南北八款滷水配方、六大滷料核心技術大公開！此配方可開滷肉店

常常有廚友在後台留言，諮詢滷水、滷料的製作方法，因此今天，幾位師傅就在此，給大家分享他們的滷水配方和滷料製作。感謝幾位師傅的無私奉獻，現在馬上就來看看他們的製作秘笈吧！

北派醬湯

配方一

湯料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，乾淨的豬肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，幹香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。

調料：

大葱600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時，撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不鏽鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大葱、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯，離火過濾。

4.在湯裏面放入剩餘的調料和香料，大火燒開，調小火熬30分鐘即成。

冰糖色：

鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水：

鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

製作關鍵：

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過一些原料後，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

使用貼士：

1.在醬制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風味。

2.很多內臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無法祛除的，所以我們一般會將醬湯分成兩份，一份用來單獨醬制內臟，一份用來醬制其它的葷類原料。

配方二

湯料：

雞架子2千克，豬大骨5千克，姜塊300克。

香料：

桂皮、八角、陳皮各100克，香葉15片，白芷10片，檳榔13片，良姜8塊，羅漢果2個，草果15個，小茴香150克，丁香75克，沙薑片8片。

調料：

A料

味精80克，雞粉100克。

蔬菜料：

芹菜500克，圓葱塊800克，大葱段、拍松的姜塊各200克，拍松的胡蘿蔔塊、拍松的青尖椒各150克。

熬製方法：

1.取雞架子、豬大骨分別斬成大塊，大火焯水後清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克、姜塊，用旺火燒沸後撇出浮沫，改用小火熬製4小時，此時湯呈現乳白色，過濾料渣。

2.取熬好的高湯20千克放入不鏽鋼桶內，倒入A調料、蔬菜料和香料大火燒開，改小火熬製1小時，放入味精、雞粉調味，離火，過濾料渣即可。

製作關鍵：

1.蔬菜料不需要炒制，直接使用即可，這樣更能體現它們的清香味。

2.此醬湯如果用來滷牛肉，需要重新替換香料包。牛肉香料包的組成：八角100克，山柰、丁香、桂皮、香葉、甘草、紅豆蔻各20克，砂仁、草果、陳皮、花椒各5克，羅漢果1個，白芷6克。

3.滷牛肉是非常有技術含量的，加工方法是：取牛肉切成大塊，不焯水也不滑油，直接放入醬湯內，小火醬4個小時，關火燜制8小時，撈出即可。

北派紅滷

配方一

湯料：

豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂幹100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

蔬菜料：

大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子彈頭幹辣椒250克。

調料：

麥芽酚40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

1.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。

2.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。

3.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包以及調料，大火燒開，改小火燉2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。

透骨草：

又名藥曲草，蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止滷水腐敗。

山楂幹：

有加快滷料成熟的作用。

益智仁：

有特殊的香氣，可以增加滷水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。

五味子：

皮肉甘酸，核中辛、苦，有鹹味。它的作用是調和滷水的滋味。

説明：

香料包可以重複利用4次。

配方二

湯料：

豬排骨、雞架子、豬五花肉、牛骨各1千克。

桂皮、花椒、甘草各100克，香葉75克，八角、陳皮、良姜各50克，草果6個，羅漢果2個，草豆蔻、肉豆蔻、沙姜、砂仁、丁香各25克。

調料：

鹽、冰糖各250克，味精200克，廣東生抽王2瓶，廣東海鮮醬油1瓶，花雕酒2瓶，袋裝紅曲米1千克。

薑片250克，小葱、蒜片、香菜、幹葱頭各500克。

熬製方法：

1.湯料洗淨，剁成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，改小火撇淨浮沫，撈出清洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水35千克燒開，改小火加熱至湯汁濃稠時，將湯料濾出即成高湯。

2,.往裝有湯料的桶內再注入清水35千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣即成二湯。

3.鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

4.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

5.取提前熬好的二湯15千克燒開，先下入蔬菜料包，小火煮出蔬菜香味後，撈出蔬菜包，放入香料包，繼續小火煮約40分鐘。

6.撈出香料包，最後放入調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出紅曲米。

香辣滷水

配方一

湯料：

提前熬好的二湯10千克，老滷水5千克。

油料：

拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。

調料：

餈粑辣椒2.5千克，乾的青花椒200克，三五火鍋底料200克，葱段、拍松的姜塊各500克。

香料：

幹香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克。

熬製方法：

鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，下入葱段、姜塊，中火炸出香味，下入餈粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火鍋底料，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯、老滷水，一起小火熬製2小時，過濾料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老滷水：

