川味高纖奶酪
創作者 吳海鵬説
軟歐店有一款不敗的單品就做高纖奶酪。
有韌性的麪糰配上大顆粒的堅果，
內裏包上足量的奶酪十足的量大味優。
這次在高纖奶酪這個萬年青單品中加入辣味奶酪丁。
純正的辣椒香氣灌入，
與純正的發酵奶香融為一體，
有些熱辣又有些柔情。
辣，雖然不能稱之為一種味道，
但是它給食客帶來的爽快體驗並不比酸甜苦三味來得少。
在烘焙行業，
已有很多先驅者嘗試了將川味元素融入其中。
火鍋麪包、四川限定軟歐層出不窮。
這次選用調味很奇特的辣椒味奶酪丁作為內餡，
希望可以跟上當下推陳出新的潮流方向。
本期配方分享導師：吳海鵬
吳海鵬
自茶原麥品牌技術負責人，
全球烘焙指南榮耀導師之一。
曾任北京朵麥滋餐飲管理有限公司廚師長、
華潤技術主管、
北京風物糧倉餐飲管理有限公司行政總廚、
北京丁丁立科貿有限公司技術經理。
擅長方向：軟歐
感謝以下企業對本配方的大力支持
材料
主麪糰：
中糧金焙麪包粉1# 900g
雜糧粉 200g
糖 100g
鹽 20g
鮮酵母 40g
葡萄種 200g
燙種 100g
豆泥種 100g
水 500g
龍眼蜂蜜 150g
辣味奶酪丁 30g/個
多穀物粒 適量
葡萄種：
中糧金焙麪包粉1# 1000g
葡萄水 700g
龍眼蜂蜜 100g
燙種：
中糧金焙麪包粉1# 1000g
糖 100g
鹽 10g
開水 800g
六倍奶 100g
製作流程
葡萄種：
1
將中糧金焙麪包粉1#混合葡萄水和龍眼蜂蜜，攪拌均勻隔夜備用。
燙種：
1
將除去中糧金焙麪包粉1#的其他原料一起煮開至95度，混合中糧金焙麪包粉1#攪拌均勻後放涼備用。
主麪糰：
1
準備原料。
2
將除去龍眼蜂蜜、辣味奶酪丁、多穀物粒外的，中糧金焙麪包粉1#等原料一同放入攪拌缸中慢速攪拌至水、粉混合，後快速攪拌至九成筋。
3
加入龍眼蜂蜜慢速攪拌至完全擴展。
5
出缸麪糰温度為26度，鬆弛25分鐘。
6
將麪糰分割成250克的小麪糰。
7
預整型（長條形）放入烤盤備用，中間發酵30分鐘。
8
整形排氣，放入30克辣味奶酪丁，卷圓柱形。
9
表面噴水沾多穀物裝飾粒，擺入烤盤最後發酵45分鐘。
10
烘烤：上火220度，下火180度，蒸汽3秒，時間15分鐘，出爐放冷卻網晾涼。
成品圖：
產品製作及圖片 | 吳海鵬
頁面設計 |璟
文案及編輯 | 周可兒
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