粽子“甜鹹大戰”宮保雞丁粽是最正確的粽子
每年都有幾個考驗友誼小船的日子，端午節算是其中之一。甜粽子還是鹹粽子？這個問題的殺傷力之大，足以讓多年未謀面的網友在微信上互相拉黑。尤其是端午時已入夏，動輒三十多℃的溽暑高温，蚊蟲的徹夜轟炸，再低頭看看薄薄夏衣遮不住的一塊腹肌，更加讓人覺得心浮氣躁。本來吵架的理由就有千百種，甜粽子還是鹹粽子之爭，多少還能端出些維護傳統文化的高尚姿態來，也難怪甜鹹兩派黨同伐異其樂無窮。
總體來説，甜鹹兩派的勢力劃江而治。長江以北基本是甜粽子的地盤，紅豆、蜜棗、小棗、豆沙四大天王各據一方，上桌前先下一碟白糖，哪怕是豆沙、蜜棗本身就帶甜味的粽子，按照傳統老例也得蘸上白糖送進嘴裏，以示甜上加甜，怪不得每次端午節之後牙科醫院的預約掛號都會爆滿。長江以南，則是鹹粽子的勢力範圍，比起北方甜粽子的四大天王，名震江南的肉粽裏的肉就有四種化身：鹹肉、燻肉、臘肉和腐乳肉，剝開粽子，肉隱肉現之間，還鑲嵌着金色的鹹蛋黃和板栗。如果是在閩南沿海地區，肉粽裏還會慷慨地加上瑤柱、金鈎海米和鮑魚。一如北方甜粽蘸糖的甜上加甜，南方鹹粽也要配上醬油或是沙茶醬之類的鹹味醬料，鹹上加鹹，三個一組吃完配上一把降壓藥，貼上一張痛風貼，正是最完美的搭配。
當然，也有精明的商家善於調和甜鹹兩黨的矛盾，馳名中外的老爺爺炸雞店順時應人，同時推出了甜鹹兩種粽子包裝成雙粽套餐，無論嗜甜還是尚鹹，總有一款能滿足你。剛好橫跨甜鹹兩黨對峙邊界的百年名店五芳齋，也在全球各地超市的專櫃上，同時擺出鹹肉粽和八寶豆沙粽瞄準甜鹹兩黨的口袋——畢竟天下唯有鈔票的味道無分甜鹹，無分性別，無分南北，人人同嗜，家家喜愛。
那麼端午節，到底是吃甜粽子還是鹹粽子？這背後，不僅僅是口味問題。
吃甜還是吃鹹？
粽生的終極問題
粽子甜鹹之爭的根本原因，並不僅僅是口味問題。畢竟人人都會同意，口之於味，各個不同。就像老北京人早晨起了伸着脖子啜完一碗豆汁，還要咂吧咂吧嘴，而外地人皺着眉頭小嚐一口，能不把頭天午飯吐出來就算腸胃足夠堅強。北方人到重慶吃正宗重慶火鍋，光聞味道，渾身三萬六千個毛孔就會熱氣蒸騰，汗如雨下，桌上得擺五碗清水依次涮過，方能入口，縱然如此，隔天早晨登廁時，還會感受到一種坐在火山口上的灼熱痛辣。
吃不慣就是吃不慣，口味不同，不必強求。但粽子的甜鹹之所以能分幫立派，説起來還是圍繞一個詞“正宗”——甜鹹之爭的本質是何者“正宗”。所謂“正宗”，即是否符合“傳統”，而“傳統”雲者，按照時下流行的崇古主義，自然是以時間作為標準，越“古老”就越是“傳統”。就像旅順博物館所藏文物“草編粽子”，自從20世紀初日本大谷光瑞中亞探險隊在新疆吐魯番唐代古墓中發現這件“草篾編制而成，大小共有五枚，均成等腰三角形”用一根手捻棉線串在一起的文物之後，幾經輾轉，一直躺在旅順博物館庫房的某個角落裏吃灰，直到八十多年後一次清理庫房時，突然現身於世，因其三角形的草編造型，成為現存最早的粽子老祖宗，從此受到學界爭相引用，當作唐代西域就已過端午吃粽子的重要史料物證大談特談。
但事實上，經過嚴密考證，它很可能不過恰好是個長得和今天粽子差不多的香囊而已。即使它是粽子，畢竟它大小連兩釐米都不到，裝不下幾粒米，自然更塞不下小棗豆沙或是臘肉鹹蛋——粽子祖宗身份是甜是鹹仍然妾身未明，這多少會讓着急追尋正宗傳統的甜鹹兩派大失所望。然而，真正最傳統、最正宗的粽子原型，可能會讓甜鹹兩黨都感到吃驚。而解開這一切的關鍵，正在於粽子那見稜帶角的奇葩外形。
