香噴噴的炒貨，叫醒你的胃口

“雖然現在炒貨一年四季都有，但銷售旺季還是要等到天氣轉冷。”董香茂邊説邊不停翻炒着鐵鍋裏的年糕乾，眼看它從米白色變成焦黃色，散發出帶着甜味的香氣。

今天（12月7日），大雪，不是“雪花滿天飛”的大雪天氣，而是“籃裝水不漏”的大雪節氣。天氣一冷，人們對瓜子、花生、年糕乾等炒貨的味覺就像是一下子被喚醒。

年糕乾在手工炒制過程中散發的香味是攬客的“活招牌”。

對炒貨的味覺一下子被喚醒

看到一旁的温度計顯示鐵鍋的温度已經升至近300℃，董香茂將曬乾的年糕片倒入鍋中。因為多次翻炒，鍋裏的鹽已不是印象中的白色，而是更接近沙土的灰色。

會聯想到沙土的灰色，是因為舊時鹽挺珍貴，尋常人家炒瓜子多是用沙子——

每年到臘月二十三，不少人家開始着手炒瓜子。炒瓜子用的沙子則是半年前就已經備下的，唯恐要用時找不到。

伴隨着鏟子摩擦鐵鍋，還有沙子翻炒發出的“唰唰”聲，一股香噴噴的味道很快在屋子裏瀰漫開來……

“唰唰”聲就像是鬧鐘，告訴人們“又快過年了！”

只是，這一幕對年輕一代來説已經相當陌生，可能只留存在“50後”、“60後”，甚至更往上一輩人的記憶中。

舊時人們會用沙子來炒制，現在早已改成鹽。

有耐心等到臘月二十三才開始炒瓜子的，多半是“自產自銷”。在舊時，像董香茂經營的炒貨店早從“大雪”就已經開始忙碌，反倒是臨近過年，會輕鬆一些。

一方面，隨着“大雪”的到來，在民間被視作“大如年”的冬至也就不遠了。在吃穿用度要靠自己動手的年代，人們不得不提前準備過年要用到的東西。

另一方面，進入“大雪”，白天變得越來越短，夜晚變得越來越長，直到冬至達到極致。人們不得不利用夜裏的時間“開夜工”，久而久之就有了“夜作”的習俗。

從炒貨店、糕團店、南北貨鋪到裁縫鋪……進入“大雪”，各式店鋪、手工作坊都開始忙碌起來，甚至連藥鋪也會比平時忙一些，人們都希望能夠身體健康地迎接新一年的到來。

另外，雖然“大雪”未必帶來“飛雪彌天，落地盈尺不可止”的場面，但天氣註定越來越冷，甚至可以用“籃裝水不漏”來形容。除了靠“抖”，“吃”也是取暖的一個不錯選擇。

隨着大雪的到來，天氣越發冷，人們對炒貨的喜歡一下被“喚醒”。

這種看起來像是沒有炒開的年糕乾，有固定的消費羣體。

沒想到佔據“C位”的竟然是它

不停翻炒了20分鐘，這鍋年糕乾算是“大功告成”。看着董香茂把炒制完成的年糕乾從鹽中篩出來，不禁有些納悶：怎麼還是“乾癟癟”的？和印象中的蓬鬆絲毫不沾邊。

“這種屬於‘老底子’的年糕乾，有固定的消費羣體喜歡吃，特別是老底子寧波人。”董香茂説，炒制兩種年糕乾用到的原料都是一樣的，只是所需要的温度、時間不同。

相比炒制這種“老底子”的年糕乾，炒制普通年糕乾的速度則要快很多。差不多也就五分鐘，一鍋同樣香氣撲鼻的普通年糕乾就出鍋了。

經過20分鐘的手工炒制，“老底子”的年糕乾出鍋了。

像這種蓬鬆的年糕乾是大家平日見得比較多，吃得比較多的。

站在一旁看董香茂炒年糕乾，手中的鏟子一刻不停地翻，看起來除了累一點，好像並沒有什麼難度。

“不是把生得炒成熟的這麼簡單，炒制手法和火候也都有竅門。要求勻速翻炒，這樣才能做到正反面色澤一致。火候到位，香氣和入口後的回味才能兼顧。”

這家位於南塘老街的炒貨店已經開了六個年頭。作為寧波海曙區的非物質文化遺產傳承基地，董香茂至今堅持手工炒制，用料也保持了傳統的簡單。

雖然賣的都是“土氣”的傳統食品，但也吸引不少顧客，尤其是外地遊客，“不少人把年糕乾當做寧波土特產。”

店裏目前供應的炒貨品種有十七、八種。瓜子、花生、年糕乾“老三樣”被放在醒目位置。不過，董香茂指了指店門旁的角落，説賣得最好的卻是“這種糯米塊幹。”

乍眼一看，糯米塊幹跟普通年糕乾在外表上沒有太大區別。董香茂説，其實糯米塊幹也是老底子的炒貨，論“輩分”絲毫不輸“老三樣”。

傳統的糯米塊幹是用純糯米磨成粉，蒸熟後切片，再曬乾、炒制而成。不過，純糯米很難熟均勻，而且蒸後很難捏成型，人們便想出一個改良的辦法，加一些粳米進去。

“其實它的製作過程跟普通年糕乾差不多，只是口感上更加鬆脆，而且香氣也更加高一些。”

稿件來源：甬派客户端