在一個標準大氣壓下酒（乙醇）的沸點是78.5攝 氏度，水的沸點是100攝氏度。用蒸酒鍋開始蒸酒的時候，隨着温度的不斷升高，酒蒸汽越來越多，達到78.5攝氏度的時候開始大量產生蒸汽，這個時候酒的度數是最高的。
這個時候就要開始減小火力了，從理論上講如果能保持這個温度，那麼蒸餾出來的酒度數就會非常高達到85度以上可是在實際釀酒中，多數都是沒有這樣的恆温條件，而且也不需要這麼高度的酒，所以這個時候只要改用小火繼續加熱，就可以得到所需要的65度，50多度的酒。
假設，這個時候如果繼續用大火加熱，那麼蒸酒鍋內的温度就會快速地升高到100攝氏度，開始大量產生水蒸氣，造成酒度數被沖淡，而且速度會變慢好幾倍。這個道理其實很好理解，就有點像超市結賬，平時只有這個小區的人來購買所以結賬的時候也不會太慢。
可是突然周圍幾個小區都跑來收銀台排隊結賬，這樣就會造成原來本小區購物的人羣密度變稀釋（如同酒度數被稀釋），速度也會變慢很多，因為在單位時間內收銀台結算能力是有限的。
所以各位釀酒師傅們，蒸酒期間一定要控制好小火出酒。此外，時間耗費不是唯一的弊端，更重要的是：不用小火出酒改用大火，會造成酒度數變低，酒被沖淡。由此可見，控制好火候，一定要小火出酒大火催尾，否則會造成出酒時間長，尾酒多的情況。針對這樣的問題，您可以在蒸酒過程中自行控制火力。