知乎日報：如何反駁酒店管理出來就是端盤子的看法？
這幾天這個問題出現在我的時間線上好多次，我一直在猶豫要不要回答，總覺得自己不夠格回答。看完題目描述，我真的忍不住説我很羨慕很羨慕題主的有現在的機會來系統化學習酒店這個專業，而我卻只是個半路出家自學這個專業的人。上面有很多答主半開玩笑或者正經的回答了你的問題，因為感覺知乎上的用户大多數是在讀學生和其他行業從業者，傳統服務行業從業者估計平時都忙着三班倒了，所以我在這裏就現身説法多囉嗦一些吧。
也許很多人以為端盤子是很簡單的事，在我真的開始端盤子之前我也以為這是很簡單分分鐘學會的事情。去年快放暑假時候我已經自己自學看了好幾本酒店管理專業的書，開始鼓起勇氣機會實習。所以去年 6 月份我回國呆了半個多月之後我就跟家裏説我要回葡萄牙實習而且要掙夠自己一年的學費，我爸當時笑話我説就我這個大學沒畢業的水平估計也就能去餐館端盤子，嗯，你沒看錯，包括我家裏人都對這個職業有些好像天經地義的歧視意味。
在我回到葡萄牙之後沒回家而是直接奔到了當季酒店最旺的葡萄牙南部大區，我找到了自己當時住過的一家度假村並住了一晚上，因為不知道用什麼藉口能最快速度見到酒店的經理，所以假裝投訴找了酒店前台並要求經理來出面解決，在見到經理之後我就開門見山提出來自己想留在這裏實習，經理當時貌似有點被我給嚇到，在他了解了我的想法之後他表示他非常想接受我的請求，但因為我的簽證類型問題和實習時間過短(當時我的暑假只剩不到三個月)，所以還是不能接納我。我當時也真是急眼了，直接提出我不要任何薪水，只想在這裏學東西。也不知道他是被我感動還是覺得免費勞動力不用白不用，最後反正是同意了。
因為之前跟家裏誇下海口要自己掙學費而且國外的酒店是不給工作人員提供住宿的，所以我開始想辦法掙錢和找住的地方。我找到了之前在南部玩的時候吃過飯的一家中餐館準備去端盤子，因為他們家只做晚餐檔，所以我白天在酒店也不耽誤事。應該是因為當時是旺季而且他們剛好走了一個員工，所以跟老闆套近乎半天后老闆同意我在那裏幹但是得先試用一個星期，我信心滿滿地答應了覺得自己肯定沒問題。
在國外中餐館打過工的同學應該知道在中餐館上班是沒有任何所謂的培訓的，所有東西都得靠自己的眼力勁兒來自學。我去的第一天連廚房出的菜都認不全，菜單裏 70 多道菜和甜點還有酒的名字完全是睜眼瞎的節奏，所以第一天我就被安排跟一個俄羅斯女生一起當酒保，然而因為我手太小，根本沒法一次上 6 大扎酒，後來就被安排去端盤子。那時候我們員工半夜一兩點下班後的宵夜基本都是那一天最後剩下的備菜材料給做的，但是那天如果出現了客人中途換菜或者我們員工上錯菜的情況，那天就是吃這些剩下的沒上桌的菜。
我們店裏當時有個不成文的規定，就是所有的熱菜在從廚房出菜之後必須在三分鐘之內端上桌，而且是必須所有的主菜齊了一次性端上桌，絕對不可以把一桌客人的主菜分成好幾次端過去。當時我特別頭大是那些帶醬汁的菜，尤其是咖喱的，因為咖喱醬特別厚重，導致我反應不過來那裏面裹得是雞肉豬肉還是牛肉，所以在上班的第一個星期裏，我一共上錯過 5 次咖喱系列的菜，最多的一次是第二天，那天我上錯了 3 次，所以在那天之後我看到和聞到任何咖喱做的東西都想吐。然後就是那些鐵板類的菜，這些菜的菜盤比正常的瓷盤要重很多，正常的瓷盤加上菜估計就一斤左右，而鐵板類的都是一個木託底上面加個燒燙的鐵盤，所以菜澆上去之後會有那種炸裂的效果，出菜的時候我們最少是一次端三個主菜，多數情況是每隻手兩個，我剛去時候完全不敢端這個菜所以每次都故意躲開，後來被老闆看出來就被要求那天所有的鐵板都必須讓我一個上，別人都不許上，我那天整個晚上都是神經高度緊繃的甚至端盤子時候背後都在冒冷汗，因為在之前聽説有員工沒端穩這個菜直接把鐵板扣在客人頭上了。慶幸的是我那天沒有出什麼狀況，所以後來也膽子大了。
