食物的HPP超高壓滅菌技術並不是什麼新鮮話題，如今人類食物飲品清單上出現的冷萃咖啡、冷壓鮮榨果蔬汁、漢堡肉餅等肉製品以及很多高端乳製品都是使用HPP超高壓技術進行滅菌鎖鮮的。但令人費解的是，在餵養生骨肉、凍乾糧的寵主圈裏，HPP卻是備受爭議的存在。
反對的聲音主要來自持生食餵養理念的寵主，他們認為HPP不符合RAW的理念，RAW追求的是“自然原始”，而HPP在食物處理過程中是好菌壞菌通通殺滅，加上他們認為貓狗的消化構造可以處理較多細菌，所以生骨肉的細菌不會對狗狗造成健康危害。除了理念衝突，這些寵主們也擺出很多事實和依據來佐證對於HPP的不信任。最主要的兩個論點是：
1.HPP滅菌能力有限，很難滅殺孢子菌，且殺滅效果不穩定。
2.經HPP處理的食物蛋白質會變性、消化酶、益生菌會損失。
乍一看，這兩個論點以及佐證的論據都很有道理。以至於在接下來的很長時間內，有些寵主開始斷章取義或偏聽偏信，傳出了諸如“HPP處理會導致食物營養素流失，不建議寵主選擇HPP處理的狗糧和肉類製品的論調”。事實真的如此嗎？今天Pi-Sir就給大家深入地扒一扒。
很多反對HPP的觀點認為：HPP滅菌能力有限，很難滅殺孢子菌，且殺滅效果不穩定。除了在原理問題，佐證這個觀點的證據是基於早些年一些使用HPP殺滅的進口狗糧發生過召回事件。
這個問題的確是HPP殺菌的短板所在。不同生長期的微生物對高壓的反應不同，處於生長活動狀態的細菌細胞（比如黴菌酵母和細菌營養體）很容易被高壓滅殺，但HPP對於芽孢這類不生長不活動的細菌細胞就很難做到徹底殺滅，比如肉毒梭菌，被公認為最耐壓力的孢子形成物。
再説回使用HPP技術狗糧召回的事兒，很多博主願意拿這些陳年舊事來抨擊HPP殺菌不穩定。要知道，食品加工中的滅菌是非常複雜的，一般每個不同的食品配方都需要單獨分析、評估風險，越是複雜的食品配方，越是需要實際對滅菌效率進行實驗……這麼説吧，用一個特定的複合食品配方針對一類特定細菌去實驗一個特定的滅菌手段，這就能做一個碩士研究項目了，複雜程度再高一些，比如多幾種不同細菌或者滅菌手段嘗試更多的温度/時間組合，作為博士研究項目都有可能……不能因為早些年的一次個案召回就把鍋甩到HPP上，這就有點過了。
還是那句話，科技創新最終服務的是人類，如果真的如那些博主所説的，HPP殺滅有限不穩定，那人類食用的HPP肉類、果汁、乳製品早該下地獄了。
反對HPP的第二個原因是：經HPP處理的食物蛋白質會變性、消化酶、益生菌會損失。但不知為何，傳着傳着就成了會導致營養素流失？
這事兒還得從頭捋。
蛋白質變性理論，“黑紙白字”寫在生物化學教科書中（沈同，王鏡巖）：天然蛋白質分子因環境的種種關係，從有秩序而緊密的構造，變為無秩序而鬆散的構造，這就是變性作用。該理論是上世紀30年代提出的，曾經被認為是很接近諾貝爾獎的重量級貢獻。
但是變性≠變質好嗎？
很多人其實並不清楚這是什麼就誤以為這是糟糕的。實際上，引起蛋白質變性的原因可分為物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脱水、攪拌、振盪、輻照、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。
換句話説，從冷鮮肉（排酸肉）、冷凍肉到各種經過殺菌工藝處理的肉類製品，都會發生不同程度的蛋白質變性。而我們平時所做的將肉加熱做熟，也同樣是一個蛋白質變性的過程，你也可以用它被破壞或者失去了活性去形容。然而即使吃的是生肉，狗狗所做的咀嚼吞嚥(物理因素），吃進去到了胃裏，通過消化液、胃酸的作用，蛋白質也會變性，把蛋白質的結構打開，分解成各種氨基酸被身體使用，顯然這並不會影響到蛋白質本身的營養價值。
