秋冬是吃火鍋的好時節，但火鍋吃多了容易上火，今天就為大家推薦一款乾逼菜餚——大鑊乾逼水鴨，正好符合我們秋冬的飲食習慣：熱而不燥。
這次師傅選用的是水鴨仔，體重一斤半左右，別看他個頭小，其實它是飼養足夠了日子的，而且口感比普通的水鴨更柔韌鮮嫩。
師傅用乾逼的烹法在鑊裏生炒水鴨仔，可以把它皮下的脂肪油盡數逼出，頓時酥香四溢，而且全無一般鴨子的腥騷味。
最後上台的時候，師傅還會直接用大鑊做盛器端上餐桌，讓客人自己動手鏟兩下子過把癮。
廣州恆大酒店行政總廚
李 文 登
大鑊乾逼水鴨
水鴨 蒜頭 紅葱頭 乾鍋醬
豆豉 紫蘇 米酒 蒜
水鴨斬件，放適量的鹽、糖、胡椒粉、香油、麻油、生粉攪拌均勻，醃製大概4、5分鐘。
起油鍋，因為鴨子也會出油，所以油不用放太多。鴨子下鍋，攤平後煎至一面金黃色，再轉向另一面香煎。
中途把多餘的油倒掉，看到鴨子有7/8成熟了，就把火開大一點，把水分鎖在鴨肉裏面。
蒜子、幹葱頭猛火快炒至起焦，加入豆豉，聞到豆豉的香味，就把煎好的鴨子倒進去，加入乾鍋醬翻炒均勻，再撒上廣東米酒增香。
最後撒上蒜和紫蘇，就可以上桌啦！
