不是説白茶越陳越香嗎？那些越存越爛的白毫銀針，藏着什麼貓膩？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最近發生了件挺感慨的事情。

那天，公司來了一位貴客，李麻花的朋友。

難得見她願意親自主泡，這規格，已經很高了。

並且，在倉庫找了半天，才從壓箱底的嫁妝裏，拿了一泡2018白毫銀針。

果不其然，我們都在對方的眼中看到了驚訝和疑惑。

而正當李麻花沾沾自喜地説：你去外面喝茶，很少喝到年份這麼高的白毫銀針吧？

結果，人家悠悠地回了一句：不是説白毫銀針存3年以上，就掉價了嗎？

剎那間，李麻花笑容僵在了臉上。

但也只是一瞬間的事，立馬恢復了正常，讓朋友先喝茶。

先嚐，再解釋。

好在朋友也是識貨的，茶湯剛一入口，就露出了滿意的表情，一切盡在不言中。

直到最後，我們也沒有深究，朋友究竟是從哪裏聽到的這些無厘頭的話。

畢竟，茶圈裏流言漫天飛，多如牛毛。

《2》

白茶的儲存，是一個漫長的過程中。

按照福鼎民間的説法，再結合“一年茶，三年藥，七年寶”，儲存三年之後的白茶，就可以稱為老白茶了。

這個老白茶裏，包含了白毫銀針、白牡丹和壽眉。

六大茶類中，白茶之所以如此特殊，主要和工藝有關。

白茶的製作步驟簡樸，就萎凋和乾燥兩道。

不像綠茶那樣，要殺青；更不像巖茶、紅茶、黑茶那樣，要揉捻和刻意發酵。

不炒不揉不殺青，極度輕微的發酵，便足以概括白茶。

而正是因為這個原因，才賦予了白茶最純天然的養分，以及能夠越陳越香的特點。

白茶的物質轉化，主要和體內多酚氧化酶有關。

有殺青的茶葉，多酚氧化酶的活性早已被高温破壞和鈍化，不再有太大的轉化空間。

最典型的例子，就是不發酵的綠茶，一採下來就要及時殺青。

因此，綠茶的保質期很短，最好是趁鮮喝。

並且由於茶多酚含量太高，胃弱的茶友喝了，容易感到刺激。

但白茶當中的多酚氧化酶，會在白茶陳化的歲月裏，不斷消耗掉茶多酚，讓它減少。

再生成別的絡合物，從而達到不傷胃的目的。

隨着時間的推移，三年，五年，七年，十年，甚至二十年之後，物是人非，白茶的內含物質也發生了改變。

茶多酚和咖啡鹼等物質，會在歲月的陳化中，不斷減少。

這便是為什麼，老白茶沖泡時不容易苦澀，還擁有適合煮着喝的特徵。

此外，黃酮類物質的含量，則會慢慢增加。

它具有很好的抗氧化性，對中老年人，以及女性茶友更加友好。

所以，此消彼長之後，老白茶變得更加包容，更加淳和，真正做到了老少咸宜。

尤其是白毫銀針，乃白茶中王者級別的存在。

在多年的良好保存下，散發出無限的光彩，不容小覷。

《3》

很顯然，白毫銀針是適合存為老茶的。

就拿2018年的白毫銀針來説，遙想當年，白茶的產量還沒有如今這麼高。

新白茶少，老白茶更是少之又少。

當時我們去茶廠裏，所能找到的最老的老白茶，是2012年的白茶，而且是餅。

2018年，是一個特殊的年份。

在白毫銀針生長的季節，下了薄薄的一層霜，也就是倒春寒。

被霜壓過的白茶，內質更豐富，湯水又稠又潤，就是個頭不太大。

不過俗話説，濃縮就是精華，在霜凍的時節，能擁有如此豐沛的養分，就不要奢求能像高温時節一樣生得白白胖胖了。

或許是幸運，也或許是執着，那時候心一橫，就把它們存了下來。

一晃，4年過去了。

白毫銀針變老了，也變得搶手了。

本來擔心養在深閨人未識的老銀針們，紛紛遇到了知己，被帶回了家。

剩餘的量，不多了。

即便是我們，也只會在一些有儀式感的日子裏，才捨得拿出來喝。

光是聞着燙壺温杯後的幹茶香，那股成熟濃郁的稻穀香，便覺得滿足極了。

原來，農民伯伯們豐收時的心情，是如此喜悦而自豪。

伴着茶香，又嚐了口茶湯，依然是快出水。

湯水醇厚，稠滑，甘活，爽滑，與新茶時期完全是兩種不同的風格。

所以説，暫時喝不懂白毫銀針，也沒有關係。

把它買回家去，好好保存起來，幾年之後再去嘗試，就會有新的驚喜。

《4》

為什麼有人説白毫銀針存老了會掉價？

掉價，也就意味着品質下滑，賣不出好價錢。

正常情況下，白茶應該是越陳越香，越老越值錢，這是市場規律。

而越老越不值錢的白茶，歸根結底，是品質太差了。

要知道，想做出高質量的白毫銀針，可不是一件容易的事情。

好茶的三要素，分別是產區、工藝、儲存。

有些白毫銀針，生在普通的產區，茶青質量一般，養分有限，未來能成為優質老白茶的幾率大大降低。

此外，從工藝上來説，最重要的目的，就是把茶葉做幹。

其實，不論是萎凋還是乾燥，都是為了讓成品白茶的含水量低於8.5%。

至於存在少部分製茶師，像老S那樣對自己要求更苛刻，對自己的技術有信心，就能把含水量控得更低。

白毫銀針甚至能達到出口的標準，含水量到3%。

白茶工藝的精髓，在於既保留大量養分，又能把水分去除。

可現實來看，光是“達標”這一要求，就有很多人難以做到。

由於白毫銀針的身體結構特殊，高山的白毫銀針中間是筍殼狀結構，能剝開5-7層。

想要把它徹底烘乾烘透，就不能心急，必須要用足夠的時間去萎凋，再進行低温慢烘。

如果太心急，高温快烘，極有可能讓內質受損，影響風味。

每年春茶季的時候，都有商家趕早上市。

明明太姥山高山的白毫銀針才剛開始採摘，或者是採摘剛結束，就有人在賣了。

這種情況，大概率是含水量超標，隨便曬曬就上市的白茶。

雖説當下買回去看不出什麼問題，但時間久了，多餘的水分和茶葉發生反應，跑氣、受潮、變質等各種情況就會找上門來。

要説白毫銀針存老了掉價，也要加個前提。

【含水量超標】的白毫銀針，存老了才會掉價。

人家老老實實做茶的人，產出來的白毫銀針，新茶鮮爽，老茶醇厚，各有風味。

而着急吃螃蟹的人，求快不求精，這樣的白毫銀針註定經不起久存。

《5》

白茶的陳化，是自然而然的過程。

作為微發酵的茶類，當白駒過隙，我們唯一能在時光中感受到的，便是這些老白茶了。

新茶白毫銀針，鮮爽，馥郁，靚麗。

老茶白毫銀針，醇厚，甘活，飽滿。

如果你現在還喝不懂白毫銀針，接受不了它的湯感。

沒關係，先別急着放棄。

遇到品質好的高山銀針，耐心儲存起來。

直到半年後，或是一年後，找個乾燥的日子，晴空萬里，開箱、取茶、沖泡。

經歷良好轉化的白毫銀針，必定不會辜負大家的期待。

説出去，也只有讓人羨慕的份。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。