北京飯店有四大菜，即川菜、粵菜、淮揚菜，還有譚家菜。可見譚家菜的重要性。
譚家菜最早清末官僚譚宗浚家演化而來，其綜合了南北方的品味特點，甜鹹適口；譚家菜因為是官府菜，所以選料考究。其調味品極簡，糖、鹽、料酒是主要調料。糖提鮮，鹽提味，料酒去腥。最後熬製出的來湯，湯清味鮮，原汁原味，尤以烹製海味最為有名。
今天由來自北京飯店譚家菜第三代傳人：王萬友大師分享一道譚家菜的經典菜“紅燒魚唇”
主料：（鯊魚或鰩魚）魚唇
輔料：青菜少許（主要用於點綴）、高湯
調料：鹽、糖、料酒、白胡椒粉、醬油
製作過程：
1、魚唇用水泡發，切方塊備用
2、起鍋，倒清水，放入葱、姜段，料酒，倒入魚唇，燒開後，挑出去葱、姜後把水倒出（這步是為了去腥）
3、鍋洗淨後，再開火，加入高湯，倒入魚唇，加入白胡椒、鹽、料酒，燒開後倒出。(這步是為了去腥，提味）
4、鍋上火，再倒入高湯，加鹽、糖、少許醬油，倒入魚唇。
5、水開後，加少許芡汁。出鍋前淋入雞油。將盤即可。
如果按位上，將菜裝入盅內。
