花錢買享受的喝酒人，為什麼還是花錢買氣受？
大家發現沒有？市場上的糧食酒越來越多了，酒廠也在恢復冒煙。喝酒人這下可高興了，終於可以喝到糧食酒了。可是為什麼興沖沖買來喝了，還是酒精酒的感覺呢？想用老辦法檢驗下，也分不出真假，都跟糧食酒一樣反應。酒瓶標牌上也分不清，有的乾脆就沒有了工藝代號，實在是分不清楚誰是誰了。可是口感不會欺騙自己，確定不是糧食酒啊。這樣一來，想買到糧食酒更難，買來買去還是勾兑酒，很多酒友因此不喝國內白酒，改喝洋酒。更有甚者，禁酒，什麼酒都不再喝，跑到我的文章評論區發泄情緒。
這些年是因為幾十年來，消費者越來越反感酒精酒，製造商和銷售商們，都在致力於改進酒精酒勾兑技術，讓新工藝白酒風味無限接近傳統白酒標準，最終一體化。所以，新工藝白酒發展到目前水平，儘管仍然是酒精、香精、糖精為主勾兑而成，但在勾兑上，加重了糧食酒成分，把“固液法”混淆成糧食酒。風味和口感也有較大變化，已經很像傳統白酒了。而且原先的經驗檢測做法，比如加水變渾，酒精酒也和糧食酒一樣了，兑入酯類就是。
今天把這一段對新工藝白酒的體驗和思考整理一下，供廣大酒友們參考，並請不吝教誨，歡迎大家踴躍討論。共同關心我們每天喝的酒，喝的是什麼樣的酒，應該喝什麼樣的酒。目的很明確：要我們每一個喝酒人，都知道喝什麼酒，怎麼挑選白酒。如此一來，喝酒人都要買、要喝的酒，就不應該是酒廠當前生產的酒，市場銷售的酒。從而起到督促白酒生產向健康方向發展目的，讓我們能喝到真的糧食酒，對身體健康有益處的酒。
白酒市場的商品酒：主要是新工藝白酒
我們現在市場供應的白酒，不是傳統的釀造，也不是三精一水勾兑，而是新工藝白酒。大白話解釋：現在市場銷售的白酒，屬於高新技術干預下的新工藝白酒，特點是適口性強，喝着口感好，喝後不上頭，也不頭痛。比如醬香酒，不再會因為每個批次而不同風味，口感常年都是一個味，而且會隨着市場消費者口味變化的大數據，作出及時的調整。關鍵的關鍵，新工藝白酒越來越像純糧食酒，儘管不是純糧食酒。
也就是説，現在的白酒生產，不再是完全的人工傳統釀造，而是有了高科技介入，使得發酵時間縮短，產量大大的提高，成本大大降低，利潤大大增加。同時因呈香物質的人工添加平衡，風味更為突出，口感更佳。所以，傳統的釀造工藝基本被淘汰，因此純糧食酒很少了；前些年的三精一水勾兑酒，也因科技含量太低而被淘汰。如今的白酒，按照的是以下成分勾兑而成。
這個構成根據《中國白酒製作技術》和《白酒勾兑技術》教程整理：
⒈精品酒：
固態法白酒（70%）+ 液態法白酒（10%）+……；
⒉優級酒：
固態法白酒（30%～40%）+ 竄香酒（50%）+ 液態法白酒（10%～20%）；
⒊一級酒：
固態法白酒（20%）+ 竄香酒（70%）+ 液態法白酒（10%）；
⒋二級酒：
固態法白酒（10%）+ 竄香酒（50%）+ 液態法白酒（40%）；
⒌三級酒：
固態法白酒（酒尾5% + 尾水5%）+ 竄香酒（10%）+ 液態法白酒（80%）。
新工藝白酒的演變
比較通行的説法，我們的白酒是元代普及的飲料。之所以用“普及”一詞，是因為白酒兩大特徵“固態發酵”、“蒸餾出酒”。其中的蒸餾技術，我國西漢就有，海昏侯墓葬出土就有個蒸餾器。固態發酵更早，河南出土的賈湖遺址，有完整的釀酒作坊，距今9000多年。考古論證賈湖釀酒就是固態發酵，女人們把穀物和水果嚼碎吐出堆積發酵，只是取酒方式不是蒸餾。蒸餾技術和設備，應該元代才有，忽必烈帶來的技術和設備。
囉嗦這個，是因為白酒的標準也是從這時候才有的，加上後來800年的發展，形成了完善的標準。糧食白酒的標準，包括有糧食種類、酒麴的成分、釀造技術、酒度和存放等要素。核心指標是：純釀造，不添加任何外來物質，不低於57度。據我國第一部白酒專著《高粱酒》透露，1935年市場賣酒的度數54度，就不合當時法規標準：
“專賣機構批發酒度為六十二度，零銷酒商售酒規定為六十度，不得減低度數，違者與私酒論”。
後來我們的白酒法規，雖然沒有標明酒度，但是有“不得添加任何外來物質”。後來的白酒生產，從1950年代紅薯釀酒開始，一路發展產量，研究和實施了勾兑、降度、酒精香精、年份等新工藝白酒，就是大力提倡的新工藝白酒。不過在發展進程中，還有一道難關，新工藝白酒沒能跨過。這道坎就是：儘管是模仿純糧食酒，還越來越像，就做不到完全像，糧食酒和酒精酒一比就出來。
