為啥星巴克咖啡被吐槽是“刷鍋水”？51天喝了181杯後找到答案

不知道大家有沒有聽到過這樣的聲音，星巴克的咖啡是“刷鍋水”，甚至説商業咖啡的本質是刷鍋水。這樣的聲音真的正確嗎？花了幾十塊買的咖啡到底品質如何，它們之中哪些風味不錯，又有哪些是所謂的“刷鍋水”味？

凰家評測選取了星巴克，瑞幸，Costa，肯德基Kcoffee、麥當勞Mccafe以及便利店御三家，全家、羅森和711共計8個品牌的拿鐵與美式。

經過走訪門店，調研資料，檢測成分，風味盲評等環節，相信能為大家較為客觀得還原出這些連鎖咖啡的品質與味道，不管你是經常還是偶爾甚至從不購買這些咖啡，這期評測一定對你有所幫助。

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商業＆精品

在被譽為咖啡聖經的《咖啡世界地圖》中這樣描述道：商業咖啡是指不以品質論價格，僅僅被稱之為“咖啡”的商品。字裏行間充斥着對於商業咖啡的——鄙夷。

但很可惜的是，我們能在街上連鎖咖啡店買到的，基本都是商業咖啡。

與之相對的精品咖啡specialty coffee直譯為“特種咖啡”，從咖啡樹的種植開始到以手衝為代表的沖泡方式結束，其中的學問非常多，如果感興趣的話，你可以在具有海派風情的弄堂裏或者是人文氣息濃厚的衚衕裏找到它們，也可以自己選購精品豆在家裏手衝，但是與路邊隨手就能買到的商業快銷咖啡相比，精品亦代表着小眾，很難在便利性上滿足大多數人快速補充咖啡因的需求。

因此我們今天的主角是銷量更多，受眾更廣的商業快消咖啡。

哪一杯最好喝？

我們把口味盲評這一環節放到了最前面，畢竟好不好喝才是大家最關心的點。為了客觀地定義一杯好咖啡，我們找到了美國精品咖啡協會SCAA所制定的杯測法，以它為參考製作了一個簡化的版本。邀請了十幾位身邊的朋友同事來參與這項盲評，他們有經常喝咖啡的，也有為了提神偶爾來上一杯的，相信能在一定程度上還原大眾的口味。

