒、白糖、味精、雞精、醪糟和鮮香膏調好味。待加入洋葱塊、大葱節、黃瓜條和芹菜節炒至斷生時，淋入紅油並出鍋舀在盛烤魚的盤裏，即成。
原料：
豬腰400克蒜薹粒100克小米椒節50克青椒節、青花椒、花椒、薑片、姜米、蒜瓣、鹽、味精、胡椒粉、醬油、水澱粉、鮮湯、檸檬片、食用油各適量
製作：
1.將豬腰洗淨，剔除腰臊，剞花刀，納盆加花椒、檸檬片、薑片和適量水澱粉抓勻醃製。
2. 鍋上火，放油燒至四成熱時，下腰花爆熟，起鍋瀝油。
3.鍋放油燒熱，加入姜米、蒜瓣炒香，放蒜薹粒、小米椒節、青椒節、青花椒炒斷生，再下腰花，烹入用鹽、味精、胡椒粉、醬油、水澱粉、鮮湯調成的味汁，翻炒均勻即可起鍋裝盤。
辣子雞的做法多樣，多是做成香辣味，雞肉斬成丁，加幹辣椒炒，而這道辣子雞是加了較多青椒炒制，以突出清香。此菜用到了青紅小米椒和螺絲椒，成菜辣味層次豐富。筲箕是四川農家用來瀝水的器具，將其綁上細小的提手做成“吊筲”盛器。用筲箕盛裝，鄉土味凸顯，提升了菜品的視覺效果。
原料：
仔公雞300克、青筍丁50克、螺絲椒節50克、青小米椒節150克、紅小米椒節20克、姜米15克、蒜瓣20克、自制豆瓣醬20克、青花椒2克、雞精3克、味精3克、白糖1克、花椒油5毫升、胡椒粉2克、料酒5毫升、十三香5克、醬油5毫升、菜油150毫升
製作：
1. 仔公雞治淨斬成丁，納盆加醬油碼味，待用（見圖1）。
2. 淨鍋上火，放菜油燒熱，下入碼好味的雞丁煸炒出香，然後下入青紅小米椒節、青花椒、姜米、蒜瓣、自制豆瓣醬、螺絲椒節和青筍丁翻炒勻，烹入適量清水略燒（見圖2～4）。
3. 放入雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油和料酒調味，最後加十三香翻勻，起鍋裝入墊有牛皮紙的筲箕即成。
説明：墊牛皮紙可防止漏油。
原料：
雪花牛肉250 克辣椒絲100 克老乾媽辣椒醬5 克幹青花椒2克雞精3克蔬菜汁、黃油、色拉油各適量
製作：
1.將雪花牛肉切成3釐米見方的粒，納盆加入蔬菜汁醃半小時待用。
2.鍋上火，入適量黃油燒化，放入牛肉粒煎至九分熟。
3.淨鍋上火入色拉油燒熱，下入辣椒絲、幹青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老乾媽辣椒醬、雞精翻炒均勻，起鍋即成。
製作關鍵：
1.牛肉不能完全煎熟，否則後期會老。
2.炒辣椒絲火不能大，炒煳會影響出品色澤。
説明：蔬菜汁是由胡蘿蔔、香菜、洋葱等打成的汁，過濾去渣即得。
原料：
新鮮豬五花肉750克、酸菜100克、鮮橘葉50克、薑片50克、大蒜50克、十三香5克、幹辣椒節10克、紅燒醬油10毫升、生抽10毫升、辣鮮露5毫升、料酒50毫升、鮮湯1000毫升、鹽、味精、白糖、紅油、菜油各適量濕澱粉少許
製作：
1.把豬五花肉切成塊，放入八成熱的油鍋裏，炸至表皮金黃時撈出來備用。另把酸菜切成段，下入油鍋炒香後，放盤裏墊底。
2.另鍋放少許的油燒熱，先放薑片、大蒜、鮮橘葉煸香，再放入幹辣椒節和炸好的五花肉塊翻炒勻，烹入料酒的同時加鹽、十三香、紅燒醬油、生抽、白糖等，摻入鮮湯並用大火燒開後，改小火慢煨約30分鐘。待挑出薑片、大蒜、鮮橘葉和幹辣椒節後，才把肉塊盛盤中酸菜上邊。
3.把鍋裏的原汁加味精和辣鮮露調味，最後勾薄芡並淋紅油，起鍋澆在盤中肉塊上，即成。
製作要點：
此菜肥而不膩且帶着淡淡的橘香。製作時，豬五花肉不宜選過厚的，而在加工時，上色也不宜過深。