鉅額財富的起步，只是2毛錢一根的串串。
海底撈創始人張勇又在籌劃上市了。7月13日，海底撈海外業務子公司特海國際正式向港交所遞交招股説明書，計劃以介紹形式在港交所主板掛牌上市。如果上市成功，張勇將擁有三隻「火鍋股」。
012009年4月，北京大學光華管理學院訪問教授黃鐵鷹在《哈佛商業評論》中文版發表了一篇關於一家連鎖火鍋店的商業案例分析。據《哈佛商業評論》編輯説，這是他們雜誌進入中國以來影響最大的一篇文章。黃教授所寫的火鍋連鎖店，就是海底撈。2004年，海底撈開進北京，掀起一陣風潮，成為「火鍋界天花板」。
2011年，黃鐵鷹出了一本書——《海底撈你學不會》，採訪了海底撈老闆張勇及多名海底撈店員，試圖尋找海底撈的護城河。一時之間，「海底撈」三個字變得更加火熱。那時小米剛創立沒多久，雷軍説，他與團隊學習的第一個對象就是海底撈，從海底撈身上，學會了如何超出客户期望，如何做口碑。
連張勇本人都有點害怕這種名氣，在微博上「滅火」：「盛名之下其實難副。」當時，「消費升級」這個詞還未出現，並不平價的「海底撈」，靠着「變態服務」成了一種難以解釋的消費現象。
2012年，趁着熱度，海底撈走出國門，在新加坡開設了第一家海外店。2013年，海底撈開到美國。1994年，當張勇東拼西湊8000塊錢在四川簡陽開出第一家火鍋店時，大概沒有想過，有一天，海底撈會開到國外去。而今天，海底撈已在海外11個國家擁有103家餐廳，並將分拆海外業務上市。
1971年，張勇出生於四川簡陽，一家六口人住在大雜院裏，父親是農機廠的廚師，母親是小學教員，家庭條件一般，生活拮据。張勇對童年最深刻的印象是貧窮。初中畢業後，張勇進了簡陽一所技工學校學電焊，畢業後進了四川國營拖拉機廠當工人。
上世紀九十年代初，已經有了「萬元户」，而張勇的工資每個月才90元，他想做生意掙錢。「你只要敢做，九十年代初期，你做什麼都能夠賺錢。」張勇後來在接受採訪時説。他就是那個敢做的人。他想過買撲克遊戲機，做博彩生意，還想倒賣汽油，但都中途失敗了。兩次失敗後，張勇的目光轉向成都很流行的一種串串小火鍋，也就是火鍋版麻辣燙。
他花180元錢在簡陽租了一間十幾平米的臨街店面，開始做起了小火鍋生意，2毛錢一串。幹了半年後，張勇一算賬，竟然掙了1萬多。張勇的火鍋店，並不以口味取勝，最開始時，他既不會熬湯，也不會炒料，連毛肚是什麼都不知道。小店客源不斷的秘訣是——態度好。客人要什麼，速度要快，客人不滿意，就賠笑臉，多送青菜，結賬抹零。久而久之，小店生意紅火了起來。海底撈的「變態服務」在此時就已埋下伏筆。
愛情也在此時光顧，張勇認識了女孩舒萍，也就是他後來的太太。2018年，海底撈上市，張勇與舒萍夫婦身家達550億元，一年後，夫妻倆躋身胡潤百富榜第九名，身家達1200億元，與曾經的首富王健林家族平起平坐。誰能想到，鉅額財富的起步只是2毛錢一根的串串呢？
雖然能掙錢，但那時的張勇其實不太想幹火鍋生意，後來接受採訪時他曾説，自己不太愛吃火鍋，因為以前擺攤的時候，每天晚上都會忙到凌晨三點、四點，每天都吃別人剩下的火鍋。但他知道自己沒學歷、沒背景，沒有其他路子養家餬口。於是1994年，張勇和女友舒萍、同學施永宏及其女友，湊了8000元啓動資金，定製了4張火鍋桌，租了個二層的店面，開始正經做火鍋生意，海底撈就這樣誕生了。
「海底撈」這個名字來得很有趣味性。四川麻將最後一張牌「自摸」，術語叫「海底撈月」，張勇當時在想店名的時候，舒萍在一旁打麻將，正好最後一張牌「自摸」，於是就決定叫「海底撈」。
02翻開黃鐵鷹寫的《海底撈你學不會》，並不能看到高深的管理學話語，而是一篇篇有關普通服務員的日常與想法。在《海底撈你學不會》中，黃鐵鷹重點描寫了一個人物——楊利娟。黃鐵鷹説，楊利娟的故事讓他太太哭了三次。從某種程度上來説，讀懂了楊利娟，也就窺見了海底撈管理的秘訣。
