幾道接地氣的旺銷家常菜
炭烤麻得跳
這款牛蛙用炭火爐上桌後湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜着花椒的香味席捲而來，令人食慾大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口後就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。
製作：
1、白蘿蔔150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆條150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起後一同盛入炭烤爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油温不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝乾油分後看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。
3、淨鍋內加底油，放老薑粒60克、蒜子100克略煸，入洋葱塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、幹小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱後迅速起鍋，澆在炭烤爐上。
4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味後倒在牛蛙上，點火即可上桌。
香辣醬：
1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、淨鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入薑末500克、蒜末80克、幹辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最後加香料粉攪勻即可。
技術關鍵：
1、將豬油和菜籽油混合加熱，熬出的湯汁才能更加濃稠醇香。
2、幹辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。
3、香料粉一定要最後放入，保證香味不揮發。
4、花椒粉要用上等的大紅袍磨製，這樣才會麻香十足。
茶香黑鳳爪
此菜主料為黑鳳爪，將其先炸再壓，最後搭配拉過油的茶樹菇一同燒製，鳳爪粑糯、茶樹菇幹香。
提前預製：
黑鳳爪3千克洗淨，一劈為二，下入五成熱油中拉油、控淨，下入高壓鍋中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋葱碎100克、香菜段50克、八角10克、香葉8克，添高湯浸沒原料，上汽高壓12分鐘至鳳爪軟粑，關火待用。
製作：
1.茶樹菇400克剪去根部，洗淨後汆水，撈出攥幹水分，下入五成熱油中浸炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2.鍋入底油燒至四成熱，下入蒜子15克、幹辣椒絲10克爆香，取壓好的鳳爪200克下入鍋中，再下拉過油的茶樹菇，加東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、十三香3克、雞粉2克調味，翻炒均勻後倒入少許濃湯，大火收濃湯汁，淋老抽2克翻勻上色，最後下入小葱節10克，淋香油出鍋，裝入墊有芹菜段、洋葱絲的乾鍋中，帶火上桌。
乾鍋豆角炒鮮貝丁
長長的、軟軟的、鹹香的豆角搭配大顆粒扇貝肉，以小米椒、拍蒜、辣鮮露、藤椒油提升複合鮮辣氣息，成菜開胃下飯，越吃越想吃，是客人很喜歡的一道家常乾鍋菜，而且低成本高毛利，很適合百姓餐廳推出。
製作：
1.鮮活扇貝刷洗乾淨，蒸熟後取肉，去掉內臟待用。
2.嫩豆角改成10釐米長的段，從中間豎向剖開。
3.取豆角400克入五成熱油拉油，撈出後瀝乾。
4.鍋留底油燒熱，下拍蒜30克、小米椒30克（一剖為二）爆香，烹入味達美10克、蠔油5克，放入豆角以及扇貝丁80克翻炒均勻，調入鹽、味精、白糖各適量，淋辣鮮露5克、藤椒油3克翻勻，盛入鍋仔中，點火即可上桌。
製作關鍵：
辣鮮露和藤椒油的分量不要太大，否則會遮蓋扇貝的鮮味。
軟炸豆腐丸
原料：
滷水豆腐300克、香菜適量、雞蛋一個、麪粉20克。
製作：
1.將豆腐外皮比較硬的部分去掉後切成小塊。
2.香菜切末備用。
3.將改好刀的豆腐塊放入料理機粉碎，加入半個雞蛋，攪打成蓉。
4.豆腐中加入切好的香菜末，加入50克清水、20克麪粉、鹽少許攪拌均勻。
5.豆腐蓉捏成丸子，油温三四成熱時下鍋，炸至豆腐丸定型、外皮微微變色後撈出。
6.油温五成熱時將豆腐丸子下鍋復炸，至丸子金黃、外皮挺身後撈出。
7.出鍋擺盤即可。
技術關鍵：
1.加入香菜末可解除炸制食品的油膩感，增加清香。
2.加入雞蛋可使做出的豆腐丸子更加鬆軟。
3.料理機做出的豆腐蓉比用刀切出的更加細膩。
4.第一次炸時油温三四成熱，豆腐定型即可，然後復炸一次，可避免丸子外皮太焦太硬而內部不夠鬆軟。
魚肉丸子
將鯉魚的兩扇肉片下，魚骨下鍋煎後添水熬成魚湯，魚肉先用刀背砸松，而後切成小塊用細流水去血污，加入葱姜一起剁成泥並汆成丸子，帶火上桌。食客都喜歡來上這麼一碗濃白醇香的湯，吃上兩口鮮嫩彈牙的魚丸。
製作流程：
1.取750克左右的鯉魚一條宰殺治淨，在保持魚身完整的情況下將兩側魚肉片下，魚骨用清水沖洗乾淨待用；魚肉放在砧板上，用刀背捶打幾下，然後切成蠶豆大小的粒，納入盆中，置於流水下衝約5分鐘，去掉血色和污物的同時，帶走部分腥味。
2.將衝好的魚肉撈起控幹，放在砧板上，加入葱白末100克、薑末50克，用刀刃將魚肉剁成泥，納入碗中，加入蛋清1個、清水100克，沿同一方向快速攪打，上勁後放入豌豆澱粉30克攪拌均勻。
3.不鏽鋼小盆內倒入開水1000克，將剁好的魚肉依次擠成直徑2.5釐米的丸子下入水中，靜置約1分鐘，使丸子表面凝固。
4.鍋下寬水，放入發好的海帶絲150克、泡好的粉絲100克，焯至斷生後撈入火鍋盆墊底。
5.淨鍋滑透，下豬油300克燒至四成熱，放入整條魚骨兩面略煎，然後下入泡椒段15克、蒜子20克、大葱段40克，舀入清水1500克燒開，大火熬約3分鐘至湯色濃白。
6.將表皮已經略微凝固的魚丸連水一同倒入鍋中，調入鹽15克、味精、雞精各10克，胡椒粉1克，燒開後撇淨浮沫，繼續大火煮至丸子浮起，此時魚丸已經成熟，即可起鍋盛入墊有粉絲和海帶絲的火鍋盆中（為了避免魚骨破碎，先將其打入盆中），然後點綴番茄片100克，撒葱花少許即可上桌。
乾鍋牛蛙
這款菜中所用的乾鍋醬是周慶試驗多次後研發成功的，香氣非常濃郁，但又不會掩蓋牛蛙肉質的鮮美，點火上桌後強勁的麻辣味道繚繞逸出，令人胃口大開。
製作：
1、熱鍋滑油，入洋葱塊100克、京葱段50克，翻炒出香味後淋香油5克，快速炒至京葱邊緣變焦黃，盛入乾鍋內墊底。
2、淨鍋內加色拉油、紅油各50克，大火加熱至五成，調入乾鍋醬60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老薑粒20克、牛骨湯300克，大火燒沸後倒入漿好的牛蛙750克，調入鹽5克、味精8克、青紅椒圈100克、紅燈籠椒120克，稍加熱，淋花椒油5克後迅速起鍋，盛入乾鍋內，點綴香菜段3克即可上桌。
乾鍋醬：
淨鍋內加色拉油500克大火燒至四成熱，依次放入薑末30克、洋葱碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黃色後再下入郫縣豆瓣醬100克、剁碎的陽江豆豉50克、黃豆醬50克、幹辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒約20分鐘至水分略幹、醬料變酥即可停火，晾涼待用。
技術關鍵：
炒制乾鍋醬時油温不可過高，保持在五成熱，小火慢熬至水分徹底揮發，醬料的味道才能充分釋放出來。