味精加熱到120℃以上致癌？帶你科學認識味精和雞精

一直以來，關於味精的傳言很多。最熟悉的莫過於“味精要少放，吃多了會變傻”，還有諸如“味精加熱到120℃以上會致癌”“雞精比味精好，味精是人工合成的”等等説法。

這種百姓廚房中常見的提鮮調味料真那麼可怕嗎？近日，福建省疾控中心專家表示：味精一點也不可怕，但要注意，加熱到120℃以上時確實會有一些變化。

味精真有那麼可怕嗎？

“味精一點也不可怕，很安全！”福建省疾控中心理化檢驗研究室的華永有介紹，味精的化學成分是穀氨酸鈉。1908年，日本科學家池田菊苗博士利用海帶單獨分離出味美成分，並證明了這種味美成分就是穀氨酸鈉鹽，從此開始生產化學調味料並投放市場。

但是，因為時常有人對“味精有害健康”這類話題進行炒作，使得“味精有害論”深入人心。比如，近年來網絡上有一種傳言，“穀氨酸鈉（味精）加熱到120℃以上時，會產生焦穀氨酸，會致癌”。對此專家表示，穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，的確會轉變為焦穀氨酸鈉，但焦穀氨酸鈉對人體是安全的，只是不再具有鮮味。

味精安全性早有科學論證

1973年，國際食品法典委員會（CAC）把穀氨酸鈉歸入A（I）類食品添加劑（安全型類）範圍。

1987年，在荷蘭海牙舉行的第19屆國際食品添加劑法典委員會會議正式宣佈，取消以往對味精食用加以限量的規定，並一致認為味精是食品風味的增強劑，在餐飲中使用是安全的。

美國食品藥品管理局（FDA）在蒐集了9000種以上的文獻和試驗數據後，又追加以新的動物毒性試驗，得出了“在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體健康沒有任何妨害”的結論。

1999年，我國完成了味精的長期毒理試驗，得出了與國際上權威機構一致的結論，即食用味精是安全的。

味精是人工合成的嗎？

“味精廣泛存在於各類天然食物中。”上述專家介紹，穀氨酸具有讓食物變得更有鮮味的作用，這種成分並不是工業生產出來的，它一直廣泛存在於各類天然食物中。只是由於從天然食物中提取穀氨酸的效率不高、純度低，因此科學家發明了採用微生物發酵生產穀氨酸鈉（味精）的工藝，現在已經是很成熟的技術了。

專家介紹，味精的核心生產工藝是“微生物發酵”過程，而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生產在本質上和很多人經常用的醬油、食醋這類調味料是一樣的。

雞精真的比味精好嗎？

“雞精只是味精的一種再加工產品。”專家介紹，雞精是以味精、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物等為基本原料，具有雞的鮮味和香味的複合調味料，其主要成分就是味精（在雞精中比重不超過35%）和食鹽（比重不超過40%）。雞精中雞肉的比重並不高，雖然加入了助鮮劑核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但是生產時又加入了大量的食鹽、澱粉等，因此鮮味相對味精而言並沒有提升多少。而消費者認為雞精比味精鮮多少倍、營養價值更高的説法是沒有科學依據的。

反而需要注意的是，在生產工藝上，味精產品的安全有嚴格的國家標準加以規範，而生產雞精對廠房設施要求不高。我國雖有上規模的生產雞精的廠家，但家庭作坊式的小廠較多，直到現在尚無規範的國家和行業標準，因此產品質量存在參差不齊、良莠並存的情況。

□特別提醒

味精同樣要控制用量

雖然味精既安全、又能讓食物變得美味，那是不是加越多越好。對此，專家表示，味精本質還是一種鈉鹽，雖然同等重量下，純的結晶味精比鹽少三分之二的鈉，但如果加太多，也有鈉攝入過量的風險。特別是“加鹽味精”，其中摻入的食鹽佔20%左右，鈉攝入量就更多了。（福州晚報記者 陳丹）