楊利娟是張勇從一家餐館挖過來的，開出了每月160元的工資，當時簡陽餐館服務員的平均月薪是80-90元。一開始楊利娟並沒有答應，覺得自己老闆挺好，不想跳槽，後來老闆關店，楊利娟才去了張勇那兒。忠誠、善良，是張勇最看重楊利娟的點。1998年，張勇在簡陽開出第二家海底撈門店，楊利娟成為第一家門店店長。
楊利娟出生於四川農村，兩個哥哥做生意賠了錢，欠了一屁股高利貸，十幾歲的她只好出來打工，補貼家用。海底撈的工作很辛苦，忙的時候得小跑着點餐送菜。一天下來，身高不到一米六的小個子女孩楊利娟經常累趴下。一個月160元的工資，楊利娟自己只留10元，其他的全部寄回家。
1999年，海底撈走出四川，開到了西安。由於人生地不熟等原因，海底撈在西安一開始發展並不順利，張勇便把楊利娟派往西安做店長。楊利娟到西安時，最差的時候連一桌客人都沒有。那段時期，楊利娟帶着團隊厚着臉皮到處給海底撈做推銷，改善服務質量，找到海底撈本身的優勢，西安店的局面才慢慢打開。西安店的成功，為海底撈開向全國打下了基礎。那一年，楊利娟才21歲。
2012年，楊利娟全面掌管海底撈所有門店運營。
2018年，海底撈赴港上市，張勇敲鐘時旁邊站了一個小個子女人，那不是他的妻子舒萍，而是楊利娟。楊利娟當時已是海底撈首席運營官，而那時海底撈已擁有10萬多名員工。海底撈上市在製造了張勇夫婦財富神話的同時，也製造了楊利娟的逆襲神話。楊利娟被稱為「中國最牛服務員」，她的故事有着人們最愛看勵志情節——靠着自己勤勞的雙手，打通上升渠道，創造財富。
海底撈中，有不少「楊利娟」。他們大多來自農村，沒有受過什麼教育，沒有專長，只能依靠自己的雙手——傳菜員每傳一個菜，肉菜一盤計2毛，素菜一盤計4毛，前台服務員每接待一個客人能掙3塊3，這就是海底撈員工積累財富的模式。
張勇最初做生意，就是為了過上好日子，目標是買一套房。他理解這些與他出身相似、目標相同的員工。海底撈員工入職培訓第一天的第一句話就是：雙手改變命運。即便已經成了「改變命運」模板的楊利娟，在接受採訪時依舊認為：「用盡今天的力氣，明天就會變得更強。」張勇常在海底撈內刊提到「人生而平等」。他還做過一個內部講話，題目叫《好想有個家》，希望員工通過自己的努力與奮鬥，掙到足夠的錢，在城市裏買房子安家落户，把孩子接過來。
海底撈的工作強度非常大，每天行走不少於10公里，後廚手常紅腫開裂，能在海底撈堅持3個月的都是狠人。如何留住人，並使服務員保持最佳服務狀態？薪資與榜樣激勵成為張勇管理海底撈的底層邏輯。
2015年，張勇曾表示海底撈員工待遇大概高出同行業10%，試點門店中有1/3的普通員工能拿6000元左右工資，高的能拿8000元，領班能拿到一萬以上。2018年，張勇説夫妻倆在海底撈打工，一年存十幾萬不成問題。2019年海底撈員工成本近80億元，比2018年的50億元增長了58%，網上曝出海底撈店長月薪能達10-12萬元，高薪神話引發熱議。
有位專家曾告訴張勇，人力成本不能超過17%，但在2011年，海底撈人力成本就達22%。張勇説，海底撈在選址時，會選相對偏一點的，這樣能節約一些錢到人力上。海底撈素有「房租殺手」之稱，名氣為它帶來議價能力。一直以來，海底撈的兩大成本支出為人力成本和原材料成本，而房租成本則較其他餐飲企業要低得多。以2017年為例，呷哺呷哺租金成本佔比為12%，已屬於行業優秀水平，而海底撈僅佔4%。
雷軍曾去吃過幾次海底撈，他問一位服務員為什麼整天樂呵呵的，服務員回答説：「我四十幾歲的下崗女工，找不到工作，海底撈一個月給我四千多，我睡覺做夢都會笑醒。」
與激勵機制相配套的是師徒制、晉升機制和店長獨特的薪資體系。
海底撈內部遵循傳幫帶的師徒制，比如楊利娟就是張勇的徒弟。海底撈員工普遍文化水平不高，師徒制能從情義與利益兩方面培養與捆綁人才，後來成立了海底撈大學來進行人才培訓。海底撈員工被分為初級、中級和高級，2007年，海底撈推出「升遷考」的晉升制度，晉升途徑包括管理晉升、技術晉升和後勤晉升。張勇説，海底撈很少從外面直接招主管或區域經理，在海底撈，晉升階梯是看得見摸得着的。此外，2016年前後，海底撈對店長的利益分成開始以「0.4%自己管理餐廳利潤+3.1%徒弟管理餐廳利潤+1.5%徒孫管理餐廳利潤」的公式執行，通過裂變調動員工積極性。
