如果論物美價廉的綠色蔬菜，綠豆芽至少能作為代表。很多人吃黃豆芽其實遠比綠豆芽多，但是綠豆芽的地位在古代已經被明確表述過。到底怎麼回事呢？
綠豆芽的營養價值？
綠豆在發芽過程中，蛋白質中所含的氨基酸可以重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，並使氨基酸的比例更適合人體需要。
綠豆芽中的維生素C、膳食纖維含量都非常豐富。具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。
常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒，利濕熱，潔齒，有很好的保健作用。臨牀上用綠豆芽煎湯治療癤瘡、燙傷等外傷感染。
綠豆芽不但壯骨而且護心
綠豆芽的與綠豆相比營養更勝一籌。綠豆中的維生素K含量不高，100克幹綠豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克綠豆芽提供的就超過30%。從綠豆到綠豆芽，維生素K的含量增加了大約40倍。
維生素K在體內經過一個生化上的“維生素K循環”。此過程中經過羧化及活化骨鈣素與生理關係最大，主要是與維生素D一起，使鈣從軟組織中游離，減少鈣化，但又沉積於骨骼，使骨密度增加。
含有相同熱量的綠豆芽和綠豆，前者的維生素C是後者的30倍以上。
白美獨異利三焦
綠豆芽歸經胃和三焦經，作為藥用食物被收錄在明代中藥著作《本草綱目》中，而且，與其他豆生出的芽不同的是，其作者李時珍似乎對綠豆的芽更偏愛一些，而且理由很充分：“諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨異。”綠豆芽與綠豆一樣性味甘涼。
《本草綱目》中記載它能“解酒毒、熱毒，利三焦”。三焦是中醫髒象學説中的一個特有名稱。三焦是上焦、中焦、下焦的合稱，為六腑之一，屬臟腑中最大的腑，又稱外腑、孤髒。主升降諸氣和通行水液。可見綠豆芽的養生作用有多重要。
脾胃虛寒及有瘡瘍者少吃綠豆芽
明末醫家姚可成所著的《食物本草》中提醒：“脾胃虛寒之人，不宜久食。”《本草綱目》中指出：綠豆芽“受濕熱鬱浥之氣，故頗發瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。”