被迫跟母親學包粽子的小孩兒，滿臉怨念的神情，出自清代徐揚《端陽故事圖冊》之《裹角黍》。
小時包粽子，最讓我幼小的心靈怨念滿滿的，就是為什麼粽子必須要包得像被綠了的變形金剛一樣見稜帶角？反正都是一樣把米和豆沙或者小棗裹進粽葉裏，包成什麼形狀真的很重要嗎？直接把粽葉墊到碗裏，把米和餡盛在裏面上鍋蒸難道它不香嗎？
但就像不可能把一把勺做得更像一把勺，粽子之所以稱為粽子，正在於它見稜帶角的外形。這也是粽子最初得名“角黍”的原因。“角黍”名稱最早來源於公元三世紀的晉代周處《風土記》中記載：
“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟，於五月五日夏至啖之。黏黍，一名粽，一名角黍。蓋取陰陽尚相裹未分散之時象也。”
短短的一條記載中信息量極大。首先，也是最重要的，是它作為現存最古老的粽子記載，具體而肯定地描述了最原始的粽子究竟是何模樣：餡料只有黍米，烹製方法是放在“淳濃灰汁”裏煮。
“灰汁”，就是草木灰漉出的汁水，在化學工業佔領全球的今天已經相當罕見，但在古代，“灰汁”可以説是家中必備的萬用水，既可以用來施肥澆地，也可以作為絲絹染色的染料，還可以當成清洗衣服的清洗劑，甚至還能用來保存乾果。灰汁的顏色莫名其妙地受到古人的喜愛，將其稱為“灰汁色”，這種“灰汁色”今天或許會被稱為“屎黃”
但卻是古人眼中高貴的金色。用它煮出的黍米粽子，在古人眼中，自然金光燦燦，惹人心動。
這種最古老的粽子祖宗，至今仍有基因尚未變異的嫡系後代，只是子嗣綿薄，如今只在浙江寧波、東陽、橫店以及安徽休寧一帶還被當成地方特色出產。被稱為“灰汁粽”。至於它的味道，就像一本介紹各地美食的小冊子所寫的那樣“吃起來特別黏性，富有口感”。或者直接引用《休寧縣誌》裏乾巴巴卻一語中的的介紹：“灰含鹼質，解油膩，宜冷食，易貯藏”。
這些記述都指向一點：最正宗最傳統的粽子既不是甜味，也不是鹹味，而是帶有灰汁的鹼味，最多能説它帶有一種米香自然的甘甜，但也僅僅是穿鑿附會地讓指針稍稍偏向甜黨微不足道一點而已。從最傳統最正宗的角度來講，甜黨和鹹黨都屬於不守祖規，離經叛道。
吐魯番出土的所謂“草編粽子”，大者底長1.37㎝、高1.35㎝；小者底長1.1㎝、高1.01㎝，1994年3月旅順博物館工作人員整理由日本大谷光瑞中亞探險隊採集發掘新疆吐魯番唐代出土文書碎片時發現。發現報告以《吐魯番出土的草編粽子》為題刊登在1994年10期《文物》雜誌上，附圖如上。後經敦煌研究學者高啓安考證，這串所謂的“粽子”其實是唐代兒童佩戴的草編香囊。見高啓安《吐魯番出土“草編粽子”名實辨考》，刊於《吐魯番學研究》2014年第1期。
粽子是生殖崇拜的象徵物？
但為什麼最古老的粽子會不甜不鹹呢？這就與粽子見稜帶角的形狀有關。粽子的古稱“角黍”中的“角”是個關鍵詞，足以引起生性敏感的人類學家的特別關注。在人類學視域中，只要看到柱狀的、帶尖的、具有刺穿力的物品，就會不由自主地迸出那個用得俗濫的專業名詞“生殖崇拜”。見稜帶角的粽子之所以被稱為“角黍”，確實與生殖崇拜有關。它的形狀就像是神話學中著名的象徵符號“豐饒之角”