在評測之前，凰家評測為8個品牌分別做了代號，參與人員需根據《凰家評測咖啡風味感官評測辦法》採用“啜吸法”分別品鑑8個品牌，共16種咖啡，期間需要以清水漱口。

根據反饋，美式裏，Costa以三項第一，兩項第二的成績傲視羣雄，然而喜愛度卻以2.2分排名倒數第一。

表現最好的是瑞幸，以低酸度，低苦味，不錯的醇厚度，拿到了3.4分。

同樣低酸低苦的全家和表現均衡的711都拿到了2.9分排名第二。

再來看拿鐵這邊，星巴克以低酸低苦高甜感，拿到了最高的5.5分，看來星巴克對於大眾口味的拿捏確實有點東西。

全家，瑞幸則以較高的醇厚度，分別拿到了5.3和5.2分，表現同樣出色。

當然了，勁兒最大的還是Costa，也許是因為和牛奶配合的不錯，拿到了4.6的分數，位列中等。

而羅森則因為偏苦且沒有甜感取代了costa成為最後一名。

其中值得一提的是Kcoffe，大家普遍反映它非常清淡，和8號costa相比就像白開水。酸，苦，醇厚度都墊了底。雖然均分低，但是同樣有人喜歡這樣清淡的口感。

麥咖啡則是奶味兒較濃，並且有一股堅果的香氣。

在整體喜愛度上，美式咖啡均分2.68分，拿鐵均分4.48分。

除了大眾評審之外，我們同樣也邀請了華潤太平洋咖啡北區主管郭元慶來對這8個品牌共計16款咖啡進行盲評。

而綜合盲評結果以及專家點評，其中值得表揚的是全家湃客咖啡，品質和風味不錯，價格也比較實惠。

瑞幸的美式和拿鐵的盲評表現都很好，在醇厚度上領先星巴克，所以很多人認為瑞幸更濃一些不是沒有道理的。

而星巴克的拿鐵盲評第一，證明了這麼多年來對於市場的影響力。

誰的用料最好

最首要的當然是咖啡豆，我們能夠接觸到的咖啡豆一共只有兩種，阿拉比卡和羅布斯塔。

先説羅布斯塔豆，它的咖啡因含量更高，風味濃厚且帶有木質類燒橡膠的質感。

而阿拉比卡豆則擁有比羅布斯塔更多的脂肪和蔗糖。

它們會在烘焙過程中分解生成上千種可揮發性的風味物質，影響着咖啡的香氣，風味，酸度和醇厚度，因此大家普遍認為阿拉比卡豆的味道和口感會更勝一籌。而羅布斯塔豆則因為種植成本更低，大部分都被拿去做速溶咖啡了，在越南咖啡中較為流行。

我們選取的八個品牌當中，僅有costa混合了七分之一的羅布斯塔豆。其他全是阿拉比卡。

因此當下廠家的營銷手段已經升級成為了比拼產地和拼配，具體情況可以參考以下表格，如果你想進一步瞭解可以研究一下《咖啡世界地圖》和大名鼎鼎的咖啡風味輪。

不同產地的咖啡豆也會有不同的風味，好的拼配也確實可以取長補短。可是，僅僅依靠廠家宣傳的點去雲評價是否有失公允呢。於是，凰家評測決定去線下的門店實地考察，成功地獲取到了8個品牌中6個的門店同款豆。

但是這些咖啡豆與實際門店的品質存在着一定的出入，因此僅供參考。

六家咖啡豆當中，從顏色上可清楚看到，羅森，K咖啡同款以及星巴克的咖啡豆呈深黑色，表面泛着深度烘焙至“二爆”後出現的油光，聞上去有一股煙燻味混合着咖啡豆的香氣，這與它們在口味盲評環節中的表現相呼應。

星巴克的外形更加飽滿規整，而肯德基這邊的瑕疵豆佔比更高。

烘焙程度稍淺一點的是麥咖啡的M10拼配咖啡豆。

顏色最淺的是costa的中度烘焙，阿拉比克豆中以6比1的比例混合了羅布斯塔豆，咖啡的香味非常濃郁。

其次是中深度烘焙的全家湃客咖啡豆，顆粒大小均一，外形飽滿。僅從香氣和觀感上來説，全家湃客咖啡會更顯品質感一些。

事實上，除了產區，處理法，烘焙之外，有一個更重要的因素就是烘焙時間。一位曾經在星巴克上班的從業者表示，即便是擁有自己產業鏈的星巴克，咖啡豆從烘焙生產到門店也至少需要一到兩個月的時間。在這期間可揮發性的風味物質一定會發揮它的可揮發性。

那如何解決這個問題呢？深度烘焙也許是星巴克給出的方案，簡單來説，經過深度烘焙的咖啡豆，酸度和風味會進一步降低，留下的便是不易損失的苦味和焦糖味。這就是商業咖啡被部分人稱為“刷鍋水”的主要原因。

儘管部分咖啡品牌會聲稱自己選用的是新鮮烘焙的咖啡豆，但是具體的烘焙日期並沒有實現透明化，可能大家平時也不會注意這一點。

基於這一點，可以説這些品牌的咖啡豆都談不上特別好，即便他們的產區和配比足夠優秀。因此這個環節，我們很難明確的告訴大家誰的咖啡豆會更好。

不過，還有牛奶。眾所周知，一份意式濃縮加牛奶就成了拿鐵。因此牛奶對於拿鐵的影響甚至會超過咖啡豆。

經過走訪門店以及網絡調查，我們得到了不完全統計的結果，在牛奶品牌上，不同地區會有些許差別，但是採用鮮牛奶還是常温奶，同一品牌是統一的標準，除了2018年前，星巴克在上海用的是衞崗鮮牛奶，而在北京卻用的是發喜常温奶，2018年星巴克中國與星巴克江浙滬合併之後，也更換成了衞崗的純牛奶。