做過服務生的應該知道在客人們都在用餐時候我們得儘量選個能看到最多客人的位置時刻待命，我還是太笨，當時覺得怎麼站都不自在，所以就把雙手背在背後昂着個頭，客人吃完了菜我根本都看不到更別説過去幫忙把盤子撤了送甜品單什麼的。那天下班了老闆就找我談話，説“小楊書記啊，你這是來我們餐館視察呢?”，我當時都沒聽懂他什麼意思，後來才知道要時刻保持面帶微笑眼觀八方耳聽六路而且雙手得輕輕交叉搭放在身體前面而不是背在身後。
因為當時是葡萄牙南部的旺季，所以客人超級多，晚上最高峯的時候裏裏外外 50 多桌全部都是滿座，而傳菜員加上我總共只有 4 個人，酒保就一個俄羅斯妹子。我因為是個徹頭徹尾的生手，完全跟不上那個上菜的節奏，尤其是接到有預定的大團客時候，還得把每個客人的禁忌食品對應好每個人的臉和座位，我一着急就各種出錯，同事都是 40 多歲從國內跑過來打工的長輩，也不好意思説我這個小姑娘，我內疚得要死。當時我住在我一個同事家裏，沒辦法，晚上下班了我就把所有的出菜單從廚房要過來，然後看着上面的出菜時間和菜單研究被點的最多的菜到底是哪些、最快上菜速度必須達到多少和一次最多端幾個菜能效率最高，然後在同事家裏拿着他家的盤子模擬演習出菜，當時同事還覺得我是不是腦子有問題。
再在後來，我上菜的節奏越來越溜，大家都開始慢慢接納我，我也總結出來了自己的一套小方法，放在這裏獻個醜，如果有疏漏還請各位指正一下。
準備：擺桌(桌椅、餐具、餐墊、口巾全部擺好並檢查)，備好預用品放在指定地方，整理並記好當天已經預約的客人名單、菜單和座位號，和後廚確認好客人到達時間調整出菜節奏
迎客：如有大衣，等客人脱下後整理並寄存在指定地點
領位：如客人已有預約，表明已經為客人提前準備好並徑直領到有已約座位
就座：輕移開座椅而不是大力拖動發出聲音，客人就座後迅速提供餐前飲水及點心
呈單：呈送菜單和酒水單並作簡易的菜品介紹和推薦、回答客人對菜單的疑問(如果客人不是已經預先訂好菜品)、詢問客人的進擊及喜好
預備：在介紹完菜單後給客人考慮的時間但不要走太遠，要在能看到客人並且能被客人能看到的範圍內隨時準備為客人提供服務
點單：點單完畢後重復所有菜名與客人進行確認並撤掉開胃菜清理好桌面，同時迅速提供預熱好的餐盤和餐具
出菜：按客人要求的上菜順序依次上菜和酒(若客人沒有特殊要求，正常的是先上開胃菜或開胃湯、然後是前菜、然後是主菜)，每道菜食畢之後都得換一套新的餐具和餐盤，呈遞每道菜品時要清晰地説出菜品的全稱並確認好是給哪位客人的，吃一些特殊的帶殼的海鮮類還需要準備配套的特殊餐具同時呈遞，某些特殊菜品還需詳細介紹廚師所想表達的概念、菜品的特徵以及一些製作工藝上的特點，同時主菜若為熱菜，必須保證在出菜後三分鐘內到達客人座位，保持菜的温度。在結束完所以主菜之後迅速清理好桌面並詢問是否需要餐後甜點，若需要則提供餐後甜點菜單，在客人點單完畢之後提供對應的甜點專用餐具並依次呈遞甜點(有時候甜點還會配酒)，跟前面的流程區別不大。確認客人食畢迅速清理桌面並詢問是否需要咖啡或茶，若需要則提供咖啡單和茶單，然後跟前面一樣，上咖啡和茶的時候要提供鮮奶、黃糖和白糖(方糖和砂糖都得有)、奶精
