蔬菜是每個人每日膳食中不可缺少的，其能為我們提供豐富的維生素和膳食纖維等營養，像菠菜、白菜等，口感很好，屬於“萬人迷”蔬菜，而有些蔬菜因帶有“特殊氣味”，很多挑食的人都難以接受，甚至聞了就噁心。
香菇有“植物皇后”的美譽。研究顯示，香菇中維生素D的含量比大豆高20倍，比海帶高8倍，有助於人體鈣的吸收，預防骨質疏鬆。其中的香菇多糖不僅能增加人體內的好細胞，幫助提高免疫力，還能抑制病毒細胞的生長繁殖；而對於癌細胞，它能產生干擾素，輔助斷絕其營養和能量，使癌細胞“餓死”。其含有的一種名叫“麥角硫因”的物質，具有抗氧化和抗炎的雙重作用，可幫助預防老年痴呆。另外，香菇富含煙酸，100克香菇中含有24.4毫克的煙酸，其有輔助調節血脂的作用，能幫助降低甘油三脂。相關研究表明，每天食用90克香菇，即5朵香菇，連吃一週，膽固醇就會明顯下降。小貼士：幹、鮮香菇哪種更營養？
日常生活中常見的香菇有幹、鮮之分，很多人糾結到底哪種營養價值更高？專家表示，從營養成分來説，二者之間差異其實並不大。只不過，在曬制過程中，香菇中含有的麥甾醇經過日光的照射，能轉化為維生素D，可以幫助鈣、磷的消化吸收，也就是説幹香菇的維生素D含量會相對更高。另外，乾製過程中，還會生成更多的香菇精和鳥苷酸，這也是香菇特殊“香味”來源。在涼拌菜、製作醬料、做魚的時候都會加些香菜，其可謂用途廣泛，但調查數據顯示，世界上大約有七分之一的人不愛香菜的味道，形容其如同肥皂。香菜性味辛、温，脾胃虛寒的人，適當吃點香菜能起到温胃散寒、助消化、緩解胃痛的作用。《嘉柘本草》説香菜“可拔四肢熱、止頭痛、療沙疹”。即對解除發熱引起的頭痛、小兒麻疹或風疹透發不暢等都有良好效果。中醫還認為，香菜解毒護腎作用較強，香菜煮水喝有助於通過尿液的形式排出腎臟所積累的鹽和毒素，幫助腎臟減輕部分負擔。現代營養學表明，香菜中含有的維生素C比普通蔬菜高得多，一般人食用7~10克香菜葉就能滿足人體對維生素C的需求量；另外，它所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。近日美加州大學學者還發現，香菜代謝物中一種物質，可降低細胞興奮性，預防癲癇發作。注意：香菜只適合做調味香料，不適合像普通蔬菜那樣長期、過多食用，否則可能會加重氣虛或損耗精神甚至引起眼部疾病等。另外，狐臭、口臭、胃潰瘍、腳氣、瘡瘍患者或吃補藥期間均不宜食用香菜，以免加重病情或降低藥效。其實芹菜並不只是普通的蔬菜，其還能當藥用，因此又有“藥芹”之稱。芹菜含有大量的維生素P，也稱之為蘆丁，具有輕度降血壓的作用；其中的黃酮化合物，對於調節血壓也是有幫助的。芹菜中含有豐富的膳食纖維，能夠促進胃腸道蠕動，不斷地促進胃腸道代謝，對於減肥瘦身有幫助，還能輔助預防腸道惡性腫瘤。另外，其所含的粗纖維能掃掉牙齒上的部分食物殘渣和牙垢，還能在咀嚼過程中刺激分泌唾液，平衡口腔內的酸性值，達到自然的抗菌效果。從芹菜籽中分離出的一種鹼性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安定作用；芹菜甘或芹菜素口服能對抗可卡因引起的小鼠興奮，有利於安定情緒，消除煩躁。很多人吃芹菜都喜歡把葉子摘掉，但芹菜葉子的煙酸、維生素B2、維生素C都是莖的兩倍多，礦物質鎂是莖的3.2倍，胡蘿蔔素更是莖的8.6倍之多。因此，莖、葉都要吃。注意：芹菜莖的鈉含量高，每100克含有159毫克的鈉，因此烹製芹菜時一定要少放鹽，甚至可以不放鹽~茼蒿在中國古代為宮廷佳餚，所以又叫“皇帝菜”，又因開的花像野菊，所以又稱“菊花菜”。苘蒿中含有多種揮發性物質，它們所散發的特殊香味有助於增加唾液的分泌，能夠促進食慾，消食開胃。研究發現，茼蒿富含鈉、鉀等礦物元素，還含有多種氨基酸、脂肪、蛋白質等。這些營養物質都有助於調節人體內的水液代謝，從而起到利尿消腫的作用。茼蒿含有深綠色的葉綠素能幫助調節膽固醇水平，所含的揮發性精油和膽鹼等物質，有助於穩定血壓。因此，常吃茼蒿，對於心血管的健康有好處。苘蒿富含維生素A，經常食用有助於抵抗呼吸系統的感染，潤肺消痰。注意：胃虛、脾虛、泄瀉者不宜多食茼蒿。並且茼蒿含鈉也多，每100克大約含有161.3毫克的鈉，因此烹飪時也要少放鹽。
每年春天是香椿大量上市的季節，香椿能清熱解毒、健胃理氣，被稱為“樹上蔬菜”。
每100克香椿頭中含蛋白質9.8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，在蔬菜中位列前茅。
香椿中含維生素E和激素物質，具有對抗衰老和補陽滋陰的作用。它的揮發性氣味還能減少蛔蟲在腸道內停留，從而預防蛔蟲病。
致癌一説主要來源於其含有硝酸鹽，因此，在吃之前，建議用加鹽的開水焯燙1分鐘左右，提高食用安全性。另外，在購買時，儘量選擇紫色偏嫩的香椿，顏色越綠，其硝酸鹽含量越高；而且最好現買現吃，在室温下存放過久，硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。注意：香椿性温，所以對於陰虛、燥熱的人羣來説，最好不要吃。此外，均衡飲食是健康的基礎，不要盲目大量吃單一食物；食物只能起到輔助作用，不能代替藥物。