牛奶這個環節，採用鮮牛奶的御三家與麥咖啡值得肯定。雖然沒有直接證據表明常温純牛奶做成的拿鐵味道不如冷藏鮮奶，但是購買和存儲成本更高的鮮牛奶在我們心裏會更勝一籌。

哪一杯咖啡最提神？

如果你買咖啡的目的是為了“很有精神” 那麼咖啡因的含量直接影響到了咖啡作為功能性飲品的提神效果。參考國標（GB/T 30767-2014《咖啡類飲料》），咖啡飲料、濃咖啡飲料的咖啡因含量規定的最低水平為200mg/kg，以保證（濃）咖啡飲料中確實含有“咖啡”。這一板塊我們將選品中的拿鐵咖啡全部送入了具備CMA認證的檢測機構進行檢測。

結果中顯示，含有羅布斯塔豆的costa一騎絕塵，以每千克779毫克的含量超出麥咖啡一倍還多，其餘品牌則在伯仲之間。歐盟食品安全局建議, 健康成年人每天攝入不超過210~400毫克咖啡因 (相當於3~4杯250ml的咖啡) 是適宜的。而一大杯costa就足夠達到這個上限了。

除此以外，咖啡豆在烘焙的過程中還會產生可疑致癌物質——丙烯酰胺。儘管世界衞生組織國際癌症研究機構IARC對現有研究進行綜合分析後認為, 並沒有足夠的證據顯示喝咖啡會增加人類癌症的風險。

但出於嚴謹的態度，我們還是要求實驗室對於8款美式咖啡進行檢測， 不過，不能喝太燙的噢。

綜合推薦

鑑於這次橫評的產品是咖啡，每個人的喜好和需求都不同，我們就不進行推薦了。大家根據前面三個環節的結果，按照自己的情況選購咖啡，希望本期評測可以給你帶來一些可參考的建議。

如果你是為了提神，除了咖啡因含量最高的costa之外，我們還推薦所有離你很近的便利店或者咖啡店，畢竟能方便地買到才是最重要的。

總結

最後還有一個問題需要解答，什麼樣的咖啡才是好的咖啡？以星巴克為代表的商業咖啡真的有“刷鍋水”那麼難喝嗎？它們真的沒有“靈魂”嗎？

在咖啡原教旨主義者的口中，似乎越是原生態的咖啡，越顯品味。難道只有花費高昂的價格購置咖啡機，精選某產地新鮮烘焙的小眾精品豆，再嫺熟地掌握沖泡技巧才能算得上是懂咖啡嗎？

或者説，你得找一個路邊掛着西洋文字且裝修精美文藝的小店鋪，點上一杯單品手衝，一邊觀摩咖啡師的手法，一邊聽着店長跟你講咖啡豆的履歷，這樣，嘴裏的咖啡才算的上是美味嗎？

但也許，買的開心，喝的快樂 就是好咖啡。儘管這句話直接忽略了所有第三波咖啡浪潮後，人們對於高品質咖啡的定義，但是從最樸素的情感出發，這可能就是最好的答案。

在國內的語境當中，咖啡顯然被賦予了過多的，本不屬於它的屬性，每個人消費咖啡的目的也不盡相同。

但作為一名普通的消費者，我們可以大膽地丟下那些所謂的門道和學問，按照自己真正的需求選購咖啡飲品。喝之前想要拍照記錄生活，那就拍！受不了苦味要加糖，那就加！只要你能享受到飲用咖啡的片刻光景，毋庸置疑它就是一杯好咖啡。

這並不是否定熱愛咖啡，追求精品咖啡的文化。有自己的愛好並且花時間精力去追求 本身是一件無可厚非的事。但如果有人在你點拿鐵還要加糖的時候嘲笑你不會喝，也不必在意，可能他比你更懂一些咖啡，但他不懂的是：價格和品質也許有高低之分 但品味可沒有貴賤之別 。

食無定位，適口者珍

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參考資料：

01 ZYXBT 005-2012 《中國飲料工業協會行業自律標準 咖啡類飲料》

02 DBS53 021-2014 《食品安全地方標準 速溶咖啡》

03 GBT 30767-2014 《咖啡類飲料》

04 GBT 10789-2015 《飲料通則》

05 《咖啡&咖啡鹼&健康》——李長平

06 《過量飲咖啡的後果》——趙春

07 《咖啡因不太可能引起健康者發生心悸》——周燁

08 《EFSA explains risk assessment—Caffeine》——歐盟食品安全局

09 《Carcinogenicity of drinking coffee,mate,and very hot beverages》——國際癌症研究機構