減鹽，味精不該背黑鍋！

隨着科學證據的積累和公眾健康意識的提高，“減鹽”成了健康飲食的共識。

但是，鹽是鹹味的來源，而鹹是最基本的五種味道之一——缺少了鹹味，食物的風味就會大受影響。

所以，用“限鹽勺”之類的“小妙招”去“減鹽”，只能起到“提醒你吃了多少鹽”的作用——少加鹽之後食物味道不好，很多人是堅持不下去的。

“減鹽”的核心是“減鈉”。因為味精和純鹼都含有鈉，所以許多“專家”稱之為“隱形鹽”，四處強調要“警惕隱形鹽”。

其實這種提醒毫無道理。

鹹味是鈉產生的，鈉會產生鹹味——對於食物的鹽，人體的反饋並不是基於“含有多少鹽”，而是“味道如何”。

味精是穀氨酸鈉，穀氨酸部分產生鮮味，鈉產生鹹味。鮮味跟鹹味具有“協同效應”，也就是穀氨酸能放大鈉的鹹味，而鈉能放大谷氨酸的鮮味。

或者換句話説，同樣的鈉含量，穀氨酸能夠讓人們嚐起來更鹹——因此，達到同樣的鹹度，所需要的鈉就會更少一些。

這個原理在食品中已經得到了應用。比如美國食品行業中這些年有許多漢堡中採用蘑菇與牛肉混搭，就是利用蘑菇中的“天然鮮味”來減少鹽的用量，從而比傳統漢堡“更健康”。

那麼，使用味精能夠降低多少鹽呢？最近《食品科學雜誌》上的一篇文章，對幾種常見的“健康食品”進行了試驗。

試驗選取了四種常見的食物：烤蔬菜、藜麥飯、酸奶蘸醬和豬肉菜花炒飯。每種食物製作標準版、減鹽版和“減鹽加味精”版。然後找了163位不同族裔、不同性別、不同年齡的成年人來進行品嚐。在同一種食物的三個版本中，品嚐者不知道分別是哪個版本，品嚐的順序也是隨機確定的。在三個版本之間，用水漱口並用餅乾恢復舌頭的靈敏度。

對每一個樣品，品嚐者對於多項指標按照9分制來評分。

其中，最關鍵的是“總體喜愛度”和“味道喜愛度”這兩個指標。

烤蔬菜

在烤蔬菜中，減鹽版本的鈉含量比常規版本低48%，而減鹽加味精版則是低31%。結果是，品嚐者對於三種版本沒有給出不同評分。也就是説，在烤蔬菜中，直接減少鹽或者加不加味精，都沒有改變品嚐者對它們的接受度。

藜麥飯

藜麥飯是含有藜麥的混合食物。常規版本的鈉鹽量是0.37克/份，減鹽版本是0.2克/份，而減鹽加味精版本則是0.25克/份。結果品嚐者對於常規版本的味道喜愛度給出了6.1分，而整體喜愛度是5.8分；對於減鹽版本，這兩個分數分別為5.2和5.3分，在統計學上有“顯著區別”；而對於“減鹽加味精”的版本，雖然也減少了31%的鈉，但品嚐者給出的兩個分數分別為6.2和6.1分，甚至比常規的還要高一些（當然在統計學上是沒有差異）。因為研究者沒有設計減鈉31%的減鹽版本去跟“減鹽加味精”的樣品匹配，並不能判斷如果“不減那麼多，是不是就跟有味精的一樣”。這組實驗可以説明的是：如果通過“減鹽加味精”的方式把鈉含量降低31%，那麼並不會影響藜麥飯的風味。

酸奶蘸醬

酸奶蘸醬的測試結果很有意思。常規版的總體喜愛度和味道喜愛度得分都是5.6分，而減鹽59%之後兩個得分則都是5.8分。雖然沒有統計學差異，但似乎説明減鹽對於它的風味沒有損害，甚至可能有好處。但如果是通過“減鹽加味精”實現減鈉46%，兩個得分則分別為6.1和6.0分，比常規版本得分要高，在統計學上也有“顯著性差異”。

豬肉菜花炒飯

豬肉菜花炒飯的結果跟藜麥飯相似：在常規版本中，兩個得分分別為4.9和5.0分；減鈉62.8%之後，兩個得分分別為4.4和4.3分，都要顯著地低於常規版本；而通過“減鹽加味精”實現減鈉61%之後，兩個得分都是4.9分，跟正常鈉含量的常規版本沒有明顯差別了。

總結一下，這項研究顯示的是：在很多食物中，通過“減鹽加味精”的操作，能夠實現把食物的鈉含量減少30%以上，而風味並不受到明顯影響。

文/雲無心（食品工程博士） 本版圖源/視覺中國

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