美食食譜：學會這二十道家常菜，你就會被稱為大廚！

燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。

那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。

熟加工：

1、將牛肉放入冷水鍋內，下入葱段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。

2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。

3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。

自制滷水：

1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋內放入葱姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。

葱姜油：

鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圓葱塊各250克，生薑塊500克，香葱結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

大塊牛蛙鍋

此菜提前預製，出菜快，而且後期加入了大量幹椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。

熬製紅湯

1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生薑片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至薑片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節500克、幹青花椒50克（花椒根據食客的接受程度適量增減），繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

製作關鍵：

1、生薑的用量比較多，如果使用的是老薑，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸乾水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微醃製後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調製火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。

金牌烤乳鴨

此菜鴨肉外脆裏嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。

批量加工：

1、選700克/只的雲南宜良乳鴨殺洗乾淨，從肛門處開刀，去掉內臟，泡淨血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡醃製半小時，撈出後沖洗乾淨，內外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱內醃製8小時，取出沖洗表面，掛在鈎子上。

3、將脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後掛在通風處，秋冬自然風乾3-4小時，春夏風乾6-8小時。

4、處理好的乳鴨放入燜爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘温燜10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反覆淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

製作關鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。

秘製鯰魚

材料：

新鮮鯰魚1500克，大蒜3頭，香葱5顆，薑片少許，生抽30ml，鹽適量，熟芝麻50克，老乾媽風味豆豉兩大勺，泡椒20個，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，幹燈籠椒200克，花椒粒20克

做法：

1、鯰魚宰殺洗淨，切成2-3釐米的段，然後加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽醃製1個小時；蒜、葱切末備用。

2、淨鍋入寬油，下醃製好的鯰魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取乾鍋於灶上，小火熱鍋，入炸好的鯰魚段，然後依次加入老乾媽豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋燜5分鐘，即可上桌。

飄香鵝腸

原料：

洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。

做法：

1. 將鵝腸氽水15秒撈出，切3釐米長的段；青紅椒切小塊。

2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、葱、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入乾鍋帶火上桌。

大火香乾臘肉

原料：

香乾、臘肉若干，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，薑末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，幹辣椒節5克，茶油20克，高湯300克。

做法：

1. 香乾洗淨，切成長4釐米、寬6釐米、厚0.5釐米的薄片；臘肉洗淨，切長4釐米、寬6釐米、厚0.2釐米的薄片。

2.鍋內放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、薑末、幹辣椒節、蒜蓉爆炒出香，入煙燻臘肉、香乾小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入乾鍋內，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。

私家酸菜魚

主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。

調輔料：葱段20克，薑片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調輔料：

老薑300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作：

1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水；老薑拍破，大葱挽結。

2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大葱、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。

製作關鍵：

1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

2、需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

鍋底製作：

1、草魚去鱗、鰓、內臟，清洗乾淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6釐米、厚約0.2釐米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加適量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油温，下葱段、薑片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後將魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋內食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯滷燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

製作關鍵：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

香烤鴨下巴

提前預製：

1、鴨下巴10千克洗淨，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿蔔、洋葱、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、蓽撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。

走菜流程：

取醃製好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出後包上錫紙即可上桌。

製作關鍵：

醃製鴨下巴前要先將原料用紗布包好，這樣醃好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水將醃入的香料味沖淡，烤熟後不夠幹香。

注意事項：

1、選用肉質略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調手法是烤，所以選用百里香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，適宜做燒烤醃料，但百里香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。

2、鴨下巴的醃料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黃金組合來增加底味，但由於製作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼后里面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。

3、在這款醃料中還有少量的蓽撥，只有10個，作用是增香，不可多放，因為蓽撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。

手撕風乾雞

將老母雞浸泡在湯料中充分入味後風乾，再蒸製成熟，口感筋道，口味鮮香無比，還有淡淡的甜味，既可做涼菜，也可以做熱菜，最大的特色是風乾後的雞味道更濃厚，雞肉更筋道。

原料：老母雞2只（約4千克），幹荷葉1片。

調料：

A料（一品鮮醬油500克，廚邦美味鮮醬油1.5千克，廚邦六月鮮800克，味精150克）

B料（八角15克，桂皮、香葉各80克，花椒20克，草果150克，幹辣椒40克，羅漢果2個，丁香、黃梔子、鮮香茅草各100克）

白砂糖40克，冰糖500克，葱油10克。

製作：

1、鍋內倒入純淨水1千克，放入白砂糖、冰糖攪拌至溶化，將A料放入糖水裏燒開，倒入B料，燒沸後關火。

2、將處理乾淨的老母雞放入熬好的湯料中，浸泡12小時，取出後將老母雞從胸部劈開，背部相連，用烤雞叉將雞架起來，掛到通風處風乾24小時。

3、將風乾好的雞放入蒸箱蒸60分鐘，取出放涼，用手撕成雞肉條，加入葱油拌勻，即可。

乾鍋黃魚

家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道乾鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，味道應該是最大的吸引力。

