愛吃蔬菜本是一件很好的事情，但所謂物極必反也是這個道理，有些蔬菜吃了也許有可能會致癌。有道是病從口入嘛，很多人都很注意吃到嘴裏的食物是否健康，但往往也有很多人忽略了蔬菜這項。
因為大家都覺得多吃蔬菜是很健康的，不過在眾多蔬菜中確實有那麼幾個例外，他們不但是大家眼中的家常菜，還受到大部分人的喜愛。不過，它們卻含有致癌物！！
冠軍：西葫蘆
西葫蘆經過高温加熱後會釋放出很多的丙烯酰胺，平均每公斤高達360微克，其含量僅次於炸薯條和炸薯片。
丙烯酰胺是一種基因致癌物質，進入人體後，會導致遺傳物質損傷和基因突變，甚至致癌，但難以統計丙烯酰胺要到哪一個濃度才會致癌。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經系統，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產生幻覺，甚至失去記憶。
蔬菜及蔬菜製品是人體從膳食中攝入丙烯酰胺的主要來源，其中的44.9%更是源自炒菜，炒菜時間越長、温度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中炒西葫蘆中的丙烯酰胺含量位居蔬菜類榜首。
亞軍：蕨菜
食用蕨類都有可能造成中毒的情況，包括肝的損害、致癌，而這種致癌物質就是上世紀80年代從蕨菜中提取到的原蕨苷。
通過送檢，測出原蕨苷在蕨菜中含量從高到低為葉、莖、根，葉中含量是根的10倍。原蕨苷被列為二類致癌物質，其中歐蕨伊魯苷超過安全限值達到37倍，苯草酸超限22倍。
實驗室進行蕨菜致癌的動物餵養試驗表明，蕨菜可使大鼠誘發胃癌、腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。研究人員還對經過烹調加工過的蕨菜致癌試驗表明，即使經過加工的蕨菜，也能誘發癌症。
季軍：扁豆
扁豆中含有一種稱為皂甙(也有稱為皂素)的天然有毒物質，而且，越老的扁豆，皂素含量就越高，加工不當可引發食物中毒。比如如果沒有徹底將扁豆煮熟透的話，就容易造成嘔吐、頭暈、腹痛等中毒現象。
不過這種皂素在高温下可以得到破壞，所以，大家在烹飪扁豆、四季豆等蔬菜時，一定要煮熟透了，才能吃。
如果炒出來的扁豆顏色較綠、口感生硬、豆腥味重，那這肯定是沒有熟透的扁豆。
那麼扁豆怎樣才算熟透？熟透了的扁豆顏色是墨綠色，吃起來沒有豆腥味的。不管是扁豆還是四季豆、豇豆等，這些全部都要炒熟透才能吃，這樣就可以防止中毒現象。
以上這幾種蔬菜也是我們餐桌上常見的食物，雖然這幾種食物都有其食用價值，但如果烹飪方式不對，吃錯了，或會對健康有影響，因此一定要注意。
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