湘菜之所以能夠風靡全國，名揚海外，這雖然和它的選料精細，原材料廣泛，調料豐富多樣是分不開的。但是湘菜中最重要的一環還是它的製作方法，沒有精緻的製作方法也無法達到它要給人們帶來的口感和風味。那麼這一篇，胖哥就來聊聊湘菜的幾種製作方法。
首先，湘菜中最常用到的技法就是“燉”。燉的基本方法是將原料經過炸、煎、煸或水煮的方法制成半成品，放入陶製容器中，加入冷水，用旺火燒開，隨即轉成小火，去除浮沫，放入葱、姜、料酒，長時間加熱至軟爛出鍋。不隔水燉，是將原材料放入陶製容器後，加調料和水，加蓋煮。隔水燉是將原材料放入瓷質或陶製容器內，加調料與湯汁，用紙封口，放入水鍋內，蓋緊鍋蓋來煮。也可將原材料的密封器皿直接放到蒸籠中蒸制。此類湯菜的湯汁顏色較清，味道鮮香，可保留材料的原汁原味。
湘菜中有玉米燉排骨，墨魚燉肉，肚條燉海帶，清燉土雞，淮山藥燉肚條等都是用的這種製作方法。（看完這些，真的顛覆了我對燉的理解，本以為燉的概念就是像東北菜的大鍋燉煮，或是像川菜中材料加調料非常入味的那種燉，原來都不是，反倒是覺得更像是粵菜中“煲”的感覺。）
其次我們來説説蒸，蒸是以蒸汽為加熱介質的烹調手法，通過蒸汽把原材料蒸熟。將半成品或生料裝於容器中，加好調料，加湯汁或清水，上蒸籠蒸制而成。所使用的火候隨原料的性質和烹調要求而有所不同。比如，只需蒸熟並不需要蒸軟爛的菜餚應使用旺火，在水煮開後，上籠屜速蒸，斷生即可出籠，以保持食材的鮮嫩。
對一些經過較細緻加工的花色菜，則需要用中火慢慢蒸制。如用旺火，蒸籠間要留出空隙，以保持菜餚的完整形狀和色澤美觀。蒸制菜餚有清蒸和粉蒸的區別。蒸菜的特點是是原料的營養成分流失量較少，菜的味道鮮美。直到現在，蒸仍舊是非常普遍的湘菜的製作方法，湖南瀏陽有專門的蒸菜系列。“剁椒蒸魚頭”更成為了湘菜的代表菜品，紅遍了大江南北，祖國各地。
好了，知識學了不少了，我們來鞏固一下，做一道湘菜的招牌菜。
臘味和蒸
原料：臘雞肉300克，臘肉250克，臘魚肉250克，薑片10克、葱白5克、葱花少許；
調料：雞湯、雞精、白糖、料酒各適量；（臘制的肉類中都含有鹽分，所以不用再額外加鹽。）
製作方法：
1、鍋中加入適量清水燒開，放入臘肉、臘雞肉、臘魚肉；
2、加蓋燜煮15分鐘，去除雜質和油膩味，取出晾涼；
3、將臘肉切成薄片；臘魚切成片；臘雞肉切成塊，裝入碗中；
4、碗內加少許雞精、白糖、料酒、少量雞湯，撒上薑片和葱白；
5、將碗放入蒸鍋，加蓋中火蒸一個小時至熟；
6、取出蒸碗，倒扣於盤中，撒上葱花即可。
