北京饭店有四大菜，即川菜、粤菜、淮扬菜，还有谭家菜。可见谭家菜的重要性。
谭家菜最早清末官僚谭宗浚家演化而来，其综合了南北方的品味特点，甜咸适口；谭家菜因为是官府菜，所以选料考究。其调味品极简，糖、盐、料酒是主要调料。糖提鲜，盐提味，料酒去腥。最后熬制出的来汤，汤清味鲜，原汁原味，尤以烹制海味最为有名。
今天由来自北京饭店谭家菜第三代传人：王万友大师分享一道谭家菜的经典菜“红烧鱼唇”
主料：（鲨鱼或鳐鱼）鱼唇
辅料：青菜少许（主要用于点缀）、高汤
调料：盐、糖、料酒、白胡椒粉、酱油
制作过程：
1、鱼唇用水泡发，切方块备用
2、起锅，倒清水，放入葱、姜段，料酒，倒入鱼唇，烧开后，挑出去葱、姜后把水倒出（这步是为了去腥）
3、锅洗净后，再开火，加入高汤，倒入鱼唇，加入白胡椒、盐、料酒，烧开后倒出。(这步是为了去腥，提味）
4、锅上火，再倒入高汤，加盐、糖、少许酱油，倒入鱼唇。
5、水开后，加少许芡汁。出锅前淋入鸡油。将盘即可。
如果按位上，将菜装入盅内。
