新鮮食材怎麼選？食物儲存怎麼做？學會這些，每天都吃新鮮的

健康，在日積月累

每個家庭根據需要，會購買儲存一定數量的食物，滿足日常生活和突發情況的需要。購買食材時如何挑選，以及食物購買回來如何科學有效儲存讓食物保鮮，我們幫大家整理了一波小方法。

小編温馨提示：

雖然，家中有糧，心裏不慌！

但是，請您按需選擇，理智“囤貨”。

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認識食物和會挑選食物是健康生活的第一步。不同類別食物中含有的營養素及有益成分的種類和數量不同，每人或每個家庭均應有每天的膳食設計和規劃，按需選購備餐，按類挑選優質蛋白質來源和營養密度高的食物；優選當地、當季新鮮食物，按照營養和美味搭配組合。

食物怎麼選？

選擇新鮮食物，注意飲食衞生

購買食物是一個選擇與決策的過程，要足夠認真挑選、精打細算，要有健康理念，選擇營養豐富的食物，結合個人喜好、經濟條件等做出更明智的決策。

新鮮食物是指近期生產或加工、存放時間短的食物，例如收穫不久的糧食、蔬菜和水果，新近宰殺的畜、禽肉或剛烹調好的飯菜等。選擇新鮮食物是從源頭上注意飲食衞生的第一關，學會辨別和採購新鮮、衞生的食物，是保證飲食衞生的關鍵。

首選當地當季食物

選擇本地種植生產的當季食物能最大限度保障食物的新鮮度和營養。食物從生產地或加工點到銷售點，需要經過一段運輸距離，路途中會增加貯藏時間。如果儲運距離遠，耗時長，會導致食物中水分丟失，還增加食物自身的代謝時間，同時腐敗性微生物會大量生長繁殖，造成食物中營養物質被降解或分解，食物新鮮度減低，感官品質變差，嚴重時腐敗性微生物的發酵還可導致食物腐敗變質。因此，選擇本地、當季食物，保證新鮮衞生，也是節能、低碳、環保的重要措施。

學會辨別食物的新鮮程度

預包裝食品可以通過看食品標籤上的生產日期瞭解食物的新鮮程度；當無法獲得生產日期等信息時，食物是否新鮮，可以用看、觸、聞等手段通過食物的外觀、色澤、氣味等感官指標加以辨別。不同食物，新鮮程度不同，其感官性狀不同，辨別方法也不相同。蔬菜水果等植物性食物比較容易識別，動物性食物新鮮程度的辨別方法如下：

畜肉類

鮮肉的肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪白色（牛肉、羊肉或為淡黃色），外表微幹或微濕潤、不黏手，指壓肌肉後的凹陷立即恢復，具有畜肉應有的正常氣味。有筋腱的肉，筋腱富有彈性、堅韌。在自然光下觀察肉的外部狀態、色澤和有無干膜，注意有無血塊、黴菌和蠅蛆的污染，並確定肉深層組織的狀態和發黏的程度。

不新鮮肉的肌肉無光澤，脂肪灰綠，外表極度乾燥或黏手，指壓後的凹陷不能復原，留有明顯痕跡，可能有臭味。

禽肉類

鮮禽肉表皮和肌肉切面光澤自然，表面不黏手，具有正常固有氣味，肌肉結實有彈性。

不新鮮禽肉體表無光澤，皮膚表面濕潤或發黏，呈暗紅、淡綠或灰色，或有黴斑，肉質鬆散，手指按壓肌肉有明顯指痕，可能有黴味或腐敗味。

蛋 類

鮮蛋的蛋殼堅固、完整、清潔、常有一層粉狀物，手摸發澀，手感沉，燈光透視可見蛋呈微紅色。

不新鮮蛋的蛋殼呈灰烏色或有斑點、有裂紋，手感輕飄，燈光透視時不透光或有灰褐色陰影。打開常見黏殼或者散黃。“壞”蛋的產生，是由於蛋殼上有許多類似人皮膚上汗毛孔一樣的小孔，而蛋殼表面常帶有細菌、黴菌等微生物。當外界環境温度劇變，蛋殼上有水凝結或有機械損傷後，這些微生物就通過殼上的小孔進入蛋內。在微生物和蛋中酶的作用下，蛋白質被分解。

貼殼蛋：蛋白繫帶分解引起蛋黃移位，形成“貼殼蛋”；

散黃蛋：蛋黃膜被分解，蛋黃散開，形成“散黃蛋”；

渾湯蛋：微生物繼續繁殖，導致蛋黃、蛋清混為一體，形成“渾湯蛋”；

臭蛋：蛋白質進一步被微生物分解形成硫化氫、胺類、糞臭素、吲哚等腐敗物質後，散發出惡臭，形成“臭蛋”。“臭蛋”中有許多對人體有害的物質，食用後會引起中毒，危害人體健康。

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健康知識“劃重點”