隨着工藝提高，高科技介入，社會上流傳的鑑別白酒的經驗方法，也逐漸無效。兑水變渾、火燒變味、手搓出糟味，統統無法鑑別現在的新工藝白酒。也就是説，隨着制酒技術的發展，新工藝白酒已經超越了民間鑑別技術。或者説，所有鑑別酒精酒的方法，已經被新工藝技術攻關破解，前面提到的加水變渾就是例子。
也就是説，我們的新工藝白酒，不再是過去的酒精酒了，但也絕不等同糧食酒。那麼，傳統的糧食酒標準是什麼呢？除了上面説的純釀造、無添加、57度以上，再往細節裏説，就是味道，釀造的白酒味道乾淨，喝着無雜味，57度以上，即便是75度，也喝着順口，不上頭不反胃不口乾舌燥。關鍵的關鍵，越陳放越香醇，新工藝白酒恰恰相反，不能陳放。
新工藝白酒和糧食酒的各自特點
這一節要進一步分開説，用兩部分解釋：
1.先説改進後的新工藝白酒。前面提到過當前新工藝白酒的構成，由糧食酒、酒精和香精勾兑而成。比起原先的酒精酒有個很大的改進，裏面有了糧食酒，不再是“三精一水”。所以，生產企業也不再是“不冒煙”，也在冒煙，有糧食酒的釀造。只是釀造出的糧食酒，行話叫做“原漿”，不會賣給消費者。酒廠生產的原漿酒，三個用途：一是少量的陳放成老酒；而是加水稀釋成降度酒；三是用來兑入原來配方的酒精酒，成為現在的新工藝白酒。市場主體供應的商品酒，就是新工藝白酒，後兩種都當糧食酒賣。
2.再説糧食酒。接着上面的話題，糧食酒釀造出來後，陳放起來的是原漿，放成原漿老酒，或作收藏品，或做調味酒；加水降度，也還算糧食酒，但是已經不是純糧食酒。所以，真正的糧食酒，只有原漿酒，其他都不算。
在市場普遍都是新工藝白酒的大環境下，傳統的白酒到底還有沒有呢？其實還有，包括古老的民族釀酒，基本失傳的藥曲釀酒，只是不在主體市場，珍珠一樣存在民間。我這段時間一直在尋找，已經發現了多個典型純糧食酒：普洱深山裏的哈尼族包穀酒，純淨的高山泉水一樣；川東的藥曲釀酒，非物質文化遺產，家族傳承600年了；還有新疆的綠色白酒，我所知道的國內當前有綠色認證的白酒，僅此一家。
説到這裏，或許有人會質疑，不就是高度酒跟低度酒嘛，有什麼值得區分的？很多人就喜歡喝低度酒，真要原漿那樣高度數，還真不敢喝呢。這個説法還不是個別現象，不少人都這麼認為。原因很簡單，我們的市場銷售原漿酒已經斷檔40多年了，兩代人的時間，很多人已經沒有過喝原漿酒的經歷。這裏簡要説下1970年代以前市場都是什麼酒：據“1968年廣東省糖業煙酒牌價”，表列茅台酒55度，汾酒65度。另據1970年代前的三次全國白酒評比，獲獎的白酒度數為：茅台55度，董酒60度，瀘州老窖特曲60度，全興大麴59度，五糧液60度，西鳳酒65度，汾酒65度，古井貢65度，一色的原漿酒。再舉了現實例子，
山東一個“酒痴、酒瘋子”，我的忘年交。他把居家當槽坊，拜名師，用古法，過家家一樣做出多種古酒。我喝過他釀的75度高粱酒，還是5天的新酒，喝着口感就是古人形容的“瓊漿玉液”，順口順喉順心。
新工藝白酒的鑑別新方法
由此看來，我們的白酒市場現存兩大部分：主體部分是新工藝白酒，基本囊括全行業；純粹糧食白酒只在民間。
那麼，究竟要什麼樣的方法才能夠鑑別出新工藝白酒呢？我有個朋友，他做的酒是老牌子白酒，前幾天我去太原，他在接待我的時候，把他的酒倒進水壺燒開了再喝，以此證明真糧食酒。他是個忠厚實在人，平時就這樣高調實證他的酒，因此得罪不少同行。其實這就是鑑別糧食酒的好方法，反過來證實，勾兑再像糧食酒的新工藝白酒，加熱就露餡，酒精味和各種香精味會分別揮發出來，聞着難受，跑味後的酒難喝。
這種鑑別法看似簡單粗暴，實際是直接了當，因為糧食酒不怕加熱，酒體的酒精和呈香物質是一體的，所以糧食酒也可以這樣説：
“純淨無雜味，釀造無添加。”
然後鑑別新工藝白酒和純糧食酒的道理就有了，用酒友的原話：
我的體會，儘管酒精酒早已喝慣了口感，但是，喝一頓真酒，立馬喚回過去的感覺。真的純糧食酒，喝一次，可能感到不怎麼的，説不出哪裏好。但是再喝酒精酒，立馬有明確地反應：這酒是酒精勾兑的。道理很簡單，現在勾兑技術無論多先進，茅台酒那樣用上氣象頻譜儀，擁有世界頂級勾兑團隊，依然勾兑不出自然釀造的酒。真的永遠模仿不了，起碼當前是這樣。哪怕你不是品酒師，喝一頓真酒後，再喝勾兑酒，立馬能辨，沒有誤判。
這就叫做“不喝真酒不知酒精酒，喝了好酒才知劣質酒”。