粵菜大廚的拿手菜,教你秘方在家做!15分鐘上桌,哪還用出去吃

嗨,新的一天又開始了,我是你們的小可愛。
在廣東,幹炒牛河是粵菜大廚的出師菜,師傅手藝過不過關,炒一份幹炒牛河就知分曉。
粵菜大廚的拿手菜,教你秘方在家做!15分鐘上桌,哪還用出去吃
一碟合格的牛河,有這麼幾個關鍵詞:
河粉必須爽滑而幹身,上色均勻,看着潤,吃着卻不油膩。
若是吃完之後,碟子底下還汪着一層油,那麼,不及格!
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裏頭的芽菜要脆,韭黃要香,牛肉要嫩而入味,但也不能失了嚼頭。
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不過,這些都還是最基本的。對於幹炒牛河來説,最重要也是最難一點,還是鑊氣!
這個味道該怎麼形容呢?
有點玄妙,它無形無色,卻能鑽進食材的每一絲縫隙裏。
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這股氣不止作用於嗅覺,它征程的終點,是味蕾。
你夾一筷子牛河,入口有一股焦香,但沒有焦糊的苦澀。
有點甜,是醬油高温加熱產生的風味物質。
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這一股鑊氣,要靠猛火熱油,勾火顛鍋,方能成就。
所以這也是為什麼,廣州好吃的牛河,常常隱身於街邊大排檔。家庭爐灶的火力,很難還原這份煙火氣。
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為此我特意請教了幾位粵菜大廚,如何用家庭爐灶炒出有鑊氣的牛河。
根據大廚們的建議,和我自己的反覆嘗試,總結出一些小技巧,不敢説100%還原大廚的出品,但也能達到及格線了。
所以今天,就來把我的學習心得分享給你們。
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老話説,工欲善其事,必先利其器。
炒菜要有鑊氣,首先,你需要一口鐵鍋。
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想用不粘鍋炒出鑊氣,那是萬萬不行的。
不粘鍋不能空燒,温度過高也影響使用壽命,大家可別這麼折騰它。
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炒出鑊氣的第二個秘訣,是手速。
你們如果在街邊大排檔留意過師傅炒牛河,會發現,師傅顛鍋的次數比翻炒的次數還多。
因為顛鍋能快速且徹底的翻動河粉,受熱更均勻。
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不過顛鍋這個手藝活,等閒可學不來,所以我也準備了偷懶小技巧,就是用一雙長筷子。
它比鍋鏟靈活,能輕鬆撥散牛河,而且也不會把牛河鏟成一段段的。
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工具材料齊備,咱們這就開火吧!
技術要點都在步驟裏寫清楚了,大家記得仔細看。
- 幹炒牛河 -
[ 食材 ]
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河粉350g 牛裏脊150g 豆芽70g 韭黃50g 葱段30g
牛肉調料: 白砂糖1/2小勺 蠔油1小勺
生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小蘇打1/4小勺
廣東米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺
蛋清半個 澱粉1小勺 食用油1大勺
炒粉調料:生抽1大勺 鹽1/2小勺 老抽1小勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食譜 ]
1.牛裏脊逆着紋路切成片
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2.分2-3次加入2大勺清水,每次都要攪拌至牛肉充分吸收
用手抓醃更有助於牛肉入味
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再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小蘇打和蠔油調味
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加入米酒和半個雞蛋的蛋清,攪拌至牛肉充分吸收
加蛋清可使牛肉更嫩滑
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再加1小勺澱粉拌勻,最後加1大勺食用油封住調味,醃製15-20分鐘
澱粉有鎖水的作用,封油是為了讓牛肉和空氣隔絕,讓調味料更好地滲入到牛肉的肌肉纖維裏
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3.豆芽掐頭去尾,胡蘿蔔切絲,韭黃、葱切段,葱只保留葱綠部分
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4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺鹽,調成炒粉醬油備用
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5.取一個鐵鍋,大火加熱至冒青煙後再燒30秒,加入100-150g的油
普通家庭的爐灶一般火力不夠,若想做出鑊氣的炒牛河,必須要將鍋充分燒熱
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鍋內下牛肉,大火滑炒至變色後馬上盛出瀝油
牛肉變色要立刻盛出,否則加熱過度,口感會變柴老
瀝出的油,可留着之後炒菜用
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6.準備好筷子和鍋鏟
新手製作炒河粉,若只用鍋鏟翻炒容易將河粉弄斷,鍋鏟和筷子相配合更容易成功
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7.另起一鍋,加熱至冒青煙後再燒30秒,下入涼油滑鍋,瀝出多餘的油,留底油
鍋內下入豆芽,快速翻炒至5成熟,盛出備用
先用大火將豆芽爆炒至5成熟,能避免芽菜過度加熱後出水,失去爽脆的口感
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8.再次把鍋加熱至冒青煙,持續加熱30秒左右
鍋內下涼油滑鍋,轉動炒鍋使其均勻受熱,然後倒出多餘的油,留底油煎香河粉
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鍋內下入河粉,先用筷子將河粉撥開撥散,再用鍋鏟將河粉翻面,將河粉煎至兩面焦香
鍋燒熱再加涼油滑鍋,可以防止河粉粘鍋
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9.一邊下炒粉醬油,一邊用筷子將醬料與河粉炒勻
下炒粉醬油時要慢些,少量多次地加入,否則容易粘鍋
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再下豆芽,用筷子炒勻
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最後下入滑炒好的牛肉,撒一把葱綠和韭黃,翻炒均勻後即可關火出鍋
牛肉回鍋後,鍋中水分會變多,這時需要快速將所有材料翻炒均勻,否則容易粘鍋
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10.撒上白芝麻提香,配蒜蓉辣椒醬吃會更惹味哦
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河粉根根分明,一夾一扯,筷子便能感到韌性和彈力,入口有一股焦香,這,就是傳説中的鑊氣了。
牛肉焦香滑嫩,雙重滋味,肉香、油脂香和河粉的米香,三香合一,奏響美味最強音!
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耗時15分鐘,一道鑊氣滿滿的幹炒牛河便完成了,客官您嚐嚐,可還滿意?
粵菜大廚的拿手菜,教你秘方在家做!15分鐘上桌,哪還用出去吃
以前吃牛河,什麼都不懂,只知道這家的好吃,那家的不好吃。
有時候還和朋友特意開車2小時,去打卡各種人氣大排檔。
後來吃得多了、看得多了、做得多了,一度還頗有自得,以為自己很懂。
這兩年和美食領域真正的大師們有了一些交流,才知道自己要補的功課,還有很多。
哈哈,意識到自己的無知,也是一種成長呀。
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