◆ 購買雞蛋要看標籤時間，一週內的雞蛋最好。

◆ 雞蛋應在 2~5℃冷藏，最好在 20 天內食用。在室温下一天，相當於一個雞蛋在冰箱一週的時間，初冬自然保存，儘量 15 天內食用。

◆ 雞蛋冷藏可以預防沙門菌污染，也會阻礙雞蛋成分老化過程。

◆ 在無霜冰箱裏，雞蛋不易壞而更容易乾涸。

◆ 新鮮雞蛋的蛋黃成形且蛋黃多，稠蛋白多，稀蛋白少。

魚 類

鮮魚的體表有光澤，鱗片完整、不易脱落，眼球飽滿突出，角膜透明清亮，鰓絲清晰呈鮮紅色，黏液透明，肌肉堅實有彈性，手指按壓後凹陷立即消失，腹部正常，肛孔白色、凹陷。不新鮮的魚體表顏色變黃或變紅，眼球平坦或稍陷，角膜渾濁，鰓絲粘連，肌肉鬆弛、彈性差，腹部膨脹，肛孔稍突出，有異臭氣味。

乳 類

新鮮乳為乳白色或微黃色，呈均勻的流體，無沉澱、凝塊和機械雜質，無黏稠和濃厚現象，具有特有的乳香味，無異味。

不新鮮乳為淺粉紅色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗，呈稠而不勻的溶液狀，有乳凝結成的緻密凝塊或絮狀物，有明顯的異味。若常温保存的液態奶出現脹包現象，會存在變質風險，建議放棄食用。酸奶、奶酪比較耐儲藏，但酸奶和奶酪其實始終處於發酵過程中，時間太長了也會變酸、變質，所以需要冰箱儲存。

其 他

富含蛋白質的豆製品，也容易被細菌和病毒污染。不新鮮的豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色，表面發黏，有餿味等不良氣味，組織結構粗糙而鬆散，塊形不完整。用手觸易碎，無彈性。

食物儲存怎麼做？

食物生熟要分開

在食物清洗、切配、儲藏的整個過程中，生熟都應分開。處理生食物要用專用器具。家中的菜刀、砧板、容器均應生熟分開，包括洗菜的盆和洗肉的盆也應分開，避免可能的交叉污染。

在烹飪中，應常常洗手，避免蛋殼、生肉的污染。

在冰箱存放生熟食品，應分格擺放；直接可食用的熟肉、火腿腸、即食的涼菜等應嚴格與生食物分開，並每樣獨立包裝。

冰箱分格存放生熟食品

食物儲存怎麼做？

食物儲存要得當

食物合理儲存的目的是保持新鮮，避免污染。糧食、乾果類食品儲藏的基本原則是低温、避光、通風和乾燥。經常採取的措施是防塵、防蠅、防鼠、防蟲及防止黴變。儲放食物，特別要注意遠離有毒有害物品，如農藥、殺蟲劑、殺鼠劑、消毒劑和亞硝酸鹽等，防止污染和誤食。

動物性食物蛋白質含量高，容易發生腐敗，應特別注意低温儲藏。一般低温儲藏分為冷藏和冷凍。常用的冰箱冷藏温度是 4~8℃，冷凍温度為 -23~-12℃。

新鮮蔬菜若存放在潮濕和温度過高的地方容易產生亞硝酸鹽，腐爛後亞硝酸鹽含量更高，所以也有必要將其存於低温環境並儘快食用。但是，有些食物是不適宜冷藏的，如熱帶水果（香蕉、荔枝、火龍果、芒果等）在冰箱冷藏，會有凍傷的表現；黃瓜在冰箱放置三天以上表皮會有水浸狀表現，失去原有風味；一些焙烤食品（如麪包等）在冰箱放置時間過長，會逐漸變硬或變陳，影響食物的口感和風味。因此上述食物儘量現買現吃。

烹煮好的食物也應儘快食用。如果需要存放 2 小時以上，特別是在氣温較高的夏、秋季節，應將存放温度控制在 60℃以上或 5℃以下，以減慢微生物的生長速度，防止致病菌的大量繁殖，冰箱不要塞太滿，冷空氣需要足夠的循環空間來保證製冷效果；生、熟食物別混放，熟食在上，生食在下；剩飯菜在冰箱中存放後儘快吃完，重複加熱不能超過一次；定期檢查冰箱，發現食物有變質腐敗跡象要馬上清除；定期清洗冰箱，擦洗冰箱內壁及各個角落。

食物儲存怎麼做？

冷凍食品也應注意飲食衞生

冷凍條件下大多數微生物處於休眠狀態，因此食品冷凍能保存 / 保鮮較長時間。考慮到有些微生物在低温環境下也可以存活繁殖，建議冷凍食品在家儲存時，應關注生產日期、保質期，保證食品在保質期內儘快食用；冷凍散裝食物時可分成若干小包裝，每次食用一份，避免反覆凍融，增加食品安全風險。冰箱儲存肉類的適宜時間見下表，冰箱儲存食物過程中的注意事項見下圖。

冰箱儲存肉類的適宜時間

冰箱儲存食物過程中的注意事項

在超市 / 市場選購冷凍冰鮮食品時，可佩戴一次性塑料袋套挑選，避免用手直接接觸；如果網購境外冷凍食品，也要關注海關食品檢疫信息，給外包裝消毒後食用或保存。

內容來源：人民衞生出版社出版《中國居民膳食指南（2022）》