在一个标准大气压下酒（乙醇）的沸点是78.5摄 氏度，水的沸点是100摄氏度。用蒸酒锅开始蒸酒的时候，随着温度的不断升高，酒蒸汽越来越多，达到78.5摄氏度的时候开始大量产生蒸汽，这个时候酒的度数是最高的。
这个时候就要开始减小火力了，从理论上讲如果能保持这个温度，那么蒸馏出来的酒度数就会非常高达到85度以上可是在实际酿酒中，多数都是没有这样的恒温条件，而且也不需要这么高度的酒，所以这个时候只要改用小火继续加热，就可以得到所需要的65度，50多度的酒。
假设，这个时候如果继续用大火加热，那么蒸酒锅内的温度就会快速地升高到100摄氏度，开始大量产生水蒸气，造成酒度数被冲淡，而且速度会变慢好几倍。这个道理其实很好理解，就有点像超市结账，平时只有这个小区的人来购买所以结账的时候也不会太慢。
可是突然周围几个小区都跑来收银台排队结账，这样就会造成原来本小区购物的人群密度变稀释（如同酒度数被稀释），速度也会变慢很多，因为在单位时间内收银台结算能力是有限的。
所以各位酿酒师傅们，蒸酒期间一定要控制好小火出酒。此外，时间耗费不是唯一的弊端，更重要的是：不用小火出酒改用大火，会造成酒度数变低，酒被冲淡。由此可见，控制好火候，一定要小火出酒大火催尾，否则会造成出酒时间长，尾酒多的情况。针对这样的问题，您可以在蒸酒过程中自行控制火力。