大暑菜單來了！漿水面魚、魔芋豆腐，超美味！

今日大暑

大暑是我國一年中日照最強、氣温最高的時期。俗話説“熱在三伏”，而大暑正值“三伏”，也基本是全國各地一年中最熱的階段。

《回家吃飯》策劃了“過伏天，享美味”的系列節目，教飯糰們如何在三伏天，做健康的美食。今天是伏天享美味的第二站——陝西秦巴山。

秦巴山是秦嶺和大巴山的簡稱，橫亙於中國中部，地跨甘肅、四川、陝西等省。伏天潮濕悶熱，但是山裏人卻有對抗炎熱的美味，一口下去清熱解暑、暑氣消散。這屬於秦巴山的伏天味道，今天被寄到了《回家吃飯》的現場。

酸漿水

用蔬菜和麪湯等發酵而成的食物，裏面的汁水稱為酸漿水。泡的食材不同，漿水的顏色也會不一樣，紅色的漿水是紅皮蘿蔔泡的，白色是野菜泡的。

漿水，是一種古老的味道，相傳在秦朝末年，人們就開始用植物和穀物發酵，來製作漿水了。漿水味道酸中有回甘，其中的漿水菜風味濃郁爽口，既能直接吃，也能作為調味配料，烹飪各種主食和菜品，如漿水面、漿水攪團、漿水炒菜等。一缸漿水菜，啥客都能待！這美味的餐桌智慧，一直延續至今。

