「豫健科普」《膳食指南》輕鬆讀：為什麼豆漿必須煮透再喝？

豆漿是我國人民最喜歡的早餐之一，很多人都喜歡自己製作符合個人口味的豆漿飲用。只需要將心儀的豆類洗淨浸泡後放入豆漿機，加入適量清水，按下按鍵，一杯香噴噴的豆漿就做好了。

在飲用豆漿，特別是飲用自制豆漿的時候，我們需要特別注意，豆漿一定要煮熟透了再喝，這是為什麼呢？

黃豆中含有皂角素，對消化道黏膜有較強的刺激性，可引起局部充血、水腫及出血性炎症。

大豆中還含有一些抗營養因子，如胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶和植物紅細胞凝集素等，這些抗營養因子能降低人體對蛋白質的消化能力、引起凝血、妨礙碘的代謝等，對人體健康不利。

生豆漿或未煮開的豆漿，在飲用後數分鐘至一小時內即可引起中毒，出現噁心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等胃腸道症狀。

皂角素和這些抗營養因子遇熱不穩定，通過加熱處理即可消除。因此生豆漿必須先用大火煮，再改用文火維持五分鐘左右，使這些有害物質被徹底破壞後才能飲用。

另外，必須注意豆漿的“假沸”現象，燒煮豆漿時需用匙充分攪拌，直至真正煮沸。煮透後的豆漿才能飲用。

豆漿和牛奶是不同種類的食物，豆漿中的蛋白質含量與牛奶相當，易於消化吸收，其飽和脂肪酸、碳水化合物含量低於牛奶，不含膽固醇，且含有豐富的植物甾醇，適合老年人及心血管疾病患者飲用，但豆漿中鈣的含量遠低於牛奶，鋅、硒、維生素A、維生素B2含量也比牛奶低。它們在營養上各有特點，最好兩者都適量飲用。

我們經常看到一些報道，歐美國家牛奶消費量平均超過每人每年300千克，而我國居民只有21.7千克，相差15倍之多。這固然反映了我國居民牛奶攝入量的相對不足，但我們也需要認識到，歐美國家與我們存在着地理環境、氣候因素、生活習慣等諸多不同，這就直接造成了我們的體質、飲食風俗和文化存在較大差異。我國人羣中，因“乳糖不耐受”在飲用牛奶後出現腹脹、腹瀉的人數遠遠多於歐美國家。因此，在“飲用牛奶”這一點上，我們不能盲目效法歐美國家的量，而更應該按照我們自己的飲食習慣，來補充和完善我們“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的膳食結構。

（作者：書小言 責任編輯：楊華）