湯料：

二湯50千克。

香料：

山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。

蔬菜料：

圓葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。

油料：

熟菜子油500克，熟豬油250克。

調料：

裏脊肉、五花肉各2500克，雞爪1500克，糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克。

熬製方法：

1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多餘的雜質，控幹水分。

2.鍋內放入油料，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。

3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸幹水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。

4.裏脊肉、五花肉均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪同樣炸至色澤金黃。

5.鍋內放入二湯、蔬菜料、香料、油料和調料，大火燒開，改小火熬製8小時，離火過濾即可。此滷水至少要使用十多次以後，才能用來熬製香辣滷水。

説明：

這款香辣滷水最適合滷雞爪和兔頭，使用時，將原料放入滷水中，小火滷製成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔淨的不鏽鋼盆內，然後用手勺將滷水表面的油舀出，澆在原料上並沒過原料，一直浸泡即可。用滷水表面的滷油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。

配方

香辣料：

子彈頭辣椒2.5千克，乾的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：

A料

純豆油2.5千克，色拉油5千克。

豬蹄10個，淨老母雞3只，大棒骨5千克。

香料：

透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，幹香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克。

調料：

麥芽酚40克，冰糖750克，味精200克，鹽1500克，炒好的糖色1千克，美極鮮味汁1瓶，雞粉300克。

1.鍋內放入純豆油、色拉油，燒至三成熱時，放入A料大火燒開，改小火熬至A料變成金黃色時，過濾料渣，離火存放。

2.子彈頭辣椒、乾的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.湯料剁成大塊，放入冷水鍋內，大火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出原料沖洗乾淨。

4.香料用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好；蔬菜料洗淨，用料包包好。

5.取一個大的不鏽鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水後的湯料，大火燒開，改小火燒5小時。

6.過濾料渣，放入香料包、蔬菜料包、調料、步驟1熬好的油料、步驟2處理後的麻辣料，大火燒開，改小火熬2小時，撈出香料包，滷水熬製完成。

潮州滷水

配方一

▼

湯料：

老鵝3500克，老母雞3千克，老鴨1500克，棒骨2千克，豬蹄、雞爪各1千克，蛤蚧2個。

香料：

八角100克，花椒、幹辣椒各80克，高良薑、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、蒔蘿籽、梔子各50克，香葉、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、幹香菇、陳皮各30克，丁香、香茅草各10克，當歸5克，羅漢果2個，陽江豆豉70克，熙源香橄欖菜480克。

調料：

花雕酒2瓶，加飯酒1瓶，廣東米酒2瓶，紅星二鍋頭、咖喱粉、家樂牛肉粉各50克，財神蠔油1千克，泰國魚露、海皇子鮑魚醬、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，東古一品鮮醬油、家樂雞粉各500克，金標生抽1500克，四季寶花生醬100克，沙姜粉80克，鹽150克。

油料：

熟雞油1千克，花生油800克，芝麻油200克。

蔬菜料：

生薑1千克，葱500克，胡蘿蔔、幹葱頭各300克，香菜根30克。

熬製方法：

1，取老鵝、老母雞、老鴨、棒骨、豬蹄分別剁成大塊，再分別放入冷水鍋內，中火加熱至水沸，改小火撇淨浮沫，撈出沖洗乾淨，一起放入不鏽鋼桶內。

2.雞爪焯水，也放入不鏽鋼桶內。

3.往湯料中注入清水40千克和蛤蚧，大火燒開後持續大火滾湯60分鐘，改中火熬湯2小時。

4.將調料、香料包、蔬菜，放入湯料中，繼續中火熬製1小時。

5.待滷水快要熬好時，將三種油料一起倒入鍋內，大火加熱至八成熱，離火倒入熬製1小時的湯桶內，熬製完成。

説明：

1,.所有香料需用温水浸泡2小時，淘洗一遍，去除多餘的雜質，控幹水分後放入烤箱內烘烤出香味，取出用香料包包好。

2.香菇、蒔蘿籽、陽江豆豉、橄欖菜主要增加滷水的複合香味。

3.咖喱粉既能調節風味，還能起到提亮滷水色澤的作用。

4.鮑魚醬、四季寶花生醬主要增加滷水的濃稠度。

5.沙姜粉的作用是遮蓋滷製原料的異味。

6.熟雞油增加滷水的香味；花生油和芝麻油增加滷水的鮮味。

蒔蘿籽

配方二

湯料：

提前熬好的二湯15千克。

香料：

八角2克，蛤蚧1對，香葉12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陳皮、鮮沙姜各25克，羅漢果2個，香茅草50克，草果4個，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鮮南姜75克，紅曲米200克。

