鋅分佈於人體所有的組織、器官、體液及分泌物中成人體內的總鋅含量女性約為1.5g男性約為2.5
g。總鋅的95％存在於細胞內細胞中的60％～80％存在於胞漿中。組織中鋅含量以前列腺為最高其次是肝、骨骼和肌肉。骨骼中的鋅受甲狀旁腺激素和維生素D的調節可在外源性鋅不足時供給機體生長所需。鋅對生長髮育、智力發育、免疫功能、物質代謝和生殖功能等均具有重要的作用。
鋅的生理作用
1、酶的組成成分或酶的激活劑
體內約有200多種含鋅酶其中主要的含鋅酶有超氧化物歧化酶、蘋果酸脱氫酶、鹼性磷酸酶、乳酸脱氫酶等這些酶在參與組織唿吸、能量代謝及抗氧化過程中發揮着重要作用。鋅為維持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆轉錄酶等活性所必需的微量元素。
2、促進生長髮育與組織再生
鋅參與蛋白質合成、細胞生長、分裂和分化等過程。鋅的缺乏可引起RNA、DNA及蛋白質的合成障礙細胞分裂減少導致生長停止。鋅參與促黃體激素、促卵泡激素、促性腺激素等有關內分泌激素的代謝對胎兒生長髮育、性器官和性功能發育均具有重要調節作用。
3、維持細胞膜結構
鋅可與細胞膜上各種基團、受體等作用增強膜穩定性和抗氧自由基的能力。缺鋅可造成膜的氧化損傷結構變形膜內載體和運載蛋白的功能改變。鋅對膜功能的影響還表現在對屏障功能、轉運功能和受體結合方面的影響。
4、促進機體免疫功能
鋅可促進淋巴細胞有絲分裂增加T細胞的數量和活力。鋅對機體免疫功能的調節作用主要表現在控制周圍血單核細胞合成和分泌多種免疫調節因子；缺鋅可引起胸腺萎縮、胸腺激素減少、T細胞功能受損及細胞介導免疫功能改變。
促進食慾作用
鋅與唾液蛋白結合成味覺素可增進食慾缺鋅可影響味覺和食慾甚至發生異食癖；此外鋅對皮膚和視力具有保護作用缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。
1、鋅的吸收與代謝
鋅的吸收主要在十二指腸和空腸迴腸也有部分吸收。吸收率為30％左右從腸道吸收的鋅先集中於肝然後分佈到其他組織。血漿中的鋅主要與白蛋白、轉鐵蛋白、α-2巨球蛋白和免疫球蛋白G結合隨血液進入門靜脈循環分佈於各器官組織鋅與白蛋白形成複合物後易被組織吸收。機體對鋅的吸收與腸腔鋅的濃度有關體內缺鋅時吸收率增高。體內鋅濃度高時可誘導肝臟金屬硫蛋白合成增加並與之結合存積於腸黏膜細胞內當鋅水平下降時再釋放至腸腔以此調節體內鋅的平衡。體內的鋅經代謝後主要由腸道排出少部分隨尿排出汗液和毛髮中也有少量排出。
影響鋅吸收因素：高蛋白、維生素D3、葡萄糖可促進鋅的吸收；
膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收；銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；動物性食物中鋅的生物利用率較高。
2、鋅的缺乏與過量
鋅缺乏
引起鋅缺乏的主要因素：①膳食攝入不平衡動物性食物攝入偏少有偏食習慣等；
②特殊生理需要量增加如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加易引起鋅攝入量不足；
③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創傷及某些利尿藥物增加鋅的排出。
鋅缺乏可影響細胞核酸蛋白的合成、味蕾細胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶減少從而導致食慾減退、異食癖、生長髮育停滯等症狀兒童長期缺乏鋅可導致侏儒症。成人長期缺鋅可導致性功能減退、精子數減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫力降低等症狀。
鋅過量
盲目過量補鋅或食用因鍍鋅容器包裝材料污染鋅的食物和飲料可引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅可干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用影響中性粒細胞和巨噬細胞活力抑制細胞殺傷能力損害免疫功能。成人攝入＞2g鋅可發生鋅中毒引起急性腹痛、腹瀉、噁心嘔吐等臨牀症狀。
鋅的營養狀況評價
目前鋅的營養學評價主要通過生化指標和功能指標結合膳食狀況調查進行判定。
鋅缺乏的臨牀症狀
人體鋅缺乏的常見臨牀症狀為生長緩慢、皮膚傷口癒合不良、味覺障礙、胃腸道疾患、免疫功能減退等。
1、生化指標
血清(血漿)鋅濃度因其較穩定不隨鋅攝入量的變化而變化被認為不能作為評價鋅營養狀況的良好指標。因此檢測血清鋅、發鋅和唾液鋅等指標僅作為鋅營養狀況評價的參考。
2、功能指標
通過酶活性、味覺、暗適應能力等的變化對功能效果進行評價如血漿鹼性磷酸酶是評價鋅營養狀況最常用指標。
3、膳食調查
通過科學、合理的膳食營養狀況調查瞭解飲食習慣及食物鋅攝入量有助於鋅營養狀況的評價但要考慮食物鋅受生長的環境影響很大食物成分表的應用要謹慎。
4、鋅的參考攝入量及食物來源
中國營養學會推薦鋅膳食參考攝入量中成年男性鋅的可耐受量最高劑量(UL)為45mg/日女性為37mg/日。
鋅的來源較廣泛貝殼類海產品(如牡蠣、海蠣肉、蟶乾、扇貝)、紅色肉類及其內臟均為鋅的良好來源。此外蛋類、豆類、穀類胚芽、燕麥、花生等也富含鋅而蔬菜及水果類鋅含量較低。含鋅量較高的食物見表1。