在陝西，每年到了三伏，家家户户都會拿一個大缸子去曬酸漿水，因為它是伏天消暑的一碗“神水”。

夏天喝酸漿水，可以開胃健脾，正好到了三伏天，很多人因為太熱沒有食慾，喝一口它，立馬就能開胃！另外，很多人在伏天容易中暑，喝它也可以消暑。

71歲的陳奶奶，人稱“秦巴奶奶”，是《回家吃飯》的忠實粉絲，今天就由陳奶奶和她的孫子一起，給大家做一道秦巴山區伏天吃得最多的美食——漿水面魚。

祖孫倆共做漿水面魚

清爽開胃美得很

陝西有句話叫“陝西八大怪，辣子是道菜”，會吃的陝西人喜歡把酸和辣烹飪到一起，在今天陳奶奶做的漿水面魚就能很好的體現出來。

做漿水面魚要用農村的大灶，做出來的味道才正宗。在陝西的農村，每家每户都有這樣的一口大鍋，這口大鍋成就了全家人的美食夢想，燒出了最地道的農家味道。

陳奶奶在做菜的時候，是爺爺來燒火，他們已經結婚50多年了，一直是奶奶做飯，爺爺燒火，或許這就是令人羨慕的平淡日子吧~

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做漿水酸菜湯

提前準備好幹辣椒、小葱、姜、酸菜，將它們切成小段。

鍋中放入菜籽油，油熱後下入幹辣椒、姜、酸菜熗鍋，放入適量的鹽。

食材炒好後，倒入製作好的酸漿水，蓋上鍋蓋煮開，漿水酸菜湯就做好了，然後盛出備用。

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打攪團

鍋中倒水煮開，玉米麪和小麥粉按照4：1的比例調好倒入，注意一邊倒要一遍攪拌，這在陝西稱為打攪團，是陝西農家飯的一種製作方式。

打攪團是一個體力活，需要順着一個方向，一直攪拌上勁不能停，停了鍋底就會糊，這一鍋攪團就不能吃了。

接下來再加入適量的水，繼續順着一個方向攪拌，來增加韌性，把麪疙瘩都攪開，水和麪的比例可根據情況隨時調整。

第一次加水是讓攪團成形，第二次加水是讓攪團更有韌性，攪團好不好吃，關鍵看第二遍攪得功夫如何。

注意：不要用鏟子去鏟鍋底，一鏟就全變成了糊味，不能吃了。

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開始漏面魚

陳奶奶拿出80年代的面魚盆，把攪團用鏟子舀到面魚盆中，面魚盆下準備好涼水，讓面魚可以迅速凝固。

用鏟子在面魚盆中碾一碾，攪團就會從面魚盆裏漏下來，變身成一個個面魚魚啦。

攪了20多分鐘的面魚魚，從涼水裏撈出來，個個筋道爽滑，看着都幸福。

注意：漏面魚的時候要注意控制好鍋裏的温度，在家裏做的話改為小火就行了。

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製作漿水面魚

裝一碗麪魚魚，放入剛剛做好的漿水酸菜湯，淋上一點油潑辣子，攪拌均勻，吃一口又酸、又辣、又香，真是美得很！

有的時候，我們總是很嚮往小時候在農村的生活，今天《回家吃飯》帶我們回憶了陝西典型農家做飯時的場景，鍋裏飄出的菜香和灶裏散出的柴香，大概就是“人間煙火”吧！

攪團的食用説明書

1.玉米麪和小麥粉的比例是4：1

2.漏面魚時準備涼水更容易成形

3.食用前放入適量油潑辣子口感更佳

在伏天，除了漿水面魚，陝西還有很多好吃的東西，魔芋豆腐就是其中一種。

魔芋是一種低熱量的根莖食物，我們經常吃到的魔芋塊、魔芋絲，都是加工過的半成品，在陝南地區，幾乎家家户户都會製作這種塊狀的半成品，因做成形後一塊兒四四方方很像豆腐，所以也俗稱魔芋豆腐。

剛剛的攪團可能對於飯糰們來説在家完成比較困難，需要耐心、體力和經驗。而魔芋豆腐相對而言，做起來就簡單多了，秦巴山的味道，我們也可以在家吃到。

伏天吃魔芋豆腐的好處有很多，它熱量低，還可以減少腸胃負擔，但魔芋豆腐本身沒有什麼味道，所以劉剛大廚用黃辣丁給魔芋豆腐增味。

魔芋豆腐兩種吃法

一烤一燒揭開夏日好滋味

烤魔芋豆腐是風靡秦巴山的伏天小吃，當然也可以搭配黃辣丁烹飪，看看怎麼做吧~

第一步 魔芋豆腐焯水

鍋中倒入開水，下入魔芋豆腐稍微焯一下水，去除它的澀味。

第二步 魔芋豆腐焯水後改刀

用廚房用紙吸乾魔芋豆腐的水分，將它改刀為薄片，再打花刀，便於更好入味。

第三步 將魔芋豆腐進行烤制

拿出烤爐，將切好的魔芋豆腐放上去烤。

烤魔芋豆腐

烤好的魔芋豆腐可以刷點燒烤醬，撒上辣椒麪，再刷一層油，烤一烤就可以直接吃了。

第四步 烹飪黃辣丁

鍋中放油，油裏放一點鹽，可在煎魚時保持魚片完整；黃辣丁煎一會兒後放入薑絲、大料、料酒、頭道生抽、醋去腥提味；最後加入開水煮開，加入鹽、胡椒粉、白糖、小葱和香菜調味增香。

第五步 將烤好的魔芋豆腐放入鍋中

等到黃辣丁熟後，將烤好的魔芋豆腐放入鍋中，撈出香菜和小葱，煮幾分鐘讓魔芋豆腐入味。

煮好後，先撈出魔芋豆腐擺在盤子底部，鍋中剩下的黃辣丁加入水澱粉勾芡，再加一點點香油提香就可以裝盤了，最後記得撒上葱花。

嘗一口，燒烤的魔芋豆腐焦焦脆脆、麻麻辣辣非常好吃；黃辣丁燒的魔芋豆腐也非常入味，真是美得很。

在大暑節氣，又是三伏天，小二帶大家雲品嚐了陝西秦巴山的漿水面魚和魔芋豆腐，清爽開胃，麻辣鮮香。正在過暑天的飯糰們，還不趕緊做起來~