近日，一則“女子長期吃隔夜菜致重度貧血”的新聞衝上熱搜榜。武漢胡女士，為了省事總是一次做2天的飯菜，每次吃的時候再拿出來加熱一下。
最近，她總感覺渾身沒勁兒，甚至在家中暈倒，被鄰居緊急送往醫院後，經過檢查發現患上了重度貧血，究其原因應該和長期吃隔夜菜，肉類攝取量少有關。
那麼隔夜菜到底能不能吃？是像很多人想象的那樣會誘發癌症嗎？今天就專門聊聊隔夜菜的話題。
隔夜菜最大的風險不是亞硝酸鹽，不會增加癌症風險
首先，有一個觀點需要澄清，那就是吃隔夜菜並不會增加癌症的風險！之所以人們相信隔夜菜會增加癌症的風險，主要是相信隔夜菜會導致亞硝酸鹽的增加。
在這裏，必須做一點科普。首先，許多新鮮蔬菜和肉食本身就含有硝酸鹽，在常温下放置過久在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽，人在吃了含有過量的亞硝酸鹽的食物之後，亞硝酸鹽會和胃內的生物胺結合形成致癌物-亞硝胺。研究表明，亞硝胺的攝入與消化道惡性腫瘤的發生呈正相關的關係。
寫到這裏，相信大家對食物中致癌物質亞硝胺的形成有了初步印象：其一是細菌作用形成亞硝酸鹽，自然温度越高，食物放置的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多；形成亞硝酸鹽也未必形成致癌物質亞硝酸胺，它還必須與蛋白質的分解產生胺的作用才能形成。可以説隔夜的肉類食物較蔬菜更易形成亞硝酸胺，因為肉類食物中有更多的蛋白質。
需要強調的是，對於亞硝酸鹽的危害拋開劑量談毒性絕對是耍流氓！國家對此有明確的劑量標準：肉食30mg/Kg，蔬菜20mg/Kg。按此標準，我們來看看一些專業人員對於4個隔夜菜在不同環境下做的亞硝酸鹽檢測：
（1）紅燒肉。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量1.11mg/Kg，常温保存過夜亞硝酸鹽含量2.93mg/Kg；（2）豬舌頭。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量1.34mg/Kg，常温保存過夜亞硝酸鹽含量3.10mg/Kg；（3）長豇豆。
冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量3.49mg/Kg，常温保存過夜亞硝酸鹽含量4.26mg/Kg；青菜。冰箱保存過夜亞硝酸鹽含量4.03mg/Kg，常温保存過夜亞硝酸鹽含量29.09mg/Kg。
注意到沒有，除了隔夜並且是常温保存的青菜，其它食物亞硝酸鹽基本不超標。退一萬步説，即使是常温保存的隔夜青菜，亞硝酸鹽超標也未必一定會形成致癌的亞硝酸胺，除非在吃這些隔夜青菜同時攝入了含蛋白質的食物。
病原體污染或產生大量毒素，3種隔夜菜不能吃
當然，隔夜菜致癌風險忽略不計並不意味着隔夜菜就可以經常吃，事實上最大的安全隱患就是主要在於食物被病原體污染之後產生大量毒素，這毒素對健康有害，造成食物中毒，嚴重者甚至會威脅人的生命！至少如下3種隔夜菜千萬不要吃：
其一，隔夜綠葉蔬菜。綠葉蔬菜放置過久會使得其中的硝酸鹽分解為亞硝酸鹽，而且數量比較大，儘管亞硝酸鹽未必致癌，但過量的亞硝酸鹽造成食物中毒卻是實實在在存在的；
其二，隔夜海鮮。隔夜的海鮮會在微生物作用下產生對肝臟和腎臟有害的蛋白質降解物，吃隔夜海鮮造成食物中毒的情況屢屢被媒體報道；
其三，隔夜銀耳和蘑菇。銀耳也好，蘑菇也好都屬於容易殘留亞硝酸的食物，隔夜放置產生更多，自然易於損傷腸道。
剩菜保存和處理有講究，這樣做危害最小
當然，對於許多傳統的國人來説，將剩菜全部倒掉可能無法接受，這就要談談剩菜保存和處理的問題了，關於剩菜有如下幾點建議：
1、在家庭環境內，養成使用公筷的習慣。公筷的使用最大的好處就是避免增加菜餚被污染的概率；
2、將剩菜放冰箱處理。特別強調，剩菜要熱着的時候放進冰箱保存。這可以最大限度減少細菌污染。有研究發現，剩菜中常見的金黃色葡萄球菌和沙門氏桿菌在30-40℃時是滋生的高峯期。還有一點，剩菜不要在室温下放置超過2小時，否則，在放進冰箱前會滋生大量細菌；
3、從冰箱裏取出的剩菜必須熱透，沒有熱透的話會增加攝入有害細菌和毒素的風險。
最後需要指出的是，即使沒有食物污染，長期食用剩菜也不值得提倡。畢竟，剩菜中大量的營養物質已經被分解和破壞，剩菜大量攝取會導致營養不良。武漢胡女士就是一個典型，由於長期吃剩菜導致人體所需的維生素B12和葉酸的不足，這種不足會導致貧血。