待命：每道菜上完之後侍者要隨時觀察客人用餐過程中是否需要幫助(但不是讓你死盯着哪桌客人)， 在確認客人吃完之後迅速過去撤掉盤子和餐具並清理桌面以便準備下一道主菜的呈遞
結賬：適當詢問客人用餐體驗及意見，提供賬單並説明金額，大部分時候不會讓客人自己去結賬處而是原位結賬，結賬完畢後一般會提供清口的純淨水或者是薄荷糖等
送客：結完賬後客人也許還會坐會，要一直等到客人起身往門口走時候要快步迎上送客人離開並表達感謝，如果有衣物和圍巾等，在客人出門前幫客人取下來併為客人披上
在這裏我只寫了個大概，怕大家覺得我話多。也許你看完上面的這些你依舊覺得這是項很容易的工作吧，的確，這都是些很瑣碎的東西，我也沒有進過酒店的 F&B 部門接受過正式培訓，所以也許還不完善。在做這項工作之前，上面這些條規矩我也就大概知道前面加粗的兩個字，後面的細節我一點都不知道，而在真的端過盤子之後，我覺得把盤子端好不能説是件很難的事，但真的不是件很容易的事。也許又有人説了，並不是所有的餐廳都走這麼麻煩的流程，但是説句實話，這個流程真的算麻煩麼?這是一個餐廳應該做到的最基本的事情，不是麼?而且不是還有人以為端盤子是項完全不用腦子的簡單工作嘛(笑，現在怎麼覺得麻煩了?
也許説了這麼多廢話讓人覺得我這答案文不對題，我只想告訴題主：我很羨慕你現在所擁有的學習機會，如果有人説酒店管理專業是端盤子的，希望你也不要因此覺得有任何的自卑也不用解釋説明，回答他們“是的”就好，對，就是這兩個字。
就像有些人覺得學金融的就是炒股的，學外語的都是搞翻譯的，學土木的就是蓋房子的，學物流的就是送快遞的，學 IT 的都是修電腦的，所有人都會有自己的懶惰或經歷不足造成的知識盲區，如果你有耐心並且樂於去個這些人做科普當然是好事，但並不是所有人都有耐心去聽你講完對麼?然而換個角度來看，這些人説的好像又不是那麼錯，好像這些專業和這些工作在某種程度上確實有些相關性，所以簡單地贊同他們一下算是最為省事的辦法。
我現在還沒有進科班學過酒店也沒有長期在國內酒店工作過，也許會有一大堆人跳出來跟我説國內酒店待遇多差我沒感受過，我只想説我在國外端盤子時候的工資也就每天 20 歐，每天從下午 7 點工作到凌晨 2 點，白天時候我在酒店上班，早上 8 點到下午 5 點，一塊錢的工資都沒有。我老闆的女兒高中輟學後就來了葡萄牙在餐廳幫忙，她一直很不理解我為什麼愛幹這行而且勸我好好上學以後做一些“高級”的工作，估計很多人也會這麼認為吧，但是我並不覺得這是低級的工作。
也有人説國內的酒店行業多麼多麼爛多麼辛苦勸我不做是為我好，是的，我也知道，謝謝你的好意但我好像從來沒有坐享其成的好運氣，所以我想變成那個努力跟他一起一天天變好的那個人，同時，我也在此對國內每一位一起努力的酒店人致以最高的敬意。另外，話説回來，一個已經完全成熟的行業還有個毛的機會讓你來改進?另外，除了酒店，難道別的工作都是很輕鬆的麼?就算是兩腿一張這種看似錢挺容易的工作好像還得不斷地跑去整容加強自身實力呢。