紅肉和白肉
人們通常把牛肉、羊肉和豬肉叫做紅肉，而把魚肉、禽肉叫做白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，幾乎不含不飽和脂肪酸；白肉的肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，其中不飽和脂肪酸含量較高。
美國曾經的一項大型研究報告表明，消費者中吃紅肉越多的人，結腸癌發病率越高。按紅肉攝入量多少分組，攝入量最高組的結腸癌相對危險性比最低組增加70%。以每週食用5次以上紅肉的男性與每月食用紅肉不足一次者對照，前者的結腸癌相對危險性增加2.57倍。反之，多食乳品、家禽和植物性脂肪的人羣，患腸癌的危險性降低。
美國另一項研究表明，與經常吃雞肉、魚肉和蔬菜的女性相比，常吃紅肉的婦女發生乳腺癌的危險性更大。1985~1991年對14 291名女性進行的一項研究表明，吃紅肉多的婦女比吃紅肉少的婦女發生乳腺癌的危險性顯着增多。
地中海地區希臘的克里特島和意大利南部的薩卡人， 20世紀60年代的慢性病發病率為世界最低，壽命最長。調查發現，傳統的地中海膳食中的紅肉很少。調查發現：克里特島人60年代每週只吃紅肉1~2次，而攝入奶類和禽肉較多。
肉應該怎麼吃
由此可見， “寧吃天上飛禽四兩，不吃地上走獸半斤”和吃“兩條腿的好過四條腿的，吃沒有腿的好過吃兩條腿的” ，也就是常説的吃魚肉好過吃家禽肉，吃家禽肉好過吃家畜肉。這些説法符合現代營養新觀念。
但是，凡事不能走極端。紅肉也有其優點，紅肉富含礦物質尤其是鐵元素，更是白肉不能替代的，這對發育中的青少年和缺鐵性貧血者等尤為有利。
還有，在現代大型養殖場擁擠的雞舍、鴨舍以飼料圈養的“兩條腿”的雞鴨，往往存在着少運動、少營養和多毒素的特點，而“四條腿”的牛羊如採取放養，則具有運動多的特點，在品質上並不比白肉差。您應該靈活掌握。
一般來説，相對地多吃白肉，少吃紅肉，或交替食用比較適當。此外，不適當的食物加工方式如油炸，會使不飽和脂肪酸轉化為毒素並危害健康。
人民衞生出版社出版《如何“吃”出你的好體型——肥胖症、厭食症與貪食症的防治與調適》
作者：劉新民