，這隻神奇的山羊角或是牛角是古希臘神話森林之神阿瑪耳忒亞的寶物，用它盛放美酒水果能變得無窮無盡。之所以如此，正是因為角與男性陽具的相似性而被賦予了源源不斷的生殖力。從人類初民時代開始，將角作為生殖崇拜象徵物的信仰就傳遍歐亞大陸。中土自然也不能免俗，漢代緯書《白虎通》所謂“角者，躍也，陽氣動躍”。陽氣，在古代中國的觀念中為萬物升發之氣，自然也就是源源不絕的繁育生殖之力。事實上，《風土記》中“角黍”的解釋也暗含了這一意味“陰陽尚相裹未分散之時象也”，也就是萬物生成之前的陰陽混沌之象，這正是生殖的原動力所在。
儘管將粽子作為生殖崇拜的象徵物這點，多少會讓準備吃粽子的人往嘴裏放時心生異樣，但它確實有根有據，無需隱諱。而粽子之所以成為端午這天的節日特供食物，原因也在於粽子是藴含着陽氣生殖之力的象徵物。
今天，端午佳節給了我們三天假期，就算其中有本就是雙休日的“挪用”，也足以讓人歡欣愉悦。但在古人眼中，端午卻是所謂“惡日”，不僅如此，整個農曆五月都是所謂“惡月”。至於原因，古人所遭受的苦楚，今人也同樣感同身受：入夏以後的炎熱天氣、肆虐的蚊蠅毒蟲蟄咬皮膚，食物容易腐壞變質，各種疫病也常常在此時盛行。關於五月特別是端午節的五月五日迷信多得不可思議，漢末的《風俗通》列舉了諸多五月五日帶來的災禍，所謂“五月到官，至免不遷；五月蓋屋，令人禿頭”——如果後一條是真的，這多少解釋了眾多中年人憂傷髮際線的原因，農曆五月剛好是裝修旺季。
而最可怕的是，古人相信“五月五日生子，男害父，女害母”。所以端午節出生的孩子必須要拋棄掉，不然就會危害父母性命。
五月五日出生的眾多名人就包括帝王中最富才華的宋徽宗，根據《癸辛雜誌》記載“徽宗以五月五日生，以俗忌，因改作十月十日”。這位皇帝的下場眾所周知，他的父親宋神宗年僅37歲英年早逝時，他只有三歲，本人成為帝王后又斷送了北宋大好河山，自己也身死北國異域，似乎最終也沒有逃脱五月五日的詛咒。而另一位名人則是大名鼎鼎的戰國四公子之首孟嘗君田文，他因為是五月五日出生，被父親田嬰下令丟棄，因為“五月子者，長與户齊，將不利其父母”。但年幼的田文卻敢於反抗所謂的“天命”，他質問父親：“人生受命於天乎？將受命於户邪？必受命於天，君何憂焉？必受命於户，則可高其户耳，誰能至者！”成功地説服了父親放棄了五月五日生子克父母的迷信，接納他作為自己的繼承人。待他長大成人後，眾望所歸繼承了父親的名位——相信他繼位時一定有門户那麼高大了。
清代畫家門應兆繪《屈原跳河》局部，收於《離騷圖冊》，故宮博物院藏。
粽子被創造出來的意義，從某種程度上説，正是古人試圖逆天改命的道具。古人認為五月之所以惡的根本原因，是因為夏至這天正在五月，而五月五日又是臨近夏至的一天。《淮南子》所謂“日夏至則斗南中繩，日氣極，陰氣萌，故曰夏日為刑”，夏至這天因為陽氣盛極而衰，陰氣萌發，因此被認為是刑殺兇相，所謂“夏日至則陰乘陽，是以萬物就而死”，因此，毒蟲、疫病才會作祟人間。歷數端午節的所有古代習俗，從沐浴蘭湯，到纏繞五色絲線，飲雄黃酒，用意莫不是辟邪除祟，消毒祛疫。粽子作為陽氣生殖力的象徵物，食用它，正是為了在陽衰陰盛的這一天給自己補充些陽氣，好抵禦陰氣萌動所帶來的種種惡果。至於古代所謂用粽子投河祭祀屈原的傳説，其實也是借粽子陽氣以陽克陰，以祭祀為名降服水神的儀式。水為陰性，夏日正是水患高發時期，用粽子的陽氣來震懾水神才是粽子投河的本意，至於《荊楚歲時記》中屈原託夢求粽子吃的記載，不過是作者借這位英靈之口對古俗的強行發揮而已。