原料：小黃魚5條，洋葱半個。

調料：

菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，薑絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

製作：

1、黃魚去內臟，制淨，打一字花刀。洋葱切絲填乾鍋底。

2、鍋內菜油，燒至七成熱，下薑絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。

3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入乾鍋內，稍做點綴就可走菜

飛燕全魚

這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹飪大賽中獲得銀牌。他將草魚去淨骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀後做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥裏嫩、酸甜適口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

後來李大師將其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿蔔雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。

改刀流程：

1、將魚宰殺治淨，刮掉魚鱗，從背部開刀，接着片透後，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，較長的兩條為“燕身”。“燕身”內打麥穗花刀。

製作流程：

1、將改好刀的草魚沖洗乾淨，加鹽、薑末等醃製，撒玉米澱粉抓拌均勻。

2、在魚嘴裏塞入一個聖女果，將魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、將糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜。

香辣魷魚蝦

主料：魷魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

製作過程：

1、魷魚須用鹽、味精、雞精、料酒醃製10分鐘後過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋內倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入魷魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

青椒童子雞

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：西紅柿片、蒜子、紅油、餈粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，薑片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

製作：

1、將仔公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。

2、另起淨鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、薑片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、餈粑辣椒炒熟。

黃豆燜牛肋排

原料：牛肋排500克，黃豆100克，炒好的土豆泥100克，洋葱塊100克，胡蘿蔔塊100克，西芹段150克，幹辣椒節10克。

調料：

豉皇醬、海鮮醬、醬油、老抽、鹽、料酒、紅酒、白糖、味精、雞湯、色拉油各適量。

製法：

1、牛肋排解凍後，斬成2.5釐米長的段；

2、淨鍋放油燒熱，先下牛肋排煸炒至水分稍幹，烹入料酒、紅酒和醬油，再加豉皇醬、海鮮醬、雞湯、白糖、老抽和幹辣椒節，燒開後倒入高壓鍋內，然後加胡蘿蔔塊、洋葱塊和西芹段，小火壓45分鐘，離火；

3、取壓好的牛肋排入炒鍋，加燜好的黃豆後小火燜5分鐘至黃豆入味，收濃湯汁起鍋即成。

秘製麻辣鴨爪

原料：去骨鴨爪15個，黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓葱條各100克。

調料：

A料（幹辣椒20克，花椒粒、大葱段、生薑片、大蒜各10克）

B料（幹辣椒30克，花椒粒、大葱段、生薑片、大蒜各10克）

普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，鹽、東古醬油、花椒油、香葱花各5克，自制紅湯600克，芝麻油10克。

製作：

1.去骨鴨爪洗淨，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火滷熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。

2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香葱花即可。

自制紅湯：

鍋內放入自制家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、葱段、圓葱塊各50克），繼續用小火煸炒至圓葱變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。

自制家常油：

菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。

石板辣子雞

此菜在傳統辣子雞丁的基礎上做了三點改良：

1、用售價7元/斤的三黃雞代替14元/斤的仔雞，改良後菜品的售價由48元降到了38元，毛利卻不降反升；

2、在醃製雞丁時加入了芝麻醬，炸出的雞丁口感更加鬆脆，香味更濃；

3、在雞丁炒制的過程中加入了孜然粉、甘草粉和風味雞油辣椒，使雞丁帶有燒烤風味。

提前預製（36份）：

取淨重約2斤2兩的三黃雞12只治淨，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻醬200克拌勻，放保鮮冰箱中醃製3小時方可使用。

走菜流程：

1、鍋入菜籽油100克，燒至三成熱，下入醃好的雞丁約350克，小火炸至表面蓬鬆酥脆、色澤金紅，撈出瀝油。

2、鍋留底油50克，加香鍋油（花生油內加入適量八角、桂皮、白蔻、幹香茅熬香後去渣而成）20克，下入鮮紅小米辣圈、薑末、蒜碎爆香，下炸好的雞丁炒勻，調入老乾媽牌風味雞油辣椒15克、蠔油10克、辣妹子醬8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒約2分鐘，將炒好的雞丁盛入墊有韭菜段的燒熱石板上，撒芝麻上桌。

技術點：

最後炒雞丁時一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在雞塊上，油中的香味持續散發，雞丁越吃越香。