在這個體系中，複製楊利娟成為可能。楊利娟的徒弟袁華強，就走通了這條路：他家境貧寒，19歲中專畢業，2000年加入海底撈，6年時間從門童做到北京大區總經理，出入有專車和司機，2007年就在北京望京買了一套200多平方米的公寓，並將父母也接到北京，書寫了躍升神話。
03距離黃鐵鷹寫出《海底撈你學不會》，已過去十一年。海底撈的發展已進入新的階段。
海底撈在加速。1994年至2004年，海底撈只開出了8家連鎖店，之後，進入到快速擴張期。2009年黃鐵鷹的文章在《哈佛商業評論》發表後，2010年，海底撈門店數量飆升至52家。
2016年，張勇將海底撈的火鍋底料供應商頤海國際分拆出來在港上市。兩年後，海底撈在港上市，張勇擁有了兩家上市公司。
上市後的海底撈，加快了開店速度，2018年、2019年、2020年、2021年的新開店數分別為200家、308家、544家、421家。截至2021年12月31日，海底撈門店數量共1443家，比排名第二的呷哺呷哺多出419家。與之相應的是人力成本的繼續增長，2020年，海底撈員工成本達96.77億元，同比增長21.1%。2021年，海底撈員工總數為14.66萬人，同比增加1.55萬人；員工成本為148.75億元，佔收入比重為36.2%，同比增長53.7%。
「快」給海底撈帶來了危機。
2020年，張勇判斷疫情會在當年9月結束，想趁餐飲關店潮「抄底」，大規模擴張。2020年，海底撈全年營收286.14億，同比增長7.75%，歸母淨利潤3.10億元，同比下滑86.8%。2021年6月，張勇在投資者交流會上説：「我對趨勢的判斷錯了......現在看確實是盲目自信。」11月，海底撈發佈公告，將於年底前逐步關停300家左右經營未達預期門店。2021年海底撈全年營收411.1億元，同比增長43.7%，虧損41.6億元，其中由於2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層採取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。
與此同時，以口碑取勝的海底撈也遭遇了輿論危機，疫情期間漲價、過度服務等負面新聞縈繞着海底撈。2021年2月，海底撈總市值一度接近4700億港元，如今已跌超80%。
海底撈鼎盛時期，張勇常居安思危，想到「未來十年我們會怎麼死」。在他預測的「死法」中，一種是管理出問題，死亡過程可能持續數月甚至數年；另一種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。誰承想，疫情為海底撈踩下了剎車。
不光是海底撈，疫情期間餐飲企業都舉步維艱。如今，海底撈開始收縮過冬，分拆海外業務上市也被外界解讀為自救的手段之一。
2022年3月1日，海底撈發佈一則管理層人事任命公告：創始人張勇卸任海底撈CEO，43歲的楊利娟接任。而早在2020年4月27日，張勇就以公司內部郵件的方式宣佈了接班人計劃。在張勇帶領海底撈的過去二十多年，海底撈憑藉着出色的服務造就了餐飲神話，在張勇退居幕後之後，海底撈還能保住「火鍋一哥」的位子嗎？
參考資料：
[1]《海底撈你學不會》，作者：黃鐵鷹
[2]《對話海底撈CEO：從張勇到楊利娟》，作者：梁宵，中國企業家雜誌
[3]《海底撈的核心競爭力不在服務》，作者：張勇
[4]《海底撈董事長張勇：餐飲競爭核心問題不是味道》，網易財經《創業家系列訪談》欄目
[5]《海底撈張勇訪談：讓員工為公司拼命前，先學會談錢》
[6]《海底撈千億上市，你學也學不會的到底是什麼？》，作者：劉錚箏，《哈佛商業評論》中文版
[7]《專訪海底撈CEO楊利娟：用盡今天的力氣，明天就會變得更強》，作者：王寒，華商韜略
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