一句話，蛋白質變性只是空間結構發生改變，我們真正要用的氨基酸沒有變。
説回HPP，高壓會引起蛋白質的變性是肯定的。但HPP導致的蛋白質變性不同於熱加工、輻射變性，它不會損害蛋白質中必需氨基酸的天然色澤和風味，也不會導致有毒化合物的形成。此外，HPP處理還促進了蛋白質的化學修飾以及產生新的功能：比如提高肉的嫩度、提高可消化性和降低過敏性，增加蛋白質結合特種配基的能力，增加粉紫表面疏水特性，能夠結合風味物質、維生素等。
説完蛋白質，我們接下來再HPP處理對於酶、益生菌、維生素的影響。
酶
益生菌
HPP除了會殺死壞菌，還會殺死好菌？
雖然關於這方面的研究並不多，但從發現的一些研究結論來看，乳桿菌屬具有很高的耐壓性。國外一篇“肉類和肉類產品高壓加工的新見解”的研究發現，經過HPP處理後，乳桿菌僅降低了2 log，冷藏6天后又恢復了。可以將其與沙門氏菌進行比較，沙門氏菌在相同壓力下降低了4個對數，在冷藏60天后或生肉中的大腸桿菌在700MPa的壓力下完全失活5分鐘後沒有恢復。此外，在很多關於HPP酸奶的研究中，發現酸奶培養物在500 MPa的HPP處理後仍保持活性，而黴菌培養物則被滅活。
總之，關於HPP對食品生物等效性影響的信息非常豐富，並且清楚地表明該過程沒有有害的營養作用。顯然，在適當的壓力、温度和保持時間下，對酶和益生菌的影響極小。這點也反映在一些國家對於經HPP處理食物的態度上，典型的例子就是加拿大。
此外，很多美國倡導生食餵養的獸醫也同樣倡導寵主們選擇經HPP處理的肉製品。
雖然HPP技術已經在歐美廣泛應用，但國內使用HPP處理的食物並不多，特別是肉類。原因有三：
1.產業界、學術界對於HPP應用不看好；
首先是部分行業的精深加工太少，還停留在初級的農產品簡單加工階段，從種植、養殖、初加工技術來控制成本，降低價格，奪取市場競爭優勢，而忽略了精深加工給產品帶來的高附加值。
其次則是因為HPP技術探索過的商業化應用之路並非一帆風順，儘管初期的探索距離現在已經過去六七年，HPP技術的產業化已經有了進一步突破，但部分企業依舊根深蒂固地認為：“HPP啊，我們實驗過了，不太行。”另外也因為曾經國內某家HPP設備生產商設備屢出問題，導致部分企業對國產設備的不信任：“HPP設備我們買過，不好用，退了。”
2.HPP技術的商用成本過高；
據瞭解，目前國內超高壓殺菌的壓力範圍在400-600Mpa，設備承壓需達700MPa，承受如此高壓力並且需使用食品級材料，一台50L的國產HPP設備單台成本在260萬元上下，容量越大，設備成本上升越快。
這還不算，HPP處理要想商業化生產，就要求生產企業的殺菌設備不能只有一台，至少要有兩台，才能保證生產的連續穩定，萬一其中一台需要檢修或者清洗，另一台要能繼續生產。依此來測算，兩台50L的超高壓殺菌設備，5千平方米的5℃生產車間，加上醫用級空氣淨化系統，光生產設備與環境的前期投入就達到2500萬元。更可怕的是，這樣的廠房一個月的電費就需要8萬元。
3.目前國內的高端主流冷滅菌技術以輻照滅菌為主；
相比於HPP滅菌，輻照滅菌也屬於冷滅菌技術，而且在國內佔據了大部分中高端冷殺菌的市場份額。關於輻照滅菌的話題我們留作後面單獨講。
總之，無論對HPP處理導致營養流失的論點是偏見還是雙標，這都無法否定其作為新一代食物冷殺菌技術的優勢。對於寵主們來説，在各種信息交織的當下，不偏聽偏信，客觀分析，理智判斷比什麼都重要。