那麼，到這裏，七轉八繞，似乎還沒有解釋為何粽子的老祖宗是不甜不鹹淡而無味的原因。答案可能簡單得令人瞠目結舌：因為粽子被賦予以陽克陰的生殖象徵之力，所以它必須像繁育萬物的“陰陽尚相裹未分散之時象”那樣，存其原初本味，不能帶有任何其他添加的味道。這一點也是古代祭祀所用食物的通例，就像祭祀天地大享時所必備的“大羹”，就是純肉湯，所謂“大羹，肉汁無鹽梅之味者也。本，謂造飲食之初”——古人固執地相信神靈就喜歡這種原汁原味的東西，不過輪到人類自己，自然要添加佐料，甜鹹悉備了。粽子亦復如是。
甜粽拔頭籌，鹹粽後逆襲
但萬變不離其“粽”
在認祖歸宗上面，甜粽和鹹粽兩黨算是雙雙落敗。但這並不意味着兩者就此自甘失敗，一蹶不振。雖然祖宗是不甜不鹹的灰汁粽，但這並不意味着它的後代不能基因突變，轉向甜鹹。因此甜鹹兩黨仍然可以繼續攀附先輩，蒐括史料，自我作古。
甜黨首先找到了一條頗具視覺衝擊的史料，出自五世紀的南朝史書《宋書》。南朝劉宋和北朝高齊兩個王朝可謂中國歷史上的兩朵駭人奇葩，一南一北兩個朝代都以出產邪惡暴君名著史冊，這些暴君的施虐手段更是令人毛骨悚然。甜黨找出的史料就出自一位劉宋暴君宋廢帝劉子業的暴虐行徑：
“廢帝殺江夏王義恭，以蜜漬目睛，謂之‘鬼目粽’。”
為了不引起讀者腸胃逆向反應，這段史料就不翻譯白話了。對甜黨來説，重要的是這裏面提到的“鬼目粽”是用“蜜漬”製成的，不論粽子的餡料是什麼，甜粽最早這一點算是坐實了。
但遺憾的是，這條被甜黨得意洋洋拿出的甜粽最早的史料，是個傳抄過程中的錯誤。錯的恰恰是那個關鍵的“粽”字。清代考據學家段玉裁在《經韻樓集》中特意考證了這條史料，他給出的答案是，“鬼目粽”的“粽”字，其實是“?”字，它的意思是“蜜漬瓜實為?”。而另一條甜黨經常引用的史料，《三十六國春秋》雲廣州刺史盧循贈送給劉宋文帝劉裕的“益智粽”，也同樣是“益智?”，用益智子蜜漬做成的蜜餞，而不是粽子。
與甜黨相比，鹹黨給肉粽子找出的源頭同樣不靠譜，如果説甜黨只是讀書少認錯字，那麼鹹黨則可以説是故意偽造史料。在馮驥才主編的《符號中國》中講到粽子歷史時，提到了這樣一條史料：
“南北朝時，出現了雜粽，即米中摻雜禽獸肉、板栗、紅棗、赤豆等。”
這段史料寫得如此含糊，似乎肉粽和紅棗赤豆甜粽是同時出現的。但這段話中提到的“雜粽”，僅在史料中出現過一次，同樣見於《宋書》：
“後魏太武至彭城求酒及柑橘，張暢宣孝武帝旨，致螺杯、雜粽，南土所珍。”
那麼，如果僅僅是比較時間早晚，甜粽和鹹粽哪一個更古老呢？
答案恐怕還是甜粽。唐中宗時代的著名老饕韋巨源為感恩皇帝任命他為尚書令，特在家中設“燒尾宴”款待中宗皇帝御駕親臨。這場燒尾宴的食單流傳後世，在其中記載了一道“賜緋含香粽子”，其下注有“蜜淋”，這是真正的第一條證明粽子應該蘸糖甜吃的史料。直到九百年後的明代中葉，才出現了第一條明確記載肉粽子的史料。這條史料出處鮮少人知，來自兩位上海華亭文人宋詡、宋公望所著私人筆記《竹嶼山房雜部》，而且僅僅是諸多餡料中的一種：