蔬菜料：

葱、姜、圓葱、香菜、蒜子各300克。

油料：

A料，雞油1千克。

調料：

生抽1瓶，魚露120克，冰糖、美極鮮味汁各150克，龍山加飯酒、濃縮雞汁各200克。

熬製方法：

1.鍋內放入色拉油150克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料變成金黃色，將油和料分離，用紗布將炒香的蔬菜料包好。

2.鍋內放入雞油，燒至三四成熱時，放入A料，小火熬至雞油香味濃郁時，離火，過濾掉料渣。

3.香料用紗布包好，用清水略微浸泡，撈出控水。

4.將提前熬好的二湯燒開，下入香料包、蔬菜料包、熬好的雞油和調料，大火燒開，改小火熬製約40分鐘，撈出香料包即可。

有了好的滷水，並不一定能做出好的滷菜，因為食材的初加工方法、滷製的火候和時間、滷菜的浸泡時間、以及滷菜的保存等等，都會影響到最終的成菜效果。

在滷料這個方面，主要問題有6個，在下文中，師傅們將會對這些問題一一進行解答：

滷菜六大核心問題

問題1：

不同食材如何前期加工？

答：

不同的原料應該選擇不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的則需要焯水或者略微浸煮，有的還要經過油炸。下面給大家列出一個表格，方便大家查閲。

滷料初加工一覽表

問題2：

如何防止滷料之間相互串味？

答：

不同原料帶有不同的風味，所以熬好一桶滷水後，我們要將它分成若干份，分別用來滷製不同的食材。

我們一般會把滷水分為6份：

1.滷雞、鴨的滷水；

2.滷牛肉和牛雜的滷水；

3.滷羊肉、羊腿和羊雜的滷水；

4.滷肘子和豬下貨的滷水；

5.滷豆製品，如豆腐、豆皮的滷水；

6.滷菌菇的滷水。

有些滷水，比如滷製了藕片、魚丸、雞脆骨後，這種滷水就會大量吸收食材的風味，這種滷水一般都是一次性的，不可以重複使用。

問題3：

滷料的如何顏色更加紅亮？

答：

這個問題主要是針對北派紅滷或者醬湯而言的，滷好的食材如果色澤紅亮，那麼肯定更加誘人，如何能達到色澤紅亮的效果呢？

紅曲水的製作方法：

清水和紅曲米30：1的比例混合，倒入鍋內，大火燒開改小火熬製30分鐘過濾即可。

每個地區對於“色澤紅亮”的定義是不同的，所以在使用紅曲米時，大家可根據當地食客的喜好來調整其用量。

問題4：

少滷多泡是滷製食材的原則，但是不同的原料滷和浸泡的時間又是怎樣的呢？它們滷製的火候又該如何？

答：

不同地區對於食材的成菜口感和香味有着不同的要求，所以這裏，我給大家提供一個表格，這個表格的滷製時間和浸泡時間，更適合北方廚師來借鑑。

滷製時間表

問題5：

很多食材異味比較重，如何才能讓滷好的食材香味濃、異味少？

答：

一般情況下，酒店烹製的滷菜都有很多種花樣，但是食材的“個性”是不同的，如果用完全一樣的滷水配方去滷製原料，對於一些帶有濃郁異味的食材來説，滷製效果就會有些遜色，因此我在滷製一些異味重的原料，會在滷水的基礎上再補充一個能夠遮蓋異味、提升香味的料包。

具體操作：

原料洗淨，冷水下鍋，加入葱、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入葱段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出後再放入滷水中，繼續用菊花火滷製約30分鐘，關火浸泡30分鐘。

這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對滷水風味產生的影響，同時出料率還特別高。

異味重的原料滷製方法

問題6：

原料剛剛滷好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發黑了，如何解決滷料變色的問題？

答：

要想讓滷好的原料持續保持靚麗的顏色，給大家推薦一個防變色的小竅門：原料滷好後略微控湯，放入不鏽鋼盤內擺好，取少許油脂在原料表面刷上薄薄一層，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。

這裏需要特別提醒大家兩點：

1.油脂刷完後，不要急着封保鮮膜，要略微放置滷料降温後再封膜，否則滷料表面就會呈現無數的大塊斑跡，影響菜餚的賣相。

2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷料透氣。

4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。