知乎日報：鴨脖子有淋巴？到底能不能吃啊？

　　對於許多人來説，雞脖子、鴨脖子都是美味，網上也隨處可見「如何做美味鴨脖(雞脖)」的私房秘笈。而豬脖子，在農村被稱為「槽頭肉」，雖説不算「好肉」，但也因為物美價廉而頗受歡迎。

　　不過，隨着人們對食品安全的關注，「脖子含有淋巴結，絕對不能吃」「血脖肉大量使用可使人中毒」等消息滿天飛舞，「嚴查血脖肉」也經常成為熱門新聞。

　　這些脖子上的肉，到底能吃不能吃?讓我們一一道來。

　　吃脖子 ≠ 吃淋巴結

　　有種説法是：脖子上有淋巴結，是排毒器官，所以不能吃動物的脖子。

　　淋巴結是動物體內過濾病原體的器官，並非「排毒」器官。在動物宰殺時，淋巴結中的病菌、病毒等還來不及被清除，在後續的烹飪中也難以保證被徹底殺滅。

　　所以，淋巴結的確存在健康風險，不應該食用。

　　不過，淋巴結跟脖子是兩碼事。

　　實際上，淋巴結分佈於全身，脖子只是比較集中的部位而已。

　　不管是哪個部位的淋巴結，都不應該吃;但不管哪個部位的肉，只要去除了淋巴結，也都不影響食用。

　　下面我們對不同的肉類進行介紹。

　　雞、鴨脖子

　　首先，其實雞、鴨的體內沒有成形的淋巴結，只有起同樣作用的淋巴集結體。在脖子上，還有雞鴨的胸腺，是淋巴器官。胸腺可能含有較多病菌、病毒，不應該食用。此外，甲狀腺、甲狀旁腺中含有較多激素，也應該避免食用。

　　在規範的屠宰中，這些腺體和氣管都會被去除，所以大家從正規渠道買到的雞鴨脖子是不應該含有這些部位的。

　　至於淋巴集結體，如果沒有發生病變，充分加熱之後少量食用，也不會有明顯危害。這些淋巴集結體多分佈在皮下，如果喜歡吃雞、鴨脖子，又不願意吃到這些淋巴組織，那麼把皮去掉就可以了——反正，從營養的角度説，皮富含脂肪，也是推薦少吃的。

　　豬的脖子

　　豬的脖子有一部分稱為「血脖肉」，是指連接生豬頭部和軀幹的部分，在屠宰時是刀刃出入放血的地方。因為會有一些血滲入到肉中，所以使得肉成為紅色，因而被稱為「血脖肉」。在許多地方，這部分肉被稱為「槽頭肉」，它肉質鬆軟，肥肉和瘦肉沒有明顯分界，一般而言價格便宜，適合做肉餡。

　　有些人認為這些肉會因為甲狀腺、淋巴結的問題讓人中毒。

　　豬的脖子部位確實有較多淋巴結，尤其是病變的淋巴結較大。豬的脖子部位也有甲狀腺，其中含有甲狀腺素。甲狀腺素很穩定而且耐熱，難以被烹飪破壞。如果食入較多甲狀腺素，人體的內分泌會受到干擾，從而影響正常的物質代謝，出現噁心、嘔吐甚至神經中毒。

　　不過，規範的屠宰中，生豬要經過檢疫，健康的才會被宰殺供食用。在屠宰中，甲狀腺、病變淋巴結以及腎上腺都會被去除。

　　也就是説：只要是經過檢疫、規範屠宰和處理的血脖肉，並不會對健康造成威脅，是可以安全食用的。

　　需要擔心雞、鴨脖子和「血脖肉」嗎?

　　前面的介紹一直在強調一個前提：經過檢疫，規範屠宰。

　　新聞中披露，或者各地執法查處的雞脖子、鴨脖子、血脖肉、下水等等，通常都是「未經檢疫、未經處理」的。這些「非法窩點」「黑心商販」，生存之道就是在一切可能的地方壓縮成本，從而可以在低價銷售時還有利可圖。

　　在這樣的情況下，不能指望他們採購的生豬、活雞、活鴨是健康合格的，更不能指望他們的屠宰過程衞生規範。不僅僅是脖子，也不僅僅是淋巴與甲狀腺，還有許多風險更大的可能性存在，比如病死的動物、各種病菌和寄生蟲感染、過期變質等等。

　　簡而言之：檢疫合格，雞鴨脖子、血脖肉也都可以吃;檢疫不合格，不僅脖子會有問題，裏脊肉、雞胸肉也會有問題。

　　提醒大家，不管吃什麼肉，都要選擇來源正規、檢疫合格的;選擇缺乏監管、來源不明的，就是把自身的食品安全寄託於運氣。