“粽，用精鑿糯米湛潔之，侯微幹，摘蘆葉煮熟，卷米，中藏蜜糖、豆沙，或豬肉醢料，或肥棗，或去皮核桃、榛、松仁、白砂糖，又轉折成角，必緊束堅實，入鍋煮熟。”
作者還特意強調粽子“宜蜜宜糖”。可見至少在明代，甜粽子仍然佔據絕對權威地位不容動搖，肉粽只能夾雜諸多甜粽之間，側身一隅。
但鹹粽的逆襲時刻即將到來。明清易代，天地翻覆。就在康熙終於從南明遺臣鄭氏手中收復台灣後，派駐台灣的首任巡台御史黃叔璥在他的私人筆記《台海使槎錄》中記載了閩台地區端午節的一種特殊風俗：
“五月五日，清晨然稻梗一束，向室內四隅燻之，用楮錢送路旁，名曰送蚊；門楣間艾葉、菖蒲，兼插禾稗一莖，謂可避蚊蚋，榕一枝，謂老而彌健。彼此以西瓜、肉粽相饋遺。”
這是史料中頭一次提到用肉粽作為端午節饋贈的史料。這段記載中除了饋送肉粽之外，另一條讓人困惑之處是“用楮錢送路旁，名曰送蚊”，但為何送走蚊子要燒化祭奠亡者的紙錢呢？閩台地區最令人黃叔璥困惑的風俗還有一條，也與肉有關。黃髮現，閩台地區“賣肉者吹角，鎮日吹呼，音甚悽楚。”當地的傳説是“相傳黃巢屯兵其地，軍中為市，以角聲號召。”
肉粽子的淪落：“京中粽子以白粽與豆沙粽當家，似不知有肉粽者。近年始有蛋黃粽、鮮肉粽上市，然不用長糯，不浸作料，肉似細丁，淡而無味，空有嘉興粽子之美名。餘常疑或因京中多大佬，故京人亦目空餘子，小吃惟誇耀豆汁、炒肝、灌腸之屬，外省美食一入都門，一月變形，二月變味，三月已京化矣”。陳文丁文，丁聰繪於1997年7月。
軍中號角賣肉、所謂送蚊子的紙錢，以前肉粽，聯想到不久前被清軍消滅的鄭氏政權，這些民間怪異習俗暗含的意味似乎不言自明：這些淳樸的民眾或許是在藉此暗中祭奠海戰中死去的鄭氏大軍亡靈，以及死後被民間神化的悲劇英雄開台聖王鄭成功。至今，在閩台地區的神祠廟祭中，肉粽仍是不可或缺的重要祭品。塞得滿滿當當的海鮮和醃肉臘味，散發着濃郁的香氣，足以愉悦神靈，也讓祈求神靈福佑的庶民百姓食指大動。
傳統也好，正宗也罷，甜粽與鹹粽之爭，就像豆花吃甜吃鹹一樣，爭吵的目的未必是為了證明誰對誰錯，就像甜粽在佔據了千年時間後鹹粽又後來居上，佔據半壁江山。沒人再會在乎粽子創生之初的目的是古人搞的生殖崇拜，是為了應付端午節陽衰陰盛帶來的種種晦氣。就連端午節這一古人眼中的“惡日”，如今也成了能連休三天的佳節。傳統之所以成為傳統，並不是因為越古老就越正宗，而是在於它值得流傳至今，並且為人樂於接受。傳統也需要改變自己以適應當下，不然我們直到今天，就只有不甜不鹹的灰汁粽子一種選擇，而不是在數百種品牌的甜鹹粽子中東挑西選，藉機過足購物癮，還能在甜鹹之爭中一逞口舌之快。傳統的樂趣不在於一成不變，而在於選擇的自由。
説到這裏，不妨推薦一款甜鹹兩黨或許都能接受的粽子，宮保雞丁粽。它既帶有甜味，又帶有鹹味，還為照顧南方食辣習俗增添了辣味。雞肉放眼全國，也沒有哪種文化習俗對它有所排斥。宮保雞丁的掛名創始人丁寶楨本人是貴州人，卻又擔任過山東巡撫，前往北京受過美食界大咖慈禧太后接見，為官也以清正廉明著稱於世。綜合各方考慮，再沒有比宮保雞丁粽子更正確的粽子了。也許，它會和韭菜雞蛋粽、魚香肉絲粽、芝士乳酪粽和小龍蝦粽一樣，創造出新的傳統。
但還是那句話，你不可能把粽子做得更像粽子，萬變不離其“粽”。
宮保雞丁粽