在我國，臘肉可是美食中的一絕，風味獨特。按照我國的傳統習俗，人們通常會在臘月的時候製作臘肉，作為慶祝春節的一種食品，所以也被稱為“臘味”。過去的那個年代食物資源匱乏，人們會把肉做成貯藏期較長的臘肉，以備不時之需。現在臘肉憑藉獨特的風味，已經成為了餐桌上的常見美食。
很多網友們都在討論：臘肉放那麼久還能吃嗎？臘肉為啥比正常的肉香？聽説臘肉致癌，是真的嗎？這篇文章我們就來説説臘肉，最後還給愛吃臘肉的小夥伴提了一些建議。
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臘肉為什麼口味獨特？
吃過臘肉的小夥伴都知道，和我們平時吃的炒肉、燉肉相比，臘肉的風味簡直一絕，香味誘人。臘肉是肉製品經過加工後製得的傳統肉製品，為了延長肉品的保存時間，人們將畜禽肉或其可食用副產品經過食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等醃製後，利用自然氣候風乾成熟、煙燻或烘烤乾燥等工藝製作而成。臘肉在製作和儲存的過程中顏色會發生變化，並且會逐漸形成特有的風味。
其中顏色的變化與脂質氧化以及肌紅蛋白的降解有關，燻烤的過程中還會發生美拉德反應，也給臘肉賦予了顏色。臘肉誘人風味的形成主要來自兩個方面，首先蛋白質氧化降解、脂質氧化降解和微生物發酵等會產生特有的風味物質，脂肪的氧化會產生醛類，是臘肉主要的風味物質，部分醛類化合物具有檸檬香和青草香味。其次大多數臘肉還會經過煙燻，煙燻的過程中木質燃燒也會賦予臘肉特別的風味，比如煙燻過程中由於木質素的燃燒生成了酚類物質，為臘肉提供了特殊的藥味和丁香味；木頭中纖維素的燃燒還會產生呋喃類化合物，為其提供豆香、果香、泥香、青香味。所以，臘肉無論是聞着還是吃着，都非常美味。
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臘肉有沒有賞味期限，越久越好嗎？
很多人認為臘肉水分含量低，沒有保質期，保存時間越久的臘肉味道越好。實際上並不是這樣，臘肉也有最佳貯藏期。臘肉的水分含量一般在25%甚至更低，水分含量低限制了很多微生物的生長，所以貯藏時間較長。人們經常會將製作好的臘肉懸掛於房梁或者支架上晾乾保存，這樣的暴露保存方式不僅存在微生物污染的問題，還很容易被昆蟲以及老鼠等齧齒類動物撕咬。不僅容易破壞外觀，也容易傳播細菌。
長時間儲存的臘肉，酸價和過氧化值會逐漸升高，脂肪過度氧化產生酸敗味道，色澤變差、品質降低，食用價值降低，還可能會含有對人體致病的病原菌，產生毒素，一般的殺菌手段難以清除。另外，臘肉製品會含有很多真菌毒素，一般都存在於臘肉的表面或淺層，但某些分子質量較低或具有親脂性的真菌毒素可能會擴散到臘肉內部，脂肪含量越高、儲存時間越久，擴散就越嚴重。一般情況下，室温下儲存的臘肉保質期為 6~10 個月，最好在 4 個月之內食用，如果放在冰箱低温保存，保質期可達 8~12 個月。不過，自制臘肉環境條件不好控制，如果製作過程不當，可能會直接導致細菌滋生，肉毒桿菌可在沒有氧氣及低酸性的食物內滋生，併產生致命毒素，但不會令食物明顯變壞。如果喜歡吃臘肉，建議購買正規廠家生產的臘肉較為安全，保質期一般為6 個月。
▲圖：電商平台
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清洗乾淨，煮熟就能吃？
發黴的臘肉，有的人會直接清洗乾淨，再煮熟食用，認為這樣就安全了。建議別這樣！對保質期內的臘肉，如果黴變的位置在表層，可以將表面的黴菌刮除，再切掉表面部分肉，然後高温烹調後食用。如果黴變已經肉眼可見的達到了深層，應當整個廢棄，不可食用。但問題是，有些已經達到深層的黴變可能肉眼無法辨別出來，存在食物中毒的風險。還有的黴菌高温很難將其殺死，比如黃麴黴毒素需要在 280 ℃以上，才會發生裂解，煮熟最高也就 100 ℃，炒菜的温度為 160~200 ℃，普通的烹調温度不能將其殺死。所以，為了安全起見，如果臘肉發黴嚴重或過了最佳貯藏期，最好別吃。
04
臘肉致癌是真的嗎？
臘肉屬於加工肉製品，經常被爆出“致癌”，這可不是“空穴來風”。世界衞生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列為了 1 類致癌物。也就是説：目前已經有充足的證據顯示常吃這些加工肉製品會對人致癌。臘肉中的致癌物質有很多，比如亞硝酸鹽、亞硝胺、苯並芘、甲醛等。其中亞硝酸鹽是做臘肉經常會放的配料，主要起到髮色護色以及抑制肉毒桿菌的作用，它本身並不致癌，但與肉品中的胺或胺化物反應形成亞硝基化合物－亞硝胺後便具有了致癌作用；亞硝酸鹽在被我們吃進身體後，也會在胃酸的環境下生成亞硝胺；經過燻烤後的臘肉，煙燻的過程會讓臘肉含有苯並芘，這種物質被國際癌症研究機構歸為強致癌物；煙燻也會讓臘肉表面附着上一層甲醛，也屬於致癌物的一種。
但是，雖説臘肉被歸位致癌物，但不意味着吃了就能致癌。如果喜歡吃臘肉，那就控制好食用量，偶爾吃即可。另外臘肉的含鹽量也不低，基本在 6 %以上。這意味着即便是 50 克臘肉（約為兩根手指那麼多），就可能會攝入 3 克的食鹽。《中國居民膳食指南》中建議我國居民每人每天鹽的攝入量不超過 5 克，這大約是不到 1 啤酒瓶蓋的量（內含膠墊）。而 50 克臘肉就可攝入 3 克鹽，再吃些其他菜餚，很容易全天鹽攝入超標。長期高鹽飲食不僅會增加患高血壓的風險，還會增加患胃癌的風險。
05
減肥能吃臘肉嗎？
面對誘人的臘肉，很多減肥的小夥伴“望而生畏”，生怕吃了會長胖。臘肉的脂肪含量確實不低，根據最新版《中國食物成分表》中的數據，生臘肉的脂肪含量可達到 48.8 %，也就是説即便只吃一塊 50 克的臘肉，就能攝入 24 克的脂肪，這可是同重量豬瘦肉的 7.7 倍呢。所以，如果是在控制體重，還真的要少吃點。
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如何健康吃臘肉？
雖然常吃臘肉不利於健康，但臘肉真的太好吃了，對於“吃貨們”來説，確實難以割捨！愛吃臘肉不用戒，參考以下建議吃就能相對健康些，降低臘肉對身體的傷害。烹調之前泡一泡：臘肉的有害物質主要存在與表面，食用臘肉之前需要刮掉表面的黴菌，再削掉表面的一些肉，然後用清水浸泡，這樣可以減少致癌物和亞硝酸鹽的量。注意烹調方式：臘肉本身就高油高鹽，應當儘量避免油炸、油煎，煎炸的方式不僅會讓臘肉更加不健康，高温下還會生成更多的亞硝胺。建議多用蒸煮燉的方式烹調臘肉，如果是燉臘肉，最好別喝湯。搭配新鮮蔬果：蔬果中的維生素 C、礦物質鈣、葉綠素和多酚化合物等成分能抑制亞硝胺或其他致癌物質的形成，降低致癌風險。
使用香辛料：天然香辛料不僅僅能給菜餚提味，它們還含有多酚、黃酮等抗氧化成分，對抗氧化、抑菌、抗癌均有幫助，比如大蒜、丁香、桂皮、肉桂、花椒、生薑、黑孜然等。另外有研究顯示：在醃製臘肉的時候加入香辛料可減少雜環胺的生成，也具有防腐的作用。少吃：建議每次控制在 40~75 克之間，50 克大約是 2 根手指的量。如果有高血壓、高血脂、糖尿病等疾病，應當儘量不吃。
總結
臘肉雖然好吃，但卻屬於加工肉製品，為了健康着想，還是得控制好食用量才行。不僅僅是臘肉，火腿、培根、臘腸也得少吃哦！
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作者 | 薛慶